Kallrökning av skinka

[annam]

Hej!

Jag håller på och testar att kallröka för första gången. Saltade skinkor blir det. Men, hur vet man när de är klara? Har hållit på i snart två dygn men det blev uppehåll under småtimmarna, det slocknade innan jag hann vakna och fylla på mer ved. Tacksam för tips!

/Anna

[annam]

Hm.. Jag svarar själv. Det känns som om det är lång tid kvar! Jag tog in den minsta och delade på den. I mitten var den blöt och mjuk, lite som otillagat kött. Närmast kanten däremot var köttet torrare och hårdare. Och gott

Jag skulle tro att jag har kommit högst halvvägs med rökningen. Det leder till en ny fundering. Jag ska åka bort, kan man göra en paus på ca fem dagar? Vad gör jag med köttet under tiden? Kvar i röken men skyddat från djur eller i kylen eller i frysen? Någon som provat?

[Rökamera]

Hej

Jag har nu nästan 5 år hållit  på med rökning av allt möjligt kött och fisk. Förra helgen provade jag att kallröka för första gången och jag testade med en sidfläsksida, och ett par rådjurs ytter fileer.

Jag saltade med ca 10% nitritsaltlag, under ca 3 dagar. Jag injecerade saltlösning i köttet. Jag rökte i ca 2 dygn i en temperatur mellan 25-30 grader.

Därefter tog jag köttet och kylde det i kylskåp och lät det vila ett dygn. Jag smaka av rådursfileen och tyckte inte det blev bättre än när jag varmröker.

Sidfäsket hade jag en helt annan tanke med.. "brunabönor med hemmarökt sidfläsk" var tanken.  Köttet kändes fast och fint och smaken var väl ok.
Jag gjorde samma bedömning som dig! Jag misstänker att köttet behövde lite längre tid i värmen.

Köttet har en ordentlig röksmak men konsistensen är inte riktigt det samma som det man köper i butik.

Just nu i skrivande stund ligger köttet i ugnen i köket. Jag värmde upp ugnen till ca 35 grader och lade in köttet, stängde ugnen och tände lampan i ugnen. Jag ligger exakt på 30 grader och tänkte ge köttet ett par dagar där för att se om resultatet blir bättre.

Nästa steg blir att montera en liten elpatron i röken som konstant håller 30 grader även om man somnar ifrån att lägga in ny ved.

Jag tror man kan köra 2-3 dagar (torkprocessen) utan rök, och de sista dagarna elda på och generera röksmaken.

Jag tror inte det är någon fara att låta köttet hänga kvar i röken då det måste vara 100% bakteriefritt, men du kan säkert lägga dina skinkor i kylen också och återuppta rökningen när du kommit hem.

Du kan ju också testa och se vilken temperatur du kan hålla i ugnen bara genom att ha lampan tänd? Det är ju inte farligt att resa bort med ugnslampan tänd, och dina skinkor är kanske färdiga när du kommit tillbaka? hehe












 

[annam]

Jag lämnade skinkorna i röken, och de klarade sig bra. Det var ju kallt. Jag rökte en massa timmar totalt. Vet inte riktigt exakt hur länge det blev, men säkert fem dygn sammanräknat. Det blev ändå inte alls klart i konsistensen. Men brist på röksmak är det inte

Hur som helst fick jag trikinnoja, har inte trikintestat köttet, så jag bestämde mig för att tillaga alltihop. Testade både att koka i lite vatten på spisen och att tillaga i ugnen i form med lock, i båda fallen till ca 74 grader. Det blev lagom torrt och bra i konsistensen och smaken är himla bra, men tyvärr lite segt. Funderar på om det beror mest på att temperaturen gick upp till 50 grader vid ett par tillfällen under rökningen. Men man får skära supertunna skivor så funkar det bra ändå!

Testade också att röka fläsk. Ca fyra timmar fick mitt ligga. Det blev i alla fall bra!

Jag saltade rätt rejält, typ 3 kg salt och 8 liter vatten i 5 veckor, och sedan vattnade jag ur ett dygn innan rökningen.

[Gideon i Roslagen]

Bästa sättet  att röka för amatörer det är en varierad form av varmrökning. Absolut inte kallrökning för det fodrar så mycket kunnande. Gör så här men läs noga: Ta ett 200 liters fat och slå ett spikhål i botten. Ställ fatet på en eldstad av något slag. Du behöver ett nät tvåtredjedelar från botten att lägga kött eller fisk på. Och du behöver ett lock på tunnan. plyfa går bra.
Lägg två ordentliga nävar rökspån i botten på tunnan. Lägg köttet på nätet. och stäng locket. Börja elda! När tunnan är het upptill för handen. Så kan du börja räkna tiden. En timma för varje kilogram. Du kollar så här! Stick i en ståltråd halvvägs in i skinkan. Räkna till fem sekunder och prova mot underarmen med spetsen. När spetsen bränns så är skinkan klar.
Låt den kallna i alufolie.
Prova hur mycket spån du behöver och spetsa med lite enriskvistar. Det blir vansinnigt gott!
Glöm inte hålet i botten!!! För annars så kan rökgasena från spånen explodera och du får som en eldkvast i ansiktet. Jag vet!!