Messmör blev kristaller

[frökenfräken]

Tänkte göra ett nytt försök att koka messmör. Sist verkade det lovande, men resultatet när det kallnat blev först fullt av små socker(?)kristaller och senare stenhårt. Vad gjorde jag för fel tro? Jag rörde flitigt under slutet av kokningen.

[torbjorn]

Nu har jag ingen erfarenhet av just messmörstillverkning, men rent allmänt brukar det bero på att vattenhalten är för låg, om sockerkristaller fälls ut (man brukar säga att "det sockrar sig", det kan hända även vid t ex knäck- , sylt- eller gelekokning). Kanske messmöret fick koka för länge eller på för stark värme, så att onödigt mycket vatten fick tillfälle att koka bort. Prova att värma upp det igen och spä ut det med lite vatten. Om du märker vid avsvalning att det börjar vilja sockra sig igen, var snabb att värma på nytt och spä ut ännu lite mer.

Messmör innehåller ju ca 40 % socker i form av laktos, så det är inte konstigt om det vill sockra sig om vattenhalten är lite låg.

[Vargtand]

En inpassfråga, hur gör man Norsk brunost?
Den skall ju ha låg vattenhalt så att den går att torka och skära men den jag provat har inte haft kristaller jag noterat i sig.

[frökenfräken]

Ja, jag har också tänkt att jag kokade lite för häftigt och/eller för länge. Har också varit inne på att man kanske inte bara ska röra flitigt under den slutliga kokningen, utan även när det svalnar, vad tror ni om det?

[Vargtand]

Min erfarenhet sträcker bara till laborationer på bygdegårdsmässor och liknande så jag är ingen expert, men jag tror att det kan vara värt ett försök, annars är det ju mest att man inte bränner vid, men norrmännen brukade röra som en tok hela tiden när man fortsatte koket. Jag tänker mig att det tar en stund för det att sätta sig. Sedan är det förmodligen som med bihonung att mjölk varierar i sammansättning och att mjölk av högre kvalitet kanske innehåller högre halt av sockerarter som kan kristalliseras ut sedan. Som Torbjön sade så styr detta nog till stor del av vattenhalten mot slutet vad resultatet blir. Jag skulle ha provat det Torbjörn föreslog på en mindre mängd och se om det hjälpte.

[Vagabonde]

 Hej!

Messmör är svårt tycker jag med! Lätt att det blir "sandigt". Har fått två konkreta tips under åren: antingen röra ständigt under avsvalningen (från 70 ner till 40 grader) eller låta grytan vara helt ifred under den tiden.

Det är alltså under avsvalningen som man har en chans att komma åt problemet enligt mig. Såklart viktigt att röra även under kokning (framförallt på slutet) men då har det mer med tjockhet och att det inte ska bränna fast att göra.

Jag tycker inte jämförelser mellan hemkokad mese och diverse industriellt framställda mese-produkter ger så mycket, precis som hemystad ost inte rakt av kan jämföras med industriost. I brunost tillsätts exempelvis mjölkfett.

Men visst vore det fantastiskt om man, likt industrin, någon gång lyckades få fram en produkt som blev som man trodde den skulle bli 

Lycka till och kämpa på!