Enkel gårdsost - stinker dag 2

[Christina Sundin]

Har gjort många (10 l mjölk, 1 dl fil,3 msk löpe) och de blir goda och kan lagras riktigt länge (vacuumpackar + vinkyl). Duttar med dem ca 5 dagar först - står i rumstemp, vänder, håller torrt byter tyg och saltar. Normalt dag 2 är osten kritvit och doftar absolut ingenting. Men så ibland (typ 1 på 10) stinker osten redan på morgonen dag 2 och man kan redan se lite svagt gula fläckar. Varför? Min plan för idag är att salta lite oftare för att få ur restvassle och byta tyg jätteofta. Den ligger luftigt på ett nät. Har tidigare testat lägga i plastpåse med lite whisky ett tag men osäkert om det tillfört någon bot.
Vad har hänt - och vad kan hjälpa nu???

[esten]

Kan bero på mjölken du använder. Vet du vart mjölken kommer ifrån? År korna nära sinperioden så har de en annan samansättning på mjölken. Har någon ko mer fasta partiklar i mjölken, vilket inte behöver betyda mastit men kan vara, det kan också bero på att kon blivit kall om juvret eller blivit stångad eller trampad så det blivit en lättare inflammation. Har kon mastit eller blod i mjölken? Har kon fått något att äta som kan ge fel när mjölken ska ystas? Bara fel årstid och eller tid i laktationen? Finns så många fel det kan vara.

[Christina Sundin]

Mjölken litar jag på. Ekologisk från bonde och samma som jag använt till alla ostar i flera år.
Det är så märkligt att ingen ost nånsin blivit dålig ”över tid” utan varje gång snabbt, precis på morgonen dagen efter ystningen. Det luktar verkligen vidrigt av handdukarna! Normalt luktar det inget alls!

[torbjorn]

Det måste ju vara frågan om att någon olämplig bakterie har kommit med i sammanhanget. Men man ska man få riktig klarhet i det hela skulle man nog behövs sätta en mikrobiolog på att spåra problemet. Kanske vore lämpligt att ta prov på en stinkande ost och dito handduk och frysa ner så det finns redo när du får kontakt med någon som kan undersöka problemet närmare.

Kan det vara bakterier i handdukarna som har överlevt tvätt och som gör sig gällande nästa gång samma handdukar används?

[esten]

Ekologiskt är ingen garanti för att mjölken ska vara bättre snarare tvärt om då man inte behandlar vissa sjukdomar tex mastit. Pastöriserar du mjölken innan du ystar eller?
Här i min kommun kan man lämna in matprover till kommunen för att undersöka kvaliten, här finns många som gör hemost och säljer och man vill hålla koll på bla e-hec bakterier. Det görs även ostkaka som säljs på marknader mm

[Christina Sundin]

Mjölken är lågpastöriserad. Samma mjölk varje gång. Känns det här misslyckandet igen - alltså att det över en natt sticker iväg ??  Är osten doftlös dag 2 går allt som på räls och doft och färg utvecklas sakta. Är detta en körd ost eller en potentiell delikatess 🫣😀

[esten]

Luktar osten illa så har det varit en feljäsning pga något av de ovanstående möjliga orsakerna och den osten kan inte bli bra hur länge du än lagrar den utan den kan bli giftig och vådlig att använda. Det betyder helt enkelt att fel bakterier och jästarter finns i den osten

[Tiomilaskogen]

Ta kontakt med Eldrimner.
Det finns en hel del ostkunskap från dem på internet.

[Vagabonde]

Hej!

Personligen skulle jag inte vara alltför orolig att spara osten, se det som en erfarenhet! Dock ska den lagras i minst åtta veckor, och gärna längre, om man är minsta orolig för ursprungsmjölkens kvalitet. Långlagrade hårdostar med låg vattenhalt är mindre "farliga" än mjuka ostar med kort lagringstid och hög vattenhalt. Flera av de potentiellt patogena bakterierna bryts ner med tiden.

Ett par tips för framtiden: se till att syrakulturen (filen) är färsk, så att många pigga mjölksyrabakterier tillförs mjölken. Spara också ett halvt glas av ystmjölken (obehandlad) i rumstemperatur. Börjar den jäsa och lukta illa efter någon dag finns där nog oönskade mikroorganismer. Blir den till syrlig fil är det fantastiskt! Det vanliga med modern mjölk är dock att det inte händer speciellt mycket då mjölken är ganska "tom" på liv, i alla fall jämfört med förr när det handmjölkades 

Lycka till!