Hur konserverande är honung?

[Solklart]

Jag ställer frågan här trots att detta kanske är fel forum för troligen är det någon av oss biodlare som sitter inne med svaret.

När man gör sylt och gele är det sockret (sackaros) som konserverar. Om man tillsätter tillräckligt mycket socker så jäser eller möglar inte sylten.

Honung innehåller ju flera olika sockerarter + vatten.

Om man bortser från vatteninnehållet, kan man ersätta sockret med honung med bibehållen konserverande effekt?

För att ställa frågan på sin spets: Är honungens sockerarter lika konserverande som sackaros?

Någon som vet? 

[Sten-Åke Lindell]

Jag vet att försök pågår att använda honung i stället för socker i sylt, vi får hoppas att det blir av.

Nu är det väl inte bara sockret som ger konserveringen utan även konserveringsmedlet. Många underskattar konserveringsmedel men utan detta skulle människan bli sjuk.

[Ulric Eriksson]

Gamla recept innehåller ofta inget annat konserveringsmedel än socker. Nuförtiden vill många dra ner på sockret och måste då tillsätta konserveringsmedel.

[vattuvarg]

För att helt undvika att sylt möglar måste man ha så mycket socker att sylten snarare kommer att smaka socker än bär. Att använda så mycket socker är heller inte något Livsmedelsverket rekommenderar.

I stället för konserveringsmedel.
En matsked smält honung öses överst på den nykokta sylten i burken.

Uttrycket “landet som flödar av honung och mjölk” känner nog många till från bibelns beskrivning av Kanaans land och att den kombinationen gör gott vid förkylning eller sömnsvårigheter. Men varför har alltid varit en gåta. Många teorier har framförts men det är först nu som vi vet hur det verkligen förhåller sig.

Det är Alejandra Vásques och Tobias Olofsson som efter många års forskning kommit fram till att lösningen ligger i tolv tidigare oupptäckta mjölksyrabakterier i biets mage. Redan 2004 startade Tobias Olofsson forskningsprojektet i morfaderns trädgård. Morfar, Tage Kimblad, är nämligen biodlare sedan många år tillbaka och väckte tidigt Tobias intresse för bin och honung. Att honung var nyttigt var en självklarhet och att det var bra på många sätt, men varför var det aldrig någon som visste. Tobias forskningsprojekt knöts till mikrobiologiska laboratoriet vid Lunds universitet där Alejandra arbetade. Hon är expert på lactobaciller och när Tobias hittade bakterier han inte kände igen vände han sig till henne. Sammantaget har de alltså funnit tolv olika bakterier i biets honungsmage.

De tolv mjölksyrabakterierna är åtta laktobaciller och fyra bifidobakterier. Tio av dem är helt nya arter som Alejandra och Tobias får namnge.

:

Hemligheten med honungens antibakteriella egenskaper är alltså röjd och innebär enorma möjligheter, både inom livsmedels- och hälsosektorn, men även för biodlingen.

Min gissning är alltså att "locket" av honung överst i en syltburk borde fungera, just på grund av kombinationen av honungens höga sockerhalt och bakterierna. Man måste alltså värma honungen försiktigt så att man inte tar kål på de goda bakterierna. Man lär sig något nytt varje dag av att googla, tydligen. Tackar tackar. 

Honung som behandlats med för hög värme borde alltså inte skydda lika bra mot mögel. Något för den experimentlystne att prova, kanske?

[Sten-Åke Lindell]

Borde inte ett vaxlock vara effektivare? Har man honung så har man kanske lite avtäckningsvax.

[Solklart]

Den som någon gång provat frukt eller bär med honung istället för med socker vet att honungen kan lyfta smakupplevelsen något enormt

När man nu har rätt gott om honung och håller på att koka sylt och äppelmos är tanken inte långt borta att ersätta sockret med honung. Vilken otrolig sylt det skulle bli! Om den inte jäser då som sagt...

(Jag gillar inte konserveringsmedel tyvärr. Jag kan känna smaken)

[ieenilorac]

Det är en egentolkning. Det är ett motsägelse att (lakto)baciller och (bifido)bakterier skulle göra honungen antibakteriell.

Det är inte alls en motsägelse. Både mjölksyrade grönsaker och syrade mjölkprodukter har en längre hållbarhet, inte bara för att de har ett lägre ph-värde, utan för att en väl etablerad mjölksyrebakteriestam är duktig på att motverka att andra bakterier förökar sig.

Orkar inte leta länk nu, men har läst om detta tidigare.

Angående trådstartarens fråga så finns det ett stort problem med att ersätta socker helt med honung i tex sylt. Nämligen att honung smakar mycket sötare för samma sockermängd. Därför skulle sylt med en honungshalt motsvarande den normala sockermängden smaka olidligt sött.

[Sten-Åke Lindell]

I stället för typ 30g bär så kanske man får se +60g bär och hälften så mycket honung som socker i sylten i framtiden.

Storfabrikanternas sylt är snart inte sylt länge. E211, natriumbensoat är annars vanligt i sylt.
Jag tror det blir en kompromiss som med allt annat om man skall lyckas, men man hamnar nog ändå på plus med honung i sylten.
Frågan är vad som är farligast/mest ohälsosamt. Denna mängd socker eller en liten skvätt natriumbensoat?

[vattuvarg]

Borde inte ett vaxlock vara effektivare? Har man honung så har man kanske lite avtäckningsvax.

Lock av bivax har använts och fungerar väl, tydligen.

[Sten-Åke Lindell]

Ja, man använde också paraffin överst på burkar när jag var liten, nu hade jag nog använt avtäckningsvax