Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: louise skrivet 06 feb-08 kl 18:38
-
I höst ska jag på allvar slå mig på att sälja dyra närproducerade ekologiska korvar. Men, idag februari har jag aldrig gjort en korv i hela mitt liv.
hur pass svårt hantverk är det?
Vilka moment är det man som nybörjare gör sämre?
Vad måste jag träna extra hårt på?
-
börja med att äta mycket korv
(och bestäm dig sedan för vad som är bra och vad du vill göra för produkt. om du inte uppskattar "hantverket" korvmakeri redan nu så börja med att lära dig uppskatta det. då tror jag att de andra frågorna kommer att lösa sig själva)
god fortsättning!
-
hur pass svårt hantverk är det?
Att sälja dyra ekologiska korvar eller tillverka en god korv?
Jag tror det är lättare att sälja ekologiska korvar en att tillverka dom.
Jag som är chark-konnossör brukar inte försätta ett tillfälle att provsmaka nya tillverkare om tillfälle ges.
Tyvärr måste jag säga att dom ekologiska och/eller närproducerade korvarna mest verkar kryddade med snömos och amatörmässiga förhoppningar. Detta oavsett om dom varit gjorda av hjort, struts, vildsvin eller älg.
Mitt råd om du vill göra god korv är till att börja med respektera hantverket.
Allt hantverk är beroende av hantverkarens ambitioner och kunskap och charkvaror skiljer sig inte i detta hänseende.
Skaffa dig praktik hos någon välrenommerad charkuterist ett eller ett par år och odla din kärlek till mat och korv under tiden.
Då kanske du lyckas göra en god korv och inte bara ytterligare en plastskinn fyllt av snömos och goda goda förhoppningar.
Två eccelenta korvmakare i västsverige är Helmut Walch och Gudmundsgården Och Gudmunsgården är lättpratad och trevlig.
-
Inte för att var negativ..men jag respekter högt korvmakarnas kunnande, dom som KAN, jag tror inte man kan bara sätta igång o göra korvar... ::)
Det är ju lika med allt,man kan inte bara bestämma sig för att bli världens bästa konditor heller, det är nog något man måste lära sig o öva på...
*önskar också jag var duktig på korv trots att jag aldrig gjort det*
-
Inte heller jag är negativ, tvärtom, duktiga korvmakare är alltid eftersökta.
-
Jamen, en enkel korv måste jag väl klara?
Sen får jag bygga på efter hand så klart. Vill inget hellre än att gå Eldrimners alla kurser med charkmästaren från Bayern tex.
Men nu vill jag ha konkret undervisning, här.
-
man kan inte bara bestämma sig för att bli världens bästa konditor heller, det är nog något man måste lära sig o öva på...
Alla kan lära sig allting.
-
Jag är helt övertygat om att man kan lära sig, men det skulle inte krävas åratal av kunnande för att bli riktigt bra om det inte var så.
Men jag kommer gärna och köper korv av dig om det visar sig att du har talanger för det!
Jag tror själv att även om jag är tämligen händig i köket så kommer jag att göra en himla massa korv innan jag ens törs bjuda mina vänner.. ;D
och tvärsäker är jag att man ska ha expreminterat fram en alldeless egen korv som ingen annan har kommit på och som verkligen är unik om man ska göra sig en slant!
Och det tror jag inte man hittar på på några korvstoppningar..
-
Jag håller med flera av de föregående inläggen. Man måste respektera hantverket, och man bör nog tycka om charkprodukter själv innan man börjar producera för avsalu.
Jag känner igen mig i Frances beskrivning, jag ser mig också som händig i köket, mycket intresserad av matlagning (främst kött och bakning). Men jag skulle inte våga sälja några av de korvar jag gjort ännu så länge. Å andra sidan har jag inte gjort så där vansinnnigt mycket korv, kanske en sisådär 30 kg av olika varianter. Och det är bara att konstatera att ju fler man gör destu mer förstår man hur en korv fungerar och kan skapa sina egna varianter. Favoriterna ännu så länga var lite lammkorv som jag lät röka och en merguiz variant som jag gjorde på get. Men den sistnämnda blev inte alls bra när den legat i frysen utan funkade bara helt färsk! Också något att tänka på kanske.
Summa summarum. Prova på dig själv och dina ärligaste vänner. Går det bra så kan du gå vidare med projektet men om det inte blir så bra som planerat så skall du nog ta dig en rejäl tankeställare så att du inte bränner ut ditt förtroendekapital hos potentiella kunder. Det är i alla fall min rekommendation.
-
Okej. Så hur funkar en korv då Leifh? Vill du dela med dig av din erfarenhet? Och hur värdelös blev din första korv? Vad är det för fel på de korvar du gör tycker du själv? Varför är de inte säljbara?
Än så länge tror jag att man på tredje, fjärde försöket har fått till en korv som är "good enough" , däremot inte särskilt speciell. Rätta mig om jag är helt fel ute, det kan jag ju mycket väl vara.
Marknaden har jag bra koll på. Det är sån brist på närproducerat att en good enough går att sälja, men man får ju sätta priset därefter. Efterhand som man får fram bättre korvar kan man höja det.
-
Okej. Så hur funkar en korv då Leifh?
Jag håller på att lära mig det. I nuläget har jag allt för splittrat intryck av det för att kunna säga något generellt som andra kan ha hjälp av....
Och hur värdelös blev din första korv?
Detta sitter långt inne, men okey. Vi käkade av den satsen ett par gånger, men det mesta hamnade i komposten eftersom den vart för torr.
Vad är det för fel på de korvar du gör tycker du själv? Varför är de inte säljbara?
1/ hygienen i mitt kök räcker inte till på långa vägar, och korv (egentligen alla köttfärsprodukter) kräver ännu striktare hygien än helt kött.
2/ ojämn kvalitet. Kan fortfarande inte förutsäga tillräckligt bra hur slutresultatet kommer att bli.
3/ själva stoppningen av skinnet är svår, framför allt det där att stoppa den på rätt sätt i förhållande till vilken tillagningsmetod man skall använda (kok, rök, stek/grill)
4/ svårt att göra en saftig korv utan att den blir fetare än jag tycker är lämpligt.
Summa summarum: Jag kan bara upprepa mitt tips. Sätt igång och gör korv. Ät dem sedan och utvärdera resultatet (givetvis jämför du med bra korv från etablerade leverantörer). Låt andra prova dina korvar och säga sin mening (tips: Byracka bor inte långt bort och han verkar vara en chark-läckergom som säger sin åsikt). Jag tror inte att det finns några genvägar förbi detta förfarande om du vill få ut en OK produkt.
Lycka till!
-
Tack!
Just stoppningen har jag hört inte är så lätt, fast mest att det blir krokigt å bubbligt.
Men nej, "kompostkvalitet" vill man ju gärna inte få..:)
Det där med ojämn kvalitet har man hört förr. När jag jobbade med mejeriprojektet fick jag alltid höra: "Det är inte så svårt att göra en riktigt bra ost, det svåra är att göra den osten flera gånger" . Jag funderar på att helt enkelt göra det till en grej i marknadsföringen- den är så hemgjord att något industriellt tänk med exakt likadana korvar finns bara inte. Hemgjort blir lite olika varje gång.
-
Kan du inte försöka få några veckors praktikjobb på ett litet tyskt slakteri/charkaffär? Den riktiga utbildningen tar 3 år men en del tips får man väl på kortare tid. Och får chansen att smaka på riktigt god korv. Idag åt jag "pfefferbeisser" köpta hos grisabonden, tillverkade av bondmoran själv, här i Bayern. Fantastisk smak....
-
Ehh.. säkert jättebra att åka till Bayern, men inte vettigt att investera så mycket pengar innan man vet vad det blir av ens verksamhet. Ditt förslag handlar om en utebliven månadslön, och räkningarna ska betalas hemma, nån ska anlitas för att sköta djuren en hel månad, resa, boende och mat i Tyskland. Men i längden är det givetvis bra att åka ner ibland och inspireras och utvecklas.
Det går att få vettig utbildning i Sverige. Eldrimner har en bayersk charkmästare som kommer regelbundet till Sverige och håller kurser.
Vilken utbildning är det du menar tar tre år? Nåt tyskt?
-
En treårig chark/korvutbildning låter inte helt otrolig i ett land som har en starkare tradition vad gäller sådan mat än Sverige.....
Äldre kokböcker (ofta avsedda för husmödrar) brukar ha bra korvtillverknignskapitel. Försök få tag på ett ex från någon av de tidigare upplagorna av Stora kokboken (1940-tal, tryckt i 100.000 tals ex). Vad gäller exempelvis korv är den bättre än de flesta moderna översiktsverk.
-
har många kokböcker.. 1909, 1940 bland annat. Stora kokboken tror jag mor har. Är det den som gör si nytryck hela tiden och moderniseras en aning?
Det är det verkligt roliga, att testa gamla recept! Men som du säger, nåt går ändå fel å äckligt blir det. min leverpastej anno 1909 blev dötråkig.
-
Stora kokboken tror jag mor har. .
Jag suktade också efter morsans ex av stora kokboken tills jag hittade ett eget på loppis för någon tia...
-
Norrmännen är duktiga på lokala, hemgjorda spikke och torkade korvar. Som ju även funkar på de råvaror vi har och i vårat klimat. Se om du kan hitta recept på morrpölse t.ex.
-
Hej!
Ät aldrig korv sa slaktaren till sina barn på dödsbädden, är ju ett gammalt råd.
Jag har tidigare varit i branschen i många år, dock som leverantör av förbrukningsmaterial till charkindustrin. Under denna tid åt jag mer och mer korv, efterhand man fick se vad som ingår i korv. Det är ingalunda så äckelhemskt som folk ibland tror. Jag äter fortfarande mycket korv, och med förtjusning dessutom.
Här på Orust har vi minst två butiker, (typ gårdsbutiker), som säljer egen korv. Dock är det så att tillverkningen är utlagd till charkuterier, eftersom man anser att det är för stor apparat att göra korven själv. De vill göra det de är bra på i stället. De skickar sina råvaror till charkuteriet och får tillbaka sin egen korv.
Jag är som kund sådan att när jag hittat en höjdarkorv, så vill jag ha den igen när jag blir sugen. Är den då något annat blir jag hemskt besviken. Scan gjorde om sin Ystadskorv för massor med år sedan, och jag har ännu inte glömt besvikelsen.
Det som är absolut svårast med korv tillverkad i liten skala, "hemmaproducerad" är rökningen om man gör sådan korv. Det blir olika varje gång. Med tanke på att jag troligen inte är ensam om att vilja ha samma sak när jag hittat en bra variant, så tror jag det blir en stor pedagogisk uppgift för den som säljer olika smak eller struktur varje gång, att övertala mig att köpa även fortsättningsvis.
Jag tror det billigaste och bästa sättet att bli korvhandlare är att hitta ett mindre chark i närområdet, som kan legotillverka korv efter dina speciella önskemål om kryddning, smak, textur osv av dina egna råvaror.
Edgar, som nu är förtjust i korv med korianderkryddning.
-
Sprit säljer, och döljer en del andra smaker också...
Och alla vet ju att sprit är dyrt så du behöver inte skämmas för att ta bra betalt.
Akvavitkorv kanske?
Eller varför inte äkta västgötsk tequilakorv?
-
Jag är korvfrälst och har god hand med vanlig hederlig svensk kokekorv. Alla försök jag gjort till stekkorvar har fått underkänt av mig själv. Goda nylagade men inte efter en tid i frysen.
Känsliga personer kan sluta läsa nu
Jag skall sent glömma sista gången jag försökte göra lufttorkad korv. Hade fått femtonåringen att hjälpa till och vi tyckte vi var proffs när vi lärde oss "knyta" prinskorvsknuten. Lång historia kort. Jag hängde ut korven under tak i blåst. Två dagar senare undrar jag vad det är för svarta saker på korven. Jag är inte äckelmagad precis men att där satt klungor med mygg och sög i sig.
Komposten direkt med korvfan och sen hade jag inte lust på korv.
Nu vet jag att det skall vara saltindränkt muslin runt och inte regnväder när man torkar charkprodukter. Min farmor hade noga talt om att korvarna inte fick nudda varann men glömt det där med tyget.
Tittade på korvtillverkning på ett avsnitt av River Cottage och fick lust igen.
-
Vad är det för dumheter att lämna bort korvgörat! Sånt förtryck av sig själv. Och av omgivningen om man inte vill uppmuntra till egen tillverkning. Att sätta en sådan gräns för människors förmåga gör mig riktigt upprörd.
-
Det handlar, åtminstone hos den ena, om att göra det man är bra på, och man tycker är roligt. I det fallet handlar det roliga om att göra ett stort antal marmelader, sylter, saft och chutney. Dessa saluförs i våra butiker här, och på torget står de och säljer på torgdagarna dessa produkter tillsammans med korven, skinnprodukter m m.
Det handlar enligt min mening om att kunna göra det man är bra på, hinner med occh tycker är roligt. Är det att sätta gräns för människors förmåga, så är det väl det.
Edgar
-
Vad för slags korv har du tänkt göra?
Har du tillgång till godkänt kök? Livsmedeltillstånd verkar besvärligt, tycker vi, så vi gör bara korv till oss själva - men vilken god korv det blir!
För att kokkorven ska bli bra måste smeten arbetas länge. Smak och kvalitet på buljongen är avgörande för resultatet. Vi gör egen buljong, det går av bara farten när man har slaktat, fryser sen in den hårt reducerad.
Förut använde jag kokt potatis i kokkorven men har övergått till att använda potatismjöl för jag tycker att konsistensen blir bättre.
Krydda ganska försiktigt. Stek ett prov för att kolla kryddningen.
till kokkorv använder vi krokfjälster. I början stoppade vi alldeles för löst men har blivit modigare med åren, så nu spricker en och annan.
stekkorv har jag bara gjort ett par gånger, så där är jag novis.
Vårt rökta korvrecept finns i en tråd här i närheten nånstans.
lycka till med korvmakeriet!
-
jag får jämt hör at man ska göra det man är bra på. Som ny bonde är jag hittills inte bra på nåt, allt måste jag lära nytt. Så ska vi inte ha in pigga kreativa entreprenörer på landet då eller? Det är vi utflyttade stadsbor som står för det kreativa mathantverket i det här landet. Det är vi som startar gårdsbutiker, ekologiska gårdar osv. Vad vill ni ha för samhälle? Som det alltid har varit? Och om man ska följa den här regeln, då skulle vi ju inte låta folk gå i skolan över huvudtaget, för när de börjar är de inte bra på att läsa och räkna. Och man ska ju inte ägna sig åt sånt man inte är bra på.
Men om man har för många verksamhetsgrenar för att hinna med för att det ska bli bra produkter, då är det en annan diskussion. Det låter mer som att det är därför den här gården som Edgar nämner som exempel, inte vill ge sig in på chark.
Tack vurre för fakta och undervisning till mig! Korv 1 ska nog bli nån sorts stekkorv som passar till middagsmat. På gris. Efterhand som jag utvecklar det hela vill jag göra en påläggskorv, (en lamm å en gris) och kulmen på allt ska bli min lammsalami. Men mer om den får ni vänta många många år på:)
Ja, och jo, jag har ett godkännt kök. Är alldeles för laglig för att inte förbereda sånt först. Just för att jag har hittat ett kök kan jag äntligen sätta igång!
-
Hade jag bara fortsatt att göra det jag var bra på, hade jag fortfarande bott i en etta i sthlm's city. Varför begränsa sig?
-
Jag är gärna sånt att jag gör det jag är bra på... :) O andra sidan är jag rätt bra på rätt mycket ;)
-
Precis gruff! Hade jag bara gjort sånt jag är bra på, om vi nu ska räkna innan någon undervisade mig, hade det väl bara varit skita, tutta å skrika.
-
jag får jämt hör at man ska göra det man är bra på. Som ny bonde är jag hittills inte bra på nåt, allt måste jag lära nytt. Så ska vi inte ha in pigga kreativa entreprenörer på landet då eller? Det är vi utflyttade stadsbor som står för det kreativa mathantverket i det här landet. Det är vi som startar gårdsbutiker, ekologiska gårdar osv. Vad vill ni ha för samhälle? Som det alltid har varit? Och om man ska följa den här regeln, då skulle vi ju inte låta folk gå i skolan över huvudtaget, för när de börjar är de inte bra på att läsa och räkna. Och man ska ju inte ägna sig åt sånt man inte är bra på.
De entrepenörer och mathantverkare jag känner till är duktiga på det de gör, oavsett om de kommer från stan eller från landet. Man gör högkvalitativa arbeten, som kan säljas till acceptabla priser, och folk köper grejerna om och om igen.
Edgar
-
Men det är klart att man ska vara duktig på det man gör, men alla kan bli duktiga på allting.
-
Nja, man får nog försöka begränsa sig och hitta sin nisch, annars lär man inte hinna med under livet. Då gäller det ju även att tycka det man är duktig på även är det roligaste man vet.
Edgar
-
Man kan hålla sig till en nisch och det är fördelar med det. Men det betyder inte att inte alla kan lära sig allting och skaffa sig en nisch. Vad ska de stackare göra som aldrig får lära sig nåt? Gå på soc?
-
Det är ingen som sagt att man inte kan lära sig
Det är ju just det, MAN MÅSTE LÄRA SIG FÖRST ;)
Och jag är så pass realist att jag inte tror att alla kan lära sig allting, det går inte. och även när man lärt sig är man olika bra...
Jag skulle aldrig nånsin tro att jag skulle kunna bli en ekonom eler en artist tex. inte en chans i världen. Men jag är bra på många andra saker.
Men jag ger inte upp förran jag provat, men att behålla verklighetsuppfattning och självinsikt, det är jag bra på.
Men för guds skull! Kör på dina korvar!!! Det kanske blir jättebra, det är väl inget som hindrar!!
Men jag tror ändå inte att man bara svingar ihop lite korv och det blir bra..
-
Allt hantverk är inte bara "hant"-verk, det är också någon slags konst,
det blir bara bra med inspiration, fantasi,
och när man älskar vad man gör.
Det rena "hant"-verket kan man kanske lära sig,
men utan resten blir det i bästa fall industrikvalitetsvara.
Att betrakta något hantverk bara som inkomstkälla kommer aldrig att fungera,
med eller utan "marknadsföring".
Bra korv behöver ingen försäljningssnack, dålig korv hjälper den ändå inte...
-
Det finns inget i det jag säger som tyder på att jag inte älskar korvgörat, du får ge dig på nån annan Jenses. Det är just passionen som gör att jag ger mig fan på att bli jävligt duktig på korv.
Jag kan lära mig allt. Alla ni andra också!
-
Det finns inget i det jag säger som tyder på att jag inte älskar korvgörat
Nej, men motsatsen finns där inte heller.
du får ge dig på nån annan Jenses.
???
-
Det är väl bara att sätta igång och mala och stoppa. Gör mindre satser och testa olika varianter, med noga mätning, vägning och anteckning där varje kryddmått är med. Testa olika malningsgrader, utblandningsgrader, utblandningsråvaror etc.
Vi ska testa att göra grillkorv i vår, om vi får fatt i fårtarm. Alltså riktigt finmald kokt korv som man steker eller grillar, men också tunna råa stekkorvar.
Var det inte Heidenstam som skrev " Det är skönare att lyss till den sträng som brast än att aldrig spänna en båge"...
Det är bara att sätta igång, alltså. En förutsättning är emellertid att man gillar att hålla på med rått kött och tycker att det luktar gott.
-
Det är väl bara att sätta igång och mala och stoppa. Gör mindre satser och testa olika varianter, med noga mätning, vägning och anteckning där varje kryddmått är med. Testa olika malningsgrader, utblandningsgrader, utblandningsråvaror etc.
Vi ska testa att göra grillkorv i vår, om vi får fatt i fårtarm. Alltså riktigt finmald kokt korv som man steker eller grillar, men också tunna råa stekkorvar.
Var det inte Heidenstam som skrev " Det är skönare att lyss till den sträng som brast än att aldrig spänna en båge"...
Det är bara att sätta igång, alltså. En förutsättning är emellertid att man gillar att hålla på med rått kött och tycker att det luktar gott.
Jag håller med Vurre. Dessutom kan man ju testa att mala en del av smeten finare för bra bindning, och sedan blanda ner grövre malet för lite struktur och tuggmotstånd i korven. Man får också passa sig så att smeten inte blir för varm när man mal eller hackar, då försämras bindningen.
Fårtarmar kan du försöka köpa via en lokal charkfabrik. Alternativt kan du ju försöka med någon av grossisterna, men det är ju inte säkert att de säljer i så små kvantiteter eller till "icke näringsidkare".
Jag rekommenderar K A Lundgren i Göteborg som säljer naturtarm. Fårtarm såldes saltade i buntar om 100 yards, åtminstone då jag var i branschen.
Edgar
-
Det är klart du ska göra korv Lollo.
Vet att mormor gjorde korv som hon sen rökte i sitt lilla rökhus borta i backen,massor av enris gick det åt.
Ska fråga mina mostrar om de vet mer om recept m.m
Hon hade både gris o lamm kött,inte några utpräglade kryddningar men vilka korvar.
Saknar mormor :'(undrar om hon var alternativ eller bara gameldags?
Vilken kunskap hon hade om allting.
-
Ja! Här ska malas och stoppas! Det är ju det som är så kul, att testa vad som funkar och inte. Har så smått börjat med leverpastej och visst är det en lång väg till man får till en bra.
Men i min entusiasm har jag inte riktigt tänkt på vilken del av griset å lammet som bör malas till korv. Har mest tänkt "fulbitar", det som inte är filéer, fina stekar å sånt. Vad rekommenderar ni? Vad passar till vilken sorts korv?
Skinn kan man faktiskt köpa på Willys hos mig, fast det kanske är gristarmar. Men ska helt klart testa ditt tips Edgar, tack tack. Annars finns Willys leverantör runt hörnet på butiken, kanske man kan prova att köpa direkt. Och ja, det är ju trist att man inte kallas företag i många sammanhang bara för att man är så liten. Har fått nej förr med det argumentet å det hjälper inte att hävda att jag faktiskt är ett företag.
-
Men i min entusiasm har jag inte riktigt tänkt på vilken del av griset å lammet som bör malas till korv. Har mest tänkt "fulbitar", det som inte är filéer, fina stekar å sånt. Vad rekommenderar ni? Vad passar till vilken sorts korv?
Jag har tipsat om boken många gånger förut men jag tycker att alla som handskas med kött borde skaffa "Jägarens nya kokbok" av Klötzke, Mörner & Paulsson. Den handlar iofs om vilt men principerna går att tillämpa på allt kött från däggdjur. Där finns de bästa beskrivningarna av vad som händer när man hänger kött, hur man gör med hygien, hur man flår och styckar som jag hittat änn så länge. Halva boken handlar om hur man handskas med slaktkroppar och kött, andra halvan består av recept.. Boken kan kompletteras med filmen Det vilda köttet som innehåller precis samma saker fast visat i rörlig bild. Både filmen och boken bör kunna tas upp som nödvändig facklitterratur/motsvarande i gårdens bokföring, köp dem och betrakta dem som utbildnings- och referensmaterial.
Kanske kan man i kapitlet "Vilka bitar passar till vad?" hitta det du efterfrågar. Om det inte är där så tror jag att jag läst det i ett nummer av Svensk Jakt, men jag har lite för många liggande hemma för att orka leta efter en enskild artikel. Min gissning är att det främst är framdelen på slaktkroppen som passar bäst till detta. Kanske kompletterat med tärnat kött från bakkroppen för att ge mer stuns åt korven.
Men andras erfarenhet kan inte mätas med egen, så varför inte prova lite olika varianter i småsatser. För nogggrann loggbok för varje korv och utvärdera dem sedan. Som jag tidigare påpekat, lita inte bara på din egen gom utan testa på ärliga vänner för när man är som mest entusiastisk är risken överhängande att man övervärderar den egna produkten.
Edit: i 7-härad så köper man bäst det vilda köttet på jaktaffären Torsbo handels söder om Gällstad, ungefär halva priset jämfört med att beställa filmen från Jägareförbundet.
-
Vi gjorde en korv häromdagen inspirerad av Butlers recept med njure och lever i och kokt potatis. Det är uppenbart att jag har missat något när det gäller stekkorv där jag är novis, för den blev så blöt att den låg i pannan och kokte ur sig en massa vätska innan den så småningom blev lite stekt. God, t o m underbar, men inte riktigt som man tänker sig stekkorv. Nån som ÄR duktig på stekkorv som kan ge tips på bättre tillvägagångssätt?
-
När jag var liten och bodde hemma så hade vi en granne, en svenska som var gift med en jugoslav. Hennes man saknade de goda kryddiga korvarna som han var van vid hemifrån. Hon fick recept från Jugoslavien och gjorde egna. De var himmelskt goda minns jag och några mycket heta. De var som typ salami och jag tror att de torkades för hon gjorde allt själv och jag tror inte hon hade någon rök. De är numera skiljda men, kanske har hon recepten kvar? Mamma har kontakt med henne ibland tror jag så jag ska be henne fråga.
Jag smakade härförleden en god rökt lammkorv. Det var lite "koftsmak" på den men, inte farligt. Har även köpt lammkorv i affären som skulle grillas. Den var hemsk, smakade bara "kofta". Har ju lamm själv men, har ändå lite svårt för den smaken. Så jag skulle behöva ett bra recept på lammkorv. Gärna som ska saltas och lufttorkas. :)
-
Mamma har kontakt med henne ibland tror jag så jag ska be henne fråga
Ja ! gör det! *flaxar med armarna*
-
Märkligt vad folk måste sitta hemma och tugga på sina koftor. För alla verkar minsan veta hur DET smakar.
-
Märkligt vad folk måste sitta hemma och tugga på sina koftor. För alla verkar minsan veta hur DET smakar.
Jo, så är det! ;D Vet inte hur jag ska beskriva smaken annars. Det är talg/fettsmaken som jag tycker är mindre god. Det finns en del körtlar i lammköttet som smakar mindre gott.
-
baken....håller man inte rent och sköter om smakar det säkert skit
??? :o :-X
-
ja alltså...det gäller att vara noga med hygienen vid kötthantering. punkt.
annars smakar det säkert ...mindre gott.
-
Och före..inbillar jag mig iallafall..att ett skitit djur smakar därefter också... ::)
Mina lamm smakar givetvis inte kofta eller annat skit, bara ljuvligt lammkött :) ;)
-
Leifhh - nu måste jag få veta vad som blev fel med korv nr 30. Jag har gått å tänkt på den i flera veckor:)
-
Leifhh - nu måste jag få veta vad som blev fel med korv nr 30. Jag har gått å tänkt på den i flera veckor:)
Det var en rökt korv som var tänkt att bli typ "timmermannskorv" om du vet hur sådan smakar. Inget fel på smaken, men konsistensen. Den hänger helt enkelt inte ihop utan smular och klumpar sig om man inte skär med en skalpellvass tunnbladig högryggad kniv. Nu har jag iofs sådana också, men det är inte en säljbar korv. Jag skippar nog löken nästa gång och ser hur det blir då, eller rättare sagt så gjorde jag på typ korv 29 och den blev bättre ;)
Man lär så länge man vågar experimentera och analysera sina experiment.
-
Jag vet inte om det hjälper dig i din korv-karriär, men jag hittade denna sidan från Storbritanien
http://www.weschenfelder.co.uk
Det kanske finns en motsvarande i Sverige, men tyvärr ingen jag har hittat.
Det låter kul med dina korv-ambitioner! Jag har själv ingen avsikt att sälaj korv, men jag skulle gärna lära mig göra korv, helst rökta och lufttorkade varianter. Tala gärna om vad du kommer fram till.
-
Angående hygienen så är det inget problem med smaken oftast, men listeria och EHEC är mindre nyttigt även om korven är god i övrigt. Detta är främst ett problem med fermenterad korv (salami&co). Risker som gör att maten smakar illa kan man lätt hantera.
När det gäller korvstoppning så ska man ha en korvspruta, men en matberedare så är det svårt att få tillräckligt med tryck i korven. Just nu letar jag efter en kutter.
Jag kan rekommendera Eldrimners 5 veckors kurs. Jag har gått den, det var det bästa jag har gjort på ett par år. 2 Veckor praktiskt arbete samt yrkeskunskap och 3 veckor hygien, ekonomi, marknadsföring, storytelling etc.
Jo, det ska öppnas ett lokalt slakteri i min närhet, men jag vet inte precis när än.
Vill man läsa själv om hur man gör spekekorv/skinka och läsa både kemin och historien bakom denna delikatess så ska man köpa boken spekemat av Astrid riddarvold.
-
Just nu letar jag efter en kutter.
fråga från en novis kutter = båt
-
fråga från en novis kutter = båt
Dä ä la engelska fösstår du la. Med c - cutter.
-
Nää, fatta la inte ja, men nu har jag tittat så nu vet jag vad det är.faktiskt :P
-
vad är det för slakteri take? det låter som om du kanske svarar på en fråga jag kan ha ställt, men jag orkar inte gå tillbaka i trådarna. jag har ingen aning om var i sverige du bor, så exakt var i din närhet behöver jag inte veta:), det räcker med landskap till att börja med. Råkar det vara halland, småland, västra götraland, då vill jag veta nnärmre, får du närmar du dig mina marker.
-
Jag har planer att starta ett slakteri i närheten av rimforsa. Ungefär 6 djurenheter/dygn, litet, men inte jätteliten. Till detta ett charkuteri samt tork och hängmörningsrum.
-
vad är rimforsa? Låter som norrland.
Men du, det låter precis som mina planer! jag behöver nån att diskutera med, pm.a mig!
-
Nja, det är norr om vimmerby, men norrland?
-
ja då är du äntligen lokaliserad;) vill gärna veta mer om dina planer, hör gärna av dig på pm som sagt.
-
Det jag brukar göra är att smaka av smeten innan den färdiga produkten.
Ett kokprov är bra. Även bra när man mal köttfärs så man vet att man har att göra med bra produkter.
Vi dkokprov så tar man helt enkelt en lite klick av den smet eller den färs man håller på med och lägger i kokande vatten. Därefter smakar man på den och får en vink om hur slutresultatet kommer att te sig.
Ang äldre kokböcker så finns det många bra recept, men det har mycket hänt på kötthanteringsfronten så kolla typ Jägarens nya kokbok för att få de senaste rönen på det området.
-
Lollo: Jag tycker det låter som en utmärkt ide! Man kan ju aldrig veta förrän man provat..
KÖR HÅRT!
MVH//Tobbe
-
hm...för att göra exklusiva dyra korvar kanske det inte funkar m fjälster från willys? Då kanske du måste köpa från slakteri eller om du har egna djur, för korvskinnet det är ju en ganska vesentlig del av korven.
Jag säger väl som alla andra, man måste respektera hantverket och inte tro att det är en enkel sak att göra korv. Själv har jag egentligen bara erfarenhet av blodkorv, vilket är en konst att göra, så den inte spricker, och att få rätt konsistens på smeten, och jag är bara en amatör på det. Jag har funderat mkt på att göra köttkorv för stekning, var med min mor och provade en gång, men den gången hade vi för kompakt smet.
Har du kommit i gång med att göra några korvar ännu Lollo? Hur har resultatet blivit hittills? =)
-
Nej, korvtillverkningen var till hösten, så jag har inte börjat. Men, det blir ingen griskorv eftersom det inte finns något vettigt slakteri. Grisarna går till liv. Skitförbannad blir jag. Fåren säljer jag nog som de är, i halvor å helor.
Men nu ska Eldrimner äntligen ha en nybörjarkurs i korv, endast en vecka, så kanske kanske kan jag lista ut ett sätt att få ledigt och ha råd med kursen. Det är ju stora drömmen att gå den!
-
Det behövs nog betydligt mer än nån veckokurs för att bli charkuterist.
Ska du sälja svindyra korvar bör du också själv tillverka fjälster, för att ytterligare kunna ge en närproducerad touch till anrättningen, och därmed höja exklusiviteten. :)
-
Men varför inte börja redan nu och exprimentera? och då kan du ju prova m köpes-fjälster, för en bra korv ska ju inte bara smaka gott, den ska ju vara bra stoppad också. Det är ju bra att ha provat lite innan man går en kurs också, så kanske man kan få ut mer av kursen, när den dessutom är så kort... =)
-
jaja skräplund, du kan ju dra igång den där diskussionen igen, jag tänker inte hoppa på.
Idamaria, man måste ha nåra döda djur för att kunna göra korv, frysen är tom.
-
Var får man enklast tag på "riktigt" korvskinn och inte sånt i plast? ???
-
I mataffären väl?
-
Var får man enklast tag på "riktigt" korvskinn och inte sånt i plast? ???
jag hitta på ica här faktiskt! annars brukar inga specialvaror finnas härikring på mataffärer
-
I mataffären väl?
Ja, och har de inte hemma så kan man be dem ta hem. Kanske svårare om det är Ica som får sitt mesta kött fabrikspackat numera men, i en vanlig affär borde det gå bra. :)
-
http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=40917.0
I denna tråd har jag beskrivit en del korvskinn, även "riktiga" korvskinn utav plastmaterial.
Edgar
-
Ja, och har de inte hemma så kan man be dem ta hem. Kanske svårare om det är Ica som får sitt mesta kött fabrikspackat numera men, i en vanlig affär borde det gå bra. :)
Vanlig affär? Finns det några mataffärer som inte är med i någon kedja nuförtiden? ICA i Skara centrum hade korvskinn förra sommaren såg jag. Tror de kan ta in vad som helst som det finns efterfrågan på. Många ICA-butiker har lokalproducerade varor.
-
Vanlig affär? Finns det några mataffärer som inte är med i någon kedja nuförtiden?
Ja, än så länge finns det men, de blir nog färre och färre. Nya Espehallen i Ronneby tillhör inte någon kedja och har egen chark med riktig charketurist(!) fastän det är en mindre lokal butik.
-
Lollo, blev det nån korv?
-
Förra veckan gjorde jag korv för första gången. Skall bli en lufttorkad "salamiinspirerad" korv. Givetvis inte provsmakad ännu men luktar gott gör den.
-
nä, det har inte blitt nån korv än. Däremot två kortkurser i chark som var grymt bra. Å när jag bara kommer över en digitalvåg så ska här torkas kött! Å när vårens djurbyggen är klara ska det byggas rök!
-
Jag håller på dig, Lollo! Kör hårt! Och om några år när jag har tid att resa lite så kommer jag förbi och smakar på din rökta korv.
-
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e00.htm Är en länk till FAO:s handbok om kött och chark i liten till mediumstorlek. Jag har inte studerat närmare ännu.
Edgar
-
Åh tack snälla Vurre för peppning! Du anar inte hur många som tycker att min chark är trams. Till å med jag i tunga stunder.
-
Hörrni, är naturtarm alltid segt? Har inget minne av det, men sitter här med en korv från charkkursen som nu är färdigtorkad, men skinnet går fan inte å tugga. Funderar på om torkprocessen blivit fel.
-
Om det alltid blir segt vet jag inte, men på min kallrökta och torkade korv äter jag inte skinnet just för att det blir väldigt torrt. Men så brukar korv vara, om jag minns riktiga korvar som man kunde köpa när jag var barn och ung. Inget konstigt med det.
Till min rökta korv använder jag rakfjälster och det är ju ganska tjockt. Kanske det skulle bli annorlunda om man hade svinfjälster.
-
Det här var kroktarm.
Men torrt gör väl inget, men det ska ju vara "knackigt", inte som å äta vaxpapper. Om man får önska..
-
Bor ju nära ett slakteri där de har egen riktig chark och plockar alltid bort "skinnet" på de olika rökta korvarna just för att det blir torrt och segt ja, papprigt.
-
Har också gjort korv för första gången, hade raka svinfjälster men upplever också att de kan bli svårttuggade på vissa ställen.
Kan det vara att det blivit för mycket skinn på just det stället? Kan vara kanske 10% av skinner vi talar om på en korv :) Blir som tuggummi, vilket ju inte är så särdeles önskvärt. Ska förhöra morfar & farmor mera (vana korvtillverkare) men vore intressant om någon här vet också. Kan tillägga att korvarna steks eller kokas råa, de är inte rökta eller torkade.
Resten av korvarna blev mumma däremot, så här ska produceras mer korv framöver!
-
Vill bara säga... Vår son har börjat tillverka korv hemma och har lyckats fantastiskt bra!! ;)Har frågar kompisar som antingen har mödrar som tillverkar korv sedan generationer i sina hemländer eller gör det själva och får då massor med bra tipps recept råd mm
Han tillverkar, röker och torkar bl.a. Han har också hittat en guldgruva på nätet med korvrecept från en korvälskare som samlar in sådana från hela världen och lägger upp dem på sin sida och sen kan de utbyta erfarenheter mm
Visst har det blivit en del som inte jätte bra men det är på det han lär sig!
Han har tom fått beröm från en som arbetar med korvtillverkning!
Hans ambition är nu inte att börja sälja utan när han bjuder folk på grilla så vill han bjuda på något gott utan tillsatser som knorrar, öron massa e-nr osv :-X
Tro mej jag har jobbat på ett företag som gör korv så jag VET hur det går till...
Prova, testa smaka!! Men var noga med hygienen som sagt!!
Lycka till
-
vad var det för sida på nätet? kan du fråga om han vill dela med sig länken?
-
http://salsus.se/ har bra beskrivningar och recept.
-
[url]http://salsus.se/[/url] har bra beskrivningar och recept.
Jösses vad många korvrecept! :o Tack!
-
[url]http://salsus.se/[/url] har bra beskrivningar och recept.
OJ vilken bra länk... Tack.
Hittar bland annat ett merguiz recept från algeriet vilket innehåller lite drygt 2 kg kött och 30 (!) vitlöksklyftor.... http://salsus.se/index.php?page=merguez-algeriet
vilket väl besvarar stabons fråga i denna tråd http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=58697.0
-
Jo, så är det! ;D Vet inte hur jag ska beskriva smaken annars. Det är talg/fettsmaken som jag tycker är mindre god. Det finns en del körtlar i lammköttet som smakar mindre gott.
Det är ju därför man bör putsa bort det mesta av fettet och byta ut det mot grisfett/älgfett som inte smakar något alls nästan. Tillsätter man inte fett, så blir ju korven torr och trist..
Absolut tar man bort körtlarna, oavsett man avlägsnar fettet eller inte. Vem i hela fridens dagar spar dylikt äckel för att ha i korven ??? :o
-
Jöstanes vilken sida!
*salig*
här ska lagas korv.... :) Malines & Skumme är ni meeeeeed?!?
-
Såklart! Fast det verkar ju inte det lättaste att göra egen korv, men ska jag nånsin äta korv igen så ska det vara en sådan!!!
Jöstanes vilken sida!
*salig*
här ska lagas korv.... :) Malines & Skumme är ni meeeeeed?!?
-
I med det i köttkvarnen!! Jag gjorde julkorv för första gången förra året, det blev jättegott! Vi sökte efter lite recept på internet för inspiration och provade bara:) Skaffa annars en gammal kokbok, de brukar vara klart mer utförliga i sina recept än nyare! Prinsessornas kokbok har jag hört ska ha bra recept på julkorv, och förmodligen på annan korv också! Stoppningen tyckte jag inte var så svår (klart att man inte har bayersk standard ;)), fullt duglig blev den iaf! Det är ju sant det du säger att det inte finns så stort utbud på närproducerad korv (nu vet jag ju inte var du bor men...), och jag hade gärna köpt närproducerad korv utan massa skit i, den lär ju inte bli sämre än den man kan köpa på snabbköpet iaf! Efterfrågan ökar ju dessutom på framförallt giftfritt. Ekologisk korv tycker jag brukar vara svårt att hitta i på ica...
Lycka till!
Mvh! Louise