Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Utekanin. skrivet 10 jun-11 kl 13:24
-
Har gjort surdegsgrund på vetemjöl och försökt baka på bara vetemjöl men det blir inte bra. Degen blir lös eller så jäser den inte, vad gör jag för fel?
När jag bakat på rågmjöl och grahamsmjöl blir det bra, jässer och blir bubblor i grunden på bara ett par dagar.
-
Det mycket svårare med vetemjöl och har man väl en så måste den användas mycket snabbare/oftare än rågsurdegen för att överleva. Har get upp vetesur o använder rågsurdegen även till ljusare bröd (men spar alltså bara ny surdeg vid rågbrödsbak).
-
Har gjort surdegsgrund på vetemjöl och försökt baka på bara vetemjöl men det blir inte bra. Degen blir lös eller så jäser den inte, vad gör jag för fel?
När jag bakat på rågmjöl och grahamsmjöl blir det bra, jässer och blir bubblor i grunden på bara ett par dagar.
Om du inte redan gör det kan du väl pröva att mata den med fullkornsvetemjöl. Jag har en vetesurdeg som jag är mycket nöjd med och som jag matar med fullkornsvetemjöl.
-
Om du inte redan gör det kan du väl pröva att mata den med fullkornsvetemjöl.
grahamsmjöl == fullkornsvetemjöl (:)
När jag bakat på rågmjöl och grahamsmjöl blir det bra, jässer och blir bubblor i grunden på bara ett par dagar.
-
grahamsmjöl == fullkornsvetemjöl (:)
Haha. Tack!
-
Håller mig nog till grahamsmjöl och rågmjöl i grunden då, låter enklast :) Går ju att göra ganska ljust ändå om man vill någon gång.
-
Funderade lite bara...är det för att vetemjölet är så fint som det blir så kompakt och är känsligare, eller är det för att det är mer behandlat? Grahamsmjölet går ju bra även om det är vete.
-
Jag startar min vetegrund med vetemjöl special + grahamsmjöl (och en skvätt honung) - det brukar fungera fint.
-
Jag startar min vetegrund med vetemjöl special + grahamsmjöl (och en skvätt honung) - det brukar fungera fint.
Men kan du baka ut brödet på bara vanligt vetemjöl sedan eller blandar du med grahamsmjöl sedan också?
-
det finns inte samma jäs styrka i vetet nu som förr vilket gör det svårt att få igång surdeg fortsätt med råg och graham
-
det finns inte samma jäs styrka i vetet nu som förr vilket gör det svårt att få igång surdeg
Jag har funderat på detta, men är det verkligen så? Mjölproduktionen idag går ju mot mera lättjästa sorter som ger totalt värdelöst pluffsigt bröd som ser ut som det man finner ute i handeln. Borde vara tvärt om alltså? Ökad jäskraft?
Jag undrar om det kanske snarare har att göra med den allt finare utmalningen. Man tar bort alla skaldelar eftersom de kan säljas separat och utnyttjas i andra sammanhang, tex som skrubbmedel inom kosmetiken (Provat vetekli i skrubb nån gång?). Bristen på skaldelar gör att det finns färre mineraler mm i mjölet, vilket ger mindre näring åt jästsvamparna.
Har man problem med vetedegarna kan man prova följande:
Tillsätt 0,5 gram eller litet mer salt till surdegen
Knåda mera (luft i degen för jästsvamparna att förbruka)
Tillsätt några procent sojamjöl i själva huvuddegen och se om det hjälper
-
Har egen mjölkvarn, så mitt problem att hålla liv i en vetesurdeg beror det inte på att något tagits bort från mjölet. Tror snarare att kulturen äter upp näringen i vetet fortare än i råg, så man måste baka mycket oftare med en vetesurdeg.
-
Knåda mera (luft i degen för jästsvamparna att förbruka)
Jästsvamparna i surdegen "förbrukar" ingen luft (du menar syrgas?),
jästsvamparna delar en sockermolekyl i två alkohol- och två koldioxidmolekyler (alltså bubblarna i surdegen).
Jästsvampar kan existera aerob och anaerob.
-
Men kan du baka ut brödet på bara vanligt vetemjöl sedan eller blandar du med grahamsmjöl sedan också?
Jag gör fördegen (dagen innan bak) på surdegsgrunden+vetemjöl special+lite rågmjöl (50g).
Själva bakdagen använder jag endast vetemjöl special.
Kör på ett Pain de Martin-recept.
Det går säkerligen att byta ut rågmjölet mot graham eller endast vetemjöl.
-
Jästsvamparna i surdegen "förbrukar" ingen luft (du menar syrgas?),
Ja det var det jag menade. Här i surdegen är ju alkoholjäsningen inte alltid önskvärd, så vi vill ju stödja en aeroba jäsningen.
-
Ja det var det jag menade. Här i surdegen är ju alkoholjäsningen inte alltid önskvärd, så vi vill ju stödja en aeroba jäsningen.
Det är ju väldigt omtänksam av dig att motverka alkoholmissbruk,
men det gör ingen skillnad för jästsvamparnas slutprodukter - alkohol och koldioxid blir det alltid.
-
Vetesurdeg kräver mer värme än rågsurdeg som inte är så nogräknad. Det är inte alltid så lätt att åstadkomma 28 grader som vetesurdeg gillar. Ugnen med bara lampan på kan vara en variant.
-
Vetesurdeg kräver mer värme än rågsurdeg som inte är så nogräknad. Det är inte alltid så lätt att åstadkomma 28 grader som vetesurdeg gillar. Ugnen med bara lampan på kan vara en variant.
Det hjälpte inte då jag bakade på min (men hade inte lampan tänd hela tiden)
Nu har jag satt en ny grund på grahamsmjöl och ska prova att baka den på vetemjöl sedan. Kräver grahamsmjöl också mer värme då eftersom det är vete?
-
Ca 28 grader ska funka bra för graham också. Har du en stektermometer är det ganska lätt att kolla temperaturen. Vetesurdeg är som sagt mycket mer kräsen.
-
Det är ju väldigt omtänksam av dig att motverka alkoholmissbruk,
Du är rolig ;D
men det gör ingen skillnad för jästsvamparnas slutprodukter - alkohol och koldioxid blir det alltid.
Nej du vill inte ha alkohol som slutprodukt. Du tänker troligen på vanlig jäst, exempelvis Saccaromyces cerevisiae. Men här snackar vi surdeg! I surdeg har du Lactobaciller alternativt Pediococcus. Lactobacillerna använder sig av sockerarterna i degen, exempelvis maltos och bildar syror, främst ättiksyror och mjölksyra.
Om du har "vanliga" jästsvampar i det hela och övermatar dom med socker, en vanlig kontamination, får du istället en alkoholjäsning, som ger en försurning av miljön och som i slutändan kan ha död på surdegskulturens jästsvampar (dom vanliga jästsvamparna är ännu känsligare) och hela processen avstannar. Detta sker om du tillför för litet syre - då ökar nämligen själva biomassan istället för koldioxidproduktion. Denna stora biomassa producerar en massa ättiksyra, mjölksyra och en del alkohol - det är detta du inte vill ha. Det tippar plötsligt och det roliga är slut. Du vill att lactobacillerna överlever tills du har tillräckligt med syra i degen - alkoholjäsning och koldioxid är du inte intresserad av här alls!
Man får hålla koll på syrahalten i surdegen, för att detta inte skall ske. pH-värdet alltså. Problemet med för hög syra i brödet, är att det blir platt. Många försöker mata surdegar med tillsats av "vanliga" jästsvampar, men det är oftast för surt för dem där, det ger alkohol och inget mer av det vi önskar. Sen dör dom.
Vetesurdeg kräver mer värme än rågsurdeg som inte är så nogräknad. Det är inte alltid så lätt att åstadkomma 28 grader som vetesurdeg gillar. Ugnen med bara lampan på kan vara en variant.
Det har inget med sädesslaget att göra. Ättiksyra bildas bäst vid 20-25 grader, Mjölksyra bäst vid 37-40 grader. Oavsett sädesslag. Och det är dom båda två du vill ha för att det skall bli en smarrig surdeg och god smak. Skillnaden mellan råg och vete är att rågen inte bildar gluten på samma sätt som vete.
-
Du tänker troligen på vanlig jäst, exempelvis Saccaromyces cerevisiae. Men här snackar vi surdeg! I surdeg har du Lactobaciller alternativt Pediococcus. Lactobacillerna använder sig av sockerarterna i degen, exempelvis maltos och bildar syror, främst ättiksyror och mjölksyra.
Det var inte jag som snackade jästsvampar utan det var du du:
Knåda mera (luft i degen för jästsvamparna att förbruka)
På detta reagerade jag bara för att ditt påståendet (alltså att jästsvamparna "förbrukar luft") var felaktigt.
Påståendet att det finns jästsvamparna i surdegen däremot var inte fel (men nu har du tydligen ändrat dig, och det är fel :) )
Förutom mjölk- och ättikasyrebakterier är ochså jästsvampar (som t.ex. Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi m.m. ) aktiva.
Som jag skrev förut är det de som producerar alkohol och koldioxid,
och det är deras slutprodukt koldioxid som gör att surdegen bubblar.
Bara med mjölk- och ättikasyrebakterier skulle du få ett sur, men också väldigt platt bröd.
-
Det var inte jag som snackade jästsvampar utan det var du du:På detta reagerade jag bara för att ditt påståendet (alltså att jästsvamparna "förbrukar luft") var felaktigt
............
Som jag skrev förut är det de som producerar alkohol och koldioxid,
och det är deras slutprodukt koldioxid som gör att surdegen bubblar.
Bara med mjölk- och ättikasyrebakterier skulle du få ett sur, men också väldigt platt bröd.
Du märker ord, vilket inte tillför något positivt till diskussionen. Det vi pratade om var surdegskulturen och när vi talar om jästsvampar så innefattas alla som namngivits hittills. Dock är det viktigt att betona att när det gäller surdeg, så är vi inte intresserade av någon jäsning i egentlig mening, utan just smaken. Har du sett en surdeg som blivit stor och pösig? Nej, den är flytande och sur.
Det finns förresten analyser på vilka bakterier/svampar som man funnit i surdegar, här kommer några av de vanligaste:
Lactobaciller:
acidophilus, alimentarius, amylovorus, brevis, buchneri, bulgaris, casei, crispatus, delbrueckii, farciminis, fermentum, fructivorans, johnsonii, lactis, plantarum, pontis, reuteri, sanfraciscentis, weissella confusus.
Pediococcer:
acidilactici, pentosaceus.
Saccaromyces:
exigus
Den allra vanligaste i vanliga "hushållsdegar" tros vara Lactobacillus amylovorus. Den italienska motsvarigheten till surdeg kallas Biga och den franska Levain.
Åter igen: i en surdeg har du inga "vanliga bakjäst" av typen Saccaromyces eller dess olika raser. Dom trivs inte i den sura miljön. Degen expanderar ändå, pga organismernas tillväxt.
Det är inte förrän vid utbakningen som du tillsätter brödjäst av vanlig typ, först efter viss bearbetning, men bara mycket små mängder behövs. Det fungerar inte heller förrän du har fått bort en del av syran genom så kallad "stötning" exempelvis, då man bearbetar bort koldioxid och ättiksyra, som båda bidrar till att göra degen för sur för de vanliga jästsvamparna. Har du för mycket surdeg i brödet blir brödet därför platt. Jag tror 40% är någon slags maxgräns, för det mesta ligger man väl under denna mängd. För i surdegen trivs som sagt inga vanliga jästsvampar
-
Svar till christinag:Tteorin är naturligtvis så. Jag har kontakt med bagare världen över som inte känner varandra. De är alla överens om att vetesurdeg är svårare att baka med än rågsurdeg både i Kanada, Turkiet, Malaysia, Tyskland, Österrike, Danmark och Sverige. Då får man väl ändå anta att det ligger något i det att det finns skillnader mellan sädesslagen.
-
christinag, nu är du helt ute och cyklar ;D
Och du motsäger dig själv hela tiden.
Det är inte förrän vid utbakningen som du tillsätter brödjäst av vanlig typ
Jag vet inte vad du pratar om, men tydligen menar du med surdeg något helt annat som flertalet av surdegsbakare.
Surdegen tillsätter man aldrig något bakjäst, för surdegskulturen innehåller redan jästsvampar.
Har du sett en surdeg som blivit stor och pösig? Nej, den är flytande och sur.
Gör om, gör rätt. Kanske funkar det nästa gång med din variant av surdeg...
I någon annan tråd påstod du att du har levt länge i Tyskland,
jag antar alltså att du kan läsa tyska.
Jag orkar inte att ta upp alla dina felaktiga påståenden igen,
här kan du läsa själv två artiklar om surdegen och vad den består av:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig (http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=69 (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=69)
-
Svar till christinag:Tteorin är naturligtvis så.
Nej, teorin är inte så, praktiken inte heller.
-
Nej, teorin är inte så, praktiken inte heller.
Antingen så vill man förstå, eller så vill man inte. Teorin kan säkert överraska många, när man inte satt sig in i kemin. Huvudsaken är att brödet blir gott (och stort) i slutändan.
-
Antingen så vill man förstå, eller så vill man inte.
Eller så kan man inte - var det för svårt på tyska?
Du kan läsa om surdeg också på svenska wikipedian om det är lättare för dig.
Som vanligt för wikipedia.se är artikeln där ganska rudimentär,
men åtminstone de viktigaste basala fakta har man tagit med:
En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En vanlig kombination är jästarterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus tillsammans med Lactobacillus sanfranciscensis.
Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yogurt – ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet.
Och nej, du behöver verkligen inte förstår de kemiska processerna, om du tycker det blir för mycket.
Viktigast är att brödet blir gott, visst?
-
Som vanligt för wikipedia.se är artikeln där ganska rudimentär,
Vem som helst kan skriva i Wikipedia, du och jag tex. Det spekuleras en hel del på Wikipedia. Och så upphöjer du detta till universell sanning? Tyvärr så klarar inte dom vanliga brödjästsvamparna den sura miljön. Så är det bara. Kolla på litet andra källor och jämför. De arter som man funnit i surdegarna har jag namngivit. Och det kom inte från Wikipedia. Den där sanfransiscensis som de nämner förekommer vanligt i amerikanska surdegar. En surdeg är en fördeg, vad du sedan gör med den är upp till var och en. Det finns hur många olika recept som helst. Dom fungerar oavsett om man är kemist eller ej. :)
-
Vem som helst kan skriva i Wikipedia, du och jag tex. Det spekuleras en hel del på Wikipedia.
Ja, christinag, allt är en konspiration, bara för att mörka din sanning
(som får klara sig utan källuppgifter, som vanligt)
Och så upphöjer du detta till universell sanning?
Läs om vad jag skrev.
Tyvärr så klarar inte dom vanliga brödjästsvamparna den sura miljön.
Vilka är "dom vanliga brödjästsvamparna"?
Jag nämnde bl.a.
- Saccharomyces cerevisiae
- Pichia saitoi
- Candida crusei
- Torulopsis holmii
och jag listade upp diverse källor,
men de är antagligen också bara lögn
för att upphovsmännen till dem är samarbetspartners i den stora surdegskonspirationen, de med.
Så är det bara.
Du motsäger dig själv hela tiden,
namnger inte källorna för dina sanningar,
förstår inte de enklaste kemiska och biologiska processer,
envisas med att upprepa om och om igen dina felaktiga påståenden och halvsanningar,
och så vägrar du att inse att det finns annat folk som vet mer än du.
Och nu lugnar vi ner oss lite, du har rätt i sak, det räcker.
/MOD