Göra egen morotsmarmelad

[johanjohan]

Hej!

Jag hade planer om att göra egen morotsmarmelad, med lite apelsin, syltsocker, citron och chili, kanske ingefära.
Men så har jag nu läst det om Botulism och blir ju självklart fundersam. Jag har glasburkar med vanliga skruvlock.

Marmeladen kokas upp, och ska ned i glas som jag har haft i ugnen. Och sedan snabbinkokning. Är det tillräckligt för att jag ska vara relativt safe?
Jag tolkar det som att man är safe om man har PH under 4.6. Men jag är rädd att jag befinner mig i det området med tanke på att morötterna har högt värde och ska kokas i vatten.
Måste jag ha dessa i kylskåpet sen? Eller kan jag förvara de i källaren med ca 12 grader.

Google har en hel del träffar gällande "carrot juice botulism outbreak"

Samtidigt kan man nästan tolka det som att sockret ska hjälpa, men det ökar ju ph-värdet.

Hur gör man på komseriella fabriker när man använder de enklare skruvlocken? Tryckkockar man de?

http://handbok.alternativ.nu/Mat/Gr%C3%B6nsaker/Bevara/Inkokning#Snabbinkokning

[javill]

Det är ingen fara med botulism i marmelad. Det är när man konserverar t ex hela morötter i vatten som det finns en risk. Marmelad kokar du i hundra grader och då dör bakterien. Se bara till att ha rena glas och lock, ha glasen i ugnen på 125 och ha kokande vatten på locken och fyll den heta marmeladen direkt i glasen. Sedan kan du förvara oöppnade burkar i rumstemperatur. Se bara till att ha bra burkar och lock som sluter tätt och att följa recepten. Om du minskar på socker t ex så blir det andra förutsättningar.

[von tratt]

Bakteriesporerna kan överleva kokning. Om det sen varken är salt eller surt känns det lämpligt att ha det svalt. Men det är en allmän fundering, jag känner inte till precis hur riskerna ser ut.

En sak man gör kommersiellt, vet inte om med marmelad, är att värma till högre temperaturer så att sporerna dör.

Jag vet inte heller hur socker spelar in. Det kan stämma som javill säger att det är lugnt.

[javill]

Bakteriesporerna kan överleva kokning. Om det sen varken är salt eller surt känns det lämpligt att ha det svalt. Men det är en allmän fundering, jag känner inte till precis hur riskerna ser ut.

En sak man gör kommersiellt, vet inte om med marmelad, är att värma till högre temperaturer så att sporerna dör.

Jag vet inte heller hur socker spelar in. Det kan stämma som javill säger att det är lugnt.

Är det bakterierna som tål kokning? Har fått lära mig att vid kokning förstörs bakterien men vid en snabbgoogling står det att toxinet förstörs vid kokning.

https://www.folkhalsomyndigheten.se/smittskydd-beredskap/smittsamma-sjukdomar/botulism/

[johanjohan]

Är det bakterierna som tål kokning? Har fått lära mig att vid kokning förstörs bakterien men vid en snabbgoogling står det att toxinet förstörs vid kokning.

https://www.folkhalsomyndigheten.se/smittskydd-beredskap/smittsamma-sjukdomar/botulism/

Som jag tolkat det finns det 2 olika. En som dör vid ca 90 grader och en som dör vid 121 grader.

[javill]

Som jag tolkat det finns det 2 olika. En som dör vid ca 90 grader och en som dör vid 121 grader.

Två olika bakterier? Båda botulinum?

[Fridsam]

Bakterierna dör vid kokning. Sedan kan Clostridium botulinum bilda sporer som överlever kokning. Har du överlevande sporer i din kokta burk så kan de återgå till bakterier och bilda toxin. Toxinet är vad som ger botulism. Det är värmekänsligt, men då gäller det att du värmer det tillräckligt mycket och precis innan konsumtion. Personligen hade jag nog haft min marmelad i kylen/frysen om jag varit osäker.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/?AspxAutoDetectCookieSupport=1