Dette är min pappas recept.
gott och mycket hållbart bröd.
Det kan kräva lita träning innan en lärar at 'ta' smeten på ret tidspunkt, när den är lagom orange.
Dette är en recept där en gör ny surdeg infor värja bakning. processen tar ungefär en vecko från at ta jästen ur kylen tills bröden är färdigbakade.
PL-Rugbrød
Kilde
Agnete Dal Thomsen: Rugbrødsfremstilling som føljeton, et saftigt grundlag for eksperimenter. Pharmaceutisk tidende 21 1985
Methode: Fremstilling over to trin.
Mængde
Passende til bageforme på i alt 6,5 L.
Materialer
Gær, uddateret (aht. balancen mellem gærceller og mælkesyrebakterier)
eller frisk (men da opbevaret ca. 2 døgn ved stuetemperatur)
Vand
Rugmel
Rugkærner, knækkede eller knuste.
Salt
Beholder, fx 10 L plastspand med løst låg
Skål, fx 4 L
Stegetermometer
Dag 1
50 g gær (eller mindre, dog nok ikke meget mindre end 20 g)
2268 g vand (lunkent, max 40 ºC)
5,25 spsk salt
Opløses/blandes
Herefter tilsættes 1701 g rugmel under grundig omrøring.
Dejgen henstilles lunt UDEN omrøring i 1-3 døgn, afhængig af temperaturen.
Ca. Dag 3
Afhængig af dejgens udvikling: Den skifter farve (især lige under overfladen) fra gråbrun til let orange. - Den må helst IKKE stå så længe, at farven er blevet kraftig orange, da brødet så ikke hæver. I dette tilfælde kan tilsættes lidt (5-10 g) extra gær (gerne frisk).
Tilsæt 567 g rugmel og omrør.
I en separat skål blandes 1134 g rugkærner grundigt med 284 g KOGENDE vand (for at opbløde kærnerne).
De opblødte kærner blandes MEGET grundigt med resten af dejgen, der skal have konsistens som en tyk, våd grød.
Dejgen fordeles i smurte forme - fx 3 stk 1,5 L + 1 stk 2 L, eller tilsvarende.
Dejgen hæver lunt 1-3 timer (fx. i en ovn, der er opvarmet til 40-50 ºC, og derefter slukket). Dejgen skal hæve tydeligt (gerne mindst 10-15%), ellers vent til dette er sket.
Bages ved 200 ºC på nederste rille i ovnen.
Ved varmluft anvendes 150 ºC i ca. 75 min..
Et stegetermometer i dejgen skal vise ca. 90 ºC i midten af brødene, når de er færdigbagte.
Det sidste kvarters tid kan bages uden formene.
Brødene vendes ud af formene og afkøles på en bagerist.
Bent Kofod 2010.10.30
RUGBRÖD Ninnas dad.
Use bakingforms with a total volume of 6,5 l.
Use a bucket or a pot for the dough of 10 l.
Content:
Ryeflour
Ryegrains, broken or crossed
Salt
Yeast
Water
Day 1
Between 25 and 50 grams of yeast
2268 g water
30 ml salt
mix this in the 10 l bucket. Then add 1701 grams of ryeflour. Stir well.
Leave this dough on the kitchentable (15-20 C) for 1 to 3 days (depending on temperature) WITHOUT stirring it.
Ca. Day 3
Take a knife(or other tool) and scratch the surface of the dough, when the dough has changed colour to light orange (It the colour is bright orange add 5-10 grams of yeast). The colour indicates that a surtain chemical process hass happened. The colourchange happens right below the surface.
it is time for this step:
In a seperate bowl mix 1134 grams of ryegrains with 284 grams boiling water, mix it well. This is done to soften the grains.
Mix with the dough.
Add 567 grams of ryeflour.
Mix well. The consistence should be like thick.
Grease the bakingforms with butter or margarine. Dont use oil, it slides of the sides and dosnt fullfill its task.
Distribute the dough in the bakingforms. Take into acount that the dough will rise 10%.
Heat the oven to 50C and turn it of. Put the breads in there and let them rise for an hour or until they have rissen 10%. Then take out the breads and heat the oven to 200C. Then bake the breads. They are finished when the core temperature is 90C. It probably takes more than a hour. For the last 15 min bake the breads without the forms.
Let the breads cool down on the kitchentable on a grind with out the forms on them.( (lots of mousture needs to evaporate.)
For the first couple of days the crust will be very hard. It will soften with time. If you keep up a steady produktion ot this bread you will always have bread that 2-3 days old and thus perfect to eat. The bread can be frozen with advantage.
If you find the bread to sticky when cutting them, leave them to dry for som days or weeks.
Freezing them also makes them better.
These breads sometimes fail and behave strange, end up crumbeling. It is a specifik chemical proces that has to happen in the bread, not always easy to control. If it doesnt work, it is probably the yeasting time of the first dough thats too long, or the roomtemperature too low. Dont dispair, try again!
