Varför blir osten smulig

[Jakobn]

Har gjort ett par hårdostar den senaste tiden och smakmässigt har det varit lyckat, men de är oerhört svårhyvlade. Faller sönder långt mer än en riktigt långlagrad prästost.
Det har inte med lagringen att göra, provat hyvla både en 3 veckors ost och en som är några dagar gammal utan att märka någon större skillnad.
Ska tillägga att de är gjorda på getmjölk, men de hårdostar av getmjölk jag köpt har varit lika lätta att hyvla som vilken ko-ost som helst.

[macker]

berätta hur du gör dina ostar

[Jakobn]

Köpt start-packet från ostlabbet.se

Värmer till 72 grader
Kyler till 32 och tillsätter kultur
LÅter stå i 1,5 timmar
Tillsätter vassle och sedan står det nog en 1-2 timmer
Bryter
VÄntar 0,5 timmer
Bryter
Tappar bort vasslen, får stå och rinna i ca 1 timme
Blandar i salt
Pressar ca 12 timmar
Tar ur formen och låter stå i rumstemperatur ca 3 dagar

[macker]

Okey.... brukar du göra så ?

När jag gör hårdost så brukar jag värma efter det att jag har brutit, röra och värma långsamt till iaf 38 grader eller ännu högre beroende på vilken ost jag gör. Jag ystar också på getmjölk

[Karlsdotter]

Osten/massan blir grynig om den blir för sur.
För mycket kultur eller att ostmassan får ligga för länge i vasslen kan vara anledningar.

[Jakobn]

Okey.... brukar du göra så ?

När jag gör hårdost så brukar jag värma efter det att jag har brutit, röra och värma långsamt till iaf 38 grader eller ännu högre beroende på vilken ost jag gör. Jag ystar också på getmjölk

Köpte en startsats och det är ungefär enligt anvisningarna som följde med, tiderna har jag inte följt slaviskt eftersom jag haft massa andra saker för mig mellan de olika momenten. Avrinning av vassle var nog 15 min enligt recept, men då hade jag inte en chans att få ner ostmassan i formen.
Varför värmer man det efter brytning?

Osten/massan blir grynig om den blir för sur.
För mycket kultur eller att ostmassan får ligga för länge i vasslen kan vara anledningar.

Ska prova korta den tiden, ostarna har varit extremt smakrika för så korta lagringstider.

[Karlsdotter]

Syrningen hjälper till att korta mognadstiden men för lång tid ger smulig ost/ostmassa

[qeliott]

För den engelskspråkige finns mycket info på amerikanska hemsidor, tex Cheesemaking av Rikki Carrol eller i Debra Amrein-Boyes bok. Det finns en bok som heter Artisan cheesemaking av Mary Karlin - är också suveränt bra, Karlin tycks ha utgått från Amrein-Boyes recept och i vissa fall vidareutvecklat dem eller i alla fall kommit fram till sina egna slutsatser - så som envar ostmakare plägar göra!

Annars är det som de säger här ovan - för mycket syrning gör osten smulig, kan även göra den besk. Sen gäller det att pressa lagom mycket, lagom länge dessutom. Det finns således utrymme för veckor och månader av roliga övningar!