Finskt rågbröd hur bakar ni det ??

[Lycka]

Glad ihågen köpte jag ett rejält rågbröd bakat på surdeg på vår
höstmarknad här i Sollefteå.
Jag har ätit/gillat finsktbröd i större deleb¨n av mitt liv.
Eftersom jag är uppvuxen i Västerås och det finns/fanns ett finsktbageri
i Eskilstuna var det lätt att köpa det i vanliga affärer.
Många finländare bodde i Västerås då jag växte upp.

Nu till saken När jag och maken skulle göra mumsiga mackor i går morse
så blev vi grymt besvikna.
Brödet gick knappt att skära trots riktig brödkniv.
När vi till sist fick isär det så var det absolut inte jäst det såg man.
Man ska ju skära tunna skivor och njuta av ett så härligt bröd.
Men icke, hällde vatten på brödstycket och gav till hönsen.
50:- kostade  brödet.
Vad säger/skriver ni som bakar med surdeg.
Jag ska maila till bagerskan för så grymt besviken blev jag.

[Elin G]

Vad var problemet? Var skorpan för hård? Eller var innehållet för degigt?

[Lycka]

Degigt kompakt.Skorpan var väl helt okey.
Syndes tydligt att det inte hade jäst ordentligt.

[Händig Man]

Såhär gör jag iaf

Ingredienser
Dag 1:

250 g vatten
125 g rågsurdeg, aktiv
400 g rågmjöl, finmalt

Dag 2:

30 g jäst
180 g vatten
500 g filmjölk
675 g rågmjöl, finmalt
30 g salt


Gör så här
Dag 1:
Blanda med visp i en degbunke på 4 liter samman vatten, surdeg och rågmjöl. Täck med plastfilm och låt jäsa i avstängd ugn 12-16 timmar.

Dag 2:
Lös upp jästen i vattnet och tillsätt övriga ingredienser förutom saltet. Blanda ihop och slå över degen från dag 1. Knåda i maskin på lägsta hastighet i cirka 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda i ytterligare 5 minuter.

Låt degen vila i 60 min. Slå sedan upp degen på väl mjölat bord, forma två bullar av degen. Låt jäsa i 60-90 minuter till dubbel storlek.

Värm ugnen till 250C, spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta precis innan bröden sätts in.
Sänk ugnen till 190C efter 5 minuters gräddning.

Efter totalt 15 minuters gräddning, öppna ugnsluckan en kort stund för att lufta ugnen. Upprepa luftningen ytterligare två gånger under gräddningen.

Grädda i cirka 60 minuter eller tills kärntemperaturen är 98C.

Låt bröden svalna på galler.

Håller sig upp till en vecka i lufttät plastpåse, går utmärkt att frysa.
Smakar bra även då brödet inte är dagsfärskt

[Kurtivan]

Rågsurdegen, hur  får man till den?

[christinag]

Att starta en rågsurdeg är enkelt - att sköta den och få den till att bli stark och sur (tillräcklig lyftkraft) är det svåra i kråksången!

Det finns beskrivningar och recepttrådar här på alternativ, även en artikel i handboken nånstans. Jag gör ungefär som Händig Man. Såhär ser min start ut:

en eller ett par dl rågmjöl + nyss uppkokat vatten röres ihop och ställs i rumstemperatur några dagar

Låter enkelt eller hur?

Jag har det litet för svalt i rummen så jag ställer starten antingen ovanpå en akvariebelysning eller inlindad i en filt i sängen eller i närheten av kylskåpskompressorn. Alla sätt är bra utom dom dåliga.

Man kan också göra det vetenskapligt för sig och blanda i en massa saker. En rågsurdeg blir dock så sur att alla tillsatser "drunknar" efter ett tag, likaså eventuell jäst man sätter till. Vill man däremot baka ett dinkelbröd eller vetemjölsbröd får man tillsätta litet jäst i degen för den mjöltypen jäser på ett annat sätt än råg. Likaså får man vid behov tillsätta jäst VID UTBAKNINGEN men inte förr, om rågsurdegen är ung. Efter att man haft den några månader så är den riktigt sur och behöver inte hjälp med jästsvampar. Men får du problem med höjningen av rågbrödet i början så kan du tillsätta LITET jäst, kanske 1/4 paket till en-två limpor i början.

Man kan använda den producerade surdegsstarten enligt trestegsmetoden som Händig Man beskriver eller så kan man göra en stor sats på en gång och baka meddetsamma med den. Då rekommenderar jag ungefär 40% surdeg och 60% nytillsatt mjöl och lämplig mängd vätska.  Har du alltså gjort en starter på ungefär 8 dl rågmjöl, så behöver du tillsätta ungefär 12 dl nytt mjöl och en halvliter vätska. Tyskt bondbröd: För typiskt tyskt lantbröd blir det en 8-dl-sats rågsurdeg + 8 dl fint rågmjöl + 4 dl fint eller grovt vetemjöl. Krydda med en tesked av varje utav kummin, koriander och fänkål (helst stötta i mortel så det är färskt). Behövs ganska mycket salt för tysk smak: 3-4 teskedar. Ju yngre surdegen är desto mindre blir porerna i brödet. När surdegen åldras så blir porerna större, degen mera aromatisk och brödet (råg) jäser högre.

Förlåt trådstartaren, var väl inte finskt precis men tyskarna kunde också baka gott bröd! I Västerås har finska bageriet fått konkurrens utav en polsk butik där de säljer skitgott bröd på Bäckby. Men lika gott som det hembakta tyskebrödet blir det aaaaaaldriiig 

Lycka: Prova gärna tyskt bröd. Jag tror inte du blir besviken!

[christinag]

Glömde säga:

Tyska lantbrödet bakar man lika bra i stenugn som i elugn. I elugn kan man göra såhär:

Värm upp ugnen till 250 grader. Anledningen till att det är så högt är att en elugn tappar massor met värme när den tunga degen sätts in. När du satt in brödet sänker du termostatet till 200-220 och behåller detta en kvart ungefär. Därefter sänker du tempen igen till 190 ungefär och låter brödet baka klart. Det tar 40-50 minuter totalt.

Man kan sätta brödet på antingen hög höjd eller i mitten (gärna med en baksten under).

Man kan spraya med en vattenflaska i ugnen när man sätter in brödet. Blir litet saftigare då. Detta kan upprepas, men tänk på att värmen skall vara jämn hela tiden. Jobba kvickt. Man läser ibland att folk har i en skål med vatten men det avdunstar inte nåt särskilt. Ånga är bättre.