Messmör blev kristaller

[frökenfräken]

Tänkte göra ett nytt försök att koka messmör. Sist verkade det lovande, men resultatet när det kallnat blev först fullt av små socker(?)kristaller och senare stenhårt. Vad gjorde jag för fel tro? Jag rörde flitigt under slutet av kokningen.

[torbjorn]

Nu har jag ingen erfarenhet av just messmörstillverkning, men rent allmänt brukar det bero på att vattenhalten är för låg, om sockerkristaller fälls ut (man brukar säga att "det sockrar sig", det kan hända även vid t ex knäck- , sylt- eller gelekokning). Kanske messmöret fick koka för länge eller på för stark värme, så att onödigt mycket vatten fick tillfälle att koka bort. Prova att värma upp det igen och spä ut det med lite vatten. Om du märker vid avsvalning att det börjar vilja sockra sig igen, var snabb att värma på nytt och spä ut ännu lite mer.

Messmör innehåller ju ca 40 % socker i form av laktos, så det är inte konstigt om det vill sockra sig om vattenhalten är lite låg.

[Nordic Vargtand]

En inpassfråga, hur gör man Norsk brunost?
Den skall ju ha låg vattenhalt så att den går att torka och skära men den jag provat har inte haft kristaller jag noterat i sig.

[frökenfräken]

Ja, jag har också tänkt att jag kokade lite för häftigt och/eller för länge. Har också varit inne på att man kanske inte bara ska röra flitigt under den slutliga kokningen, utan även när det svalnar, vad tror ni om det?

[Nordic Vargtand]

Min erfarenhet sträcker bara till laborationer på bygdegårdsmässor och liknande så jag är ingen expert, men jag tror att det kan vara värt ett försök, annars är det ju mest att man inte bränner vid, men norrmännen brukade röra som en tok hela tiden när man fortsatte koket. Jag tänker mig att det tar en stund för det att sätta sig. Sedan är det förmodligen som med bihonung att mjölk varierar i sammansättning och att mjölk av högre kvalitet kanske innehåller högre halt av sockerarter som kan kristalliseras ut sedan. Som Torbjön sade så styr detta nog till stor del av vattenhalten mot slutet vad resultatet blir. Jag skulle ha provat det Torbjörn föreslog på en mindre mängd och se om det hjälpte.

[Vagabonde]

 Hej!

Messmör är svårt tycker jag med! Lätt att det blir "sandigt". Har fått två konkreta tips under åren: antingen röra ständigt under avsvalningen (från 70 ner till 40 grader) eller låta grytan vara helt ifred under den tiden.

Det är alltså under avsvalningen som man har en chans att komma åt problemet enligt mig. Såklart viktigt att röra även under kokning (framförallt på slutet) men då har det mer med tjockhet och att det inte ska bränna fast att göra.

Jag tycker inte jämförelser mellan hemkokad mese och diverse industriellt framställda mese-produkter ger så mycket, precis som hemystad ost inte rakt av kan jämföras med industriost. I brunost tillsätts exempelvis mjölkfett.

Men visst vore det fantastiskt om man, likt industrin, någon gång lyckades få fram en produkt som blev som man trodde den skulle bli 

Lycka till och kämpa på!

[frökenfräken]

Nu har jag experimenterat vidare, och nu kokar jag lite mer försiktigt på slutet, rör flitigt med en vanlig spiralvisp, tar av från plattan innan det blivit för tjockt, ställer i kallt vattenbad och fortsätter röra hela tiden, tills det kallnat helt. Sen förvarar jag i burk med lock. Då blir det bra!

[esten]

Man kan även röra i lite vispgrädde på slutet så håller det värsta gruset borta.

[gråärt]

En inpassfråga, hur gör man Norsk brunost?
Den skall ju ha låg vattenhalt så att den går att torka och skära men den jag provat har inte haft kristaller jag noterat i sig.

Jag har ett recept på mesost (om det är samma sak?), första receptet är på vassle av mjölk och grädde (eller råmjölk eller fet mjölk):

Vasslet kokas tjock, röres då och då, när massan är som messmör börjar man röra om hela tiden så den inte bränner fast och tills den är nästan helt torr och knådbar (vad nu det innebär). Då lägges massan i en form där den skall stå i ett halv eller helt dygn (för svalning och bli hård antar jag). Tillagning av 2 kannor (cirka 5 liter) vassle tar cirka 6 timmar.

[Nordic Vargtand]

Tack! Det var kortare koktid än jag trodde för den fasta versionen.

[gråärt]

Tack! Det var kortare koktid än jag trodde för den fasta versionen.

Beror nog på vad man har för kärl om den är bred och har stor yta eller om den är hög och smal, skulle tro sistnämnda kan ta längre tid. Kan nog variera, vet inte om den är menad för eldad spis heller eller över öppen eld, det kanske skyndar på också.

Men det gör stor skillnad på kokning och kokning, att det kokar/puttrar är det bästa och man kan sänka lite på slutet så det inte bränner vid också. Har man låg temperatur kan det ta väldigt lång tid, kanske det dubbla?

Är det inte så att det tar cirka 1 timme att koka bort 1 liter vatten ungefär? (Matte är inte min starka sida) så känns som det receptet är ungefärligt korrekt.

[torbjorn]

Är det inte så att det tar cirka 1 timme att koka bort 1 liter vatten ungefär? (Matte är inte min starka sida) så känns som det receptet är ungefärligt korrekt.

Det är inte matte utan fysik eller termodynamik man får damma av här.
Om man, efter tycke och smak, antingen googlar eller plockar fram sin gamla formelsamling från skolan, så finner man lätt att ångbildningsentalpiteten för vatten är 2260 kJ/kg. Värmeenergin som går åt för att koka bort 1 kg (i praktiken 1 liter) vatten är alltså 2260 kJ. Tänker vi oss nu att koka bort det där vattnet på en timme (alltså 3600 sekunder), så måste vi tillföra värmeeffekten 2260/3600 = 0,628 kW = 628 W. Och det är ju ganska rimligt för en vanlig spisplatta som står på ungefär halv effekt för att det ska småputtra lite lagom. Så tumregeln om att koka bort 1 liter per timme stämmer nog rätt bra.

[Nordic Vargtand]

Intressant, det vore kul att prova över öppen eld.
(Måste ha tag på färsk mjölk först bara, tyvärr är det nästan inte här som håller på med mjölkkor längre, han som har det bor ganska långt bort)

[gråärt]

Intressant, det vore kul att prova över öppen eld.
(Måste ha tag på färsk mjölk först bara, tyvärr är det nästan inte här som håller på med mjölkkor längre, han som har det bor ganska långt bort)

Öppen eld ger helt annan smak, har smakat mesost kokad över öppen eld i kittel (sådan där hängandes), helt annan smak! Går inte jämföra. Ungefär som skillnad på ugnsgrillat och grillat på kol. Dag o natt.