Jag vill göra skinka, men hur?

[DennisCA]

Jag vill göra riktig skinka, som den man kan köpa här. Mina favoritskinkor är Övermarksskinkan och Herrgårds skinka osm är tillverkad bara några kilometer bort. Men jag skulle gärna vilja prova göra egen skinka också.

Exempel på Övermarksskinka. Den är så mycket godare än inplastad butiksskinka som är så vattnig. Denna är mör, den är förmodligen tillagad till högre temperatur.



Jag undrar hur den är gjord...

Jag gissar det första steget är att den saltas med en nitritsaltsblandning. Vått eller torrsaltning är oklart men tippar våtsaltning, enklare och billigare tror jag.

Efter den har saltats så tror jag den får ett vattenbad för att minska salthalten.

Sen formas den i nät och den röks förmodligen med alved, tror man nyttjar enbär också ibland. Är det varmrökning eller kallrökning? Röks den till en viss temperatur eller är det tiden som man går efter?

Efter rökningen då? Enligt vad jag läser på vissa sidor kan skinkan ännu "värmebehandlas". Typ den kokas eller bakas i ugn. Är det ett krav för att få en skinka man kan äta utan att tillaga eller räcker det med rökningen?

Jag tänkte om jag skulle köpa julskinka efttr julen då den brukar va billig, fast i Finland är den redan gråsaltad, kan man nitritsalta den efter den blivit saltad eller är det för sent?

[esten]

De kokas ofta i press så att de blir fastare och lättare att skiva. Sprutsaltade är nog vanligast idag så de inte behöver ligga i saltlag, utan kan kokas direkt och sedan röks de för smak.
Det svåraste momentet är pressningen då det inte finns utrustning för det längre som är avpassade för hemmabruk.

[DennisCA]

Nu vill jag inte göra som de stora industriella tillverkarna heller.

De som jag nämner så gör förmodligen inte så heller då de är små familjeföretag, övermarks skinkan kan man inte ens köpa i förpackning. Så jag är intresserad av sånt som är görbart på hemmanivå, inte industritillverkning.

Jag tvivlar på att övermarkskinkan kokas. Jag tror om den tillagas på nåt vis så är det bakning i ugn. Men är osäker, den kanske röks tills den når rätt temp på insidan helt enkelt. Jag vet bara inte.

[DennisCA]

Baserat på vad jag läst så är det nog så att man rimmar skinkan, sen varmröker man den (68-70 grader, fast jag tror skinkan i bilden är rökt lite varmare) och sen är den färdig typ. Det blir en tillagad produkt, hållbarheten tror jag inte är så lång.

I gamla tider rökte man i rökbastu i flera dar verkar det som, eller iallafall fick den stå i bastun flera dygn, sen fick köttet hänga på tork. Det kunde hålla i tre år.
https://www.eldrimner.com/core/files/Rapport_Bastur%C3%B6kt.pdf

[DennisCA]

Jag märker då det handlar om julskinka och andra recept jag sett så ska man lägga dom i vatten för att få bort extra salt. Men i dessa gamla recept skippar dom det steget. För att ta bort för mycket salt så gör hållbarheten försvinner antar jag. Jag undrar hur de smakar jämfört med dagens moderna skinkor? Kanske det inte är så stor skillnad.

[Själv är bäste dräng]

Skinkan på bilden är väl pressad?

Jag tog en sprutsaltad och varmrökt hemmagris jag fick, som inte var genomkokt via rökningen, och lade den i ugnen (i bitar) som fick stå på 70-80 grader till dess skinkan var klar. Det blev kanonbra!


Ännu ett år utan egen gris, men grannen jagar vildsvin så det står härliga till, så i år skall jag nog salta och varmröka en sådan nasse. De lämnar till en som bor halvannan mil härifrån, en Finne tror jag, som röker och även gör korv om man vill ha det. Men jag vill ju göra själv...

[DennisCA]

Varför tror du skinkan på bilden är pressad?

Jag tror ju ine på det, det är väl nåt som industrin gör när dom tillverkar de billigaste av billigaste äckelpäcklet att lägga på smörgåsen i sina fabriker. Det är inte vad jag tror ett litet rökeri på landsbygden gör. Dom marknadsför skinkan som en traditionell helköttsprodukt av hög kvalitét. Den ser ju också ut som helköttsskinkor tycker jag... Skär en julskinka och snittet ser liknande ut.

[esten]

Man pressar även de skinkorna och det gjorde man även i hemmen förr men inte lika hårt som industrierna som hade speciella formar med fjädrar och snäpplås. Utan hemma hade man andra tyngder som stenar mm. Du har väl hört pressylta som är en sylta av griskött som pressas samman och blir klistrad av limämnena som finns i ben och fett och som kokas ur när man kokar köttet.
Köttet på bilden ser inte ut som det är en köttbit utan den ser pressad ut. Och pressa gör man även med större köttbitar då benet tas bort så blir det trasigt och för att hålla ihop bitarna så pressar man och kokar för att få fram klistret. Annars så skulle bitarna falla isär så fort du tar fram skinkan.
Torkat kött som är av hel bit har en annan färg samt är mera glansigt och genomskinligt när det skärs upp, köttet på bilden har en kokt yta.
Titta i deli disken efter parma skinka , serrano skinka eller olika brickor med spanska eller italienska skinkor så ser du skillnaden på torkad rökt skinka mot kokt pressad, rökt

[DennisCA]

Kan man pressa utan att koka? Har svårt för det här med kokningen, det är liksom bara inte finskt att koka skinka. I mitt huvud iaf.

Har skickat en fråga till ett av rökerierna, frågat hur dom tillverkar skinkan.

[Själv är bäste dräng]

Man borde väl kunna pressa och lägga i ugn. Skulle vara kul att testa, det värsta som kan hända är ju att det inte binder ihop. Gott blir det garanterat.

Intressant vad du får för svar från rökeriet.

[DennisCA]

Jag fick ett svar nyss:

Hej!

Intressant diskussion!

Vi röker köttet på följande sätt: köttet läggs i nät, därefter saltas det. Vi sprutsaltar köttet maskinellt. Det här betyder 42 stycken nålar som stansar köttbiten med exakta mellanrum. När köttet är saltat, lägger vi in det i rökbastun.

Vi eldar alflis för att få rök, som förs in i rökbastun. Éfter ca 2 dygn är köttet färdigt.

Vår produkt tappar i rökningsprocessen ca 20% av sin råvikt.

Ingen massering, pressning eller kokning.

Kort sammanfattat: salta och in i rökbastun

[Själv är bäste dräng]

Ok, det räcker alltså med nät för att få till formen. Och de snålade ju inte på tiden i bastun.

Sprutsaltning är ju effektivt, gäller bara att tänka på renheten.