Skall varmröka: saltlake mm

[gurraj71]

Jag skall röka lax; Hur mycket salt bör det var i saltlaken?
och hur länge ska fisken ligga i? Det är halva laxfiléer jag ska röka.

Tänker också röka makrill, är det samma saltlakerecept som gäller för all fisk?

Har sett lite olika recept på kryddning inför rökning, men min tanke är att det borde vara bäst med ren saltning inför rökning.
Och så kan man krydda med annat efteråt, eller smaksätta med tillbehör, borde inte det vara bättre?

[Byracka]

Jag brukar aldrig använda lake utan jag torrsaltar med vanlig finsalt.
Det går att röka efter en halvtimme men det är bra att vänta ett eller två dygn.

Jag saltar fisken och stoppar i en plastpåse som jag suger ur luften och lägger in i kylen, efter ett dygn sköljer jag av dom och låter dom ligga luftigt i kylen. Jag bruka ta fram dom och låta dom ligga några timmar i rökskåpet några timmar för att temperaturen skall normaliseras så att röken fastnar lättare.

Vet inte exakt hur mycket jag saltar men det är rikligare än vid vanlig matlagning, kanske 20-25 gram per kilo.

[Jenova]

Jag är också lite nyfiken på detta med saltning/saltlake. Varför måste man salta? Handlar det om hållbarheten? Om man tänker äta upp det omgående så kanske man inte behöver salta så mycket? Ibland när jag köpt rökt makrill eller lax har den varit så salt att den inte gått att äta.

En gång i min ungdom var vi några som var med en kompis hos hans mormor på Orust. När vi kom dit vid 2-tiden på dagen hade hans morbröder varit ute och fiskat makrill tidigt på morgonen och rökt den med en gång. Den var lite ljummen när vi åt den och den bara smälte i munnen.
Men om de saltat makrillen så har den inte kunnat ligga med salt mer än några timmar före rökningen?

[kurt]

Böckling brukar man ofta salta efter rökningen, så det går ju naturligtvis också bra.

[gurraj71]

ok intressant, men översaltning borde väl gälla torrsaltning.

fisken kan ju inte bli saltare än vad saltlagen är?

en annan sak, nu har jag stora laxfiléer i saltlake, kommer ligga i ett dygn, så får vi se hur det blir.
Men, är det viktigt att det ligger kallt när det är i salt? borde väl inte vara så noga då salt är sterilt.
Nu ligger de i krypgrunden, 11,5 grader.

[Anders Perols]

Jag är också lite nyfiken på detta med saltning/saltlake. Varför måste man salta? Handlar det om hållbarheten? Om man tänker äta upp det omgående så kanske man inte behöver salta så mycket? Ibland när jag köpt rökt makrill eller lax har den varit så salt att den inte gått att äta.

En gång i min ungdom var vi några som var med en kompis hos hans mormor på Orust. När vi kom dit vid 2-tiden på dagen hade hans morbröder varit ute och fiskat makrill tidigt på morgonen och rökt den med en gång. Den var lite ljummen när vi åt den och den bara smälte i munnen.
Men om de saltat makrillen så har den inte kunnat ligga med salt mer än några timmar före rökningen?

Att salta innan rökning handlar delvis om hållbarhet men också om konsistens och smak. Jag har rökt osaltad lax och den blir lite torrare samt att röksmaken inte "fastnar" lika bra i fiskköttet. När jag halstrar eller röker fisk så rimmar jag först i 10 % saltlag (1 liter vatten+ 1 dl salt). En laxfilé får ligga svalt i lagen i en timme medan en hel fisk med skinn kan behöva lite längre tid. När jag har serverat nyrökt lax på restaurang (i en liten abu-rök på spisen) lät jag de färdigportionerade bitarna rimma i 30 - 40 minuter.

[Sork]

Jag brukar aldrig använda lake utan jag torrsaltar med vanlig finsalt.
Det går att röka efter en halvtimme men det är bra att vänta ett eller två dygn.

Jag saltar fisken och stoppar i en plastpåse som jag suger ur luften och lägger in i kylen, efter ett dygn sköljer jag av dom och låter dom ligga luftigt i kylen. Jag bruka ta fram dom och låta dom ligga några timmar i rökskåpet några timmar för att temperaturen skall normaliseras så att röken fastnar lättare.

Vet inte exakt hur mycket jag saltar men det är rikligare än vid vanlig matlagning, kanske 20-25 gram per kilo.

-Skit bra tipps det måste jag testa

[tallfrun]

Jag rensar (och filéar) fisken innan rökning. Inte strömming. Sen lägger jag den varma fisken i saltlaken i ett par timmar. Min morfar lärde mig att det är tillräckligt med salt i lagen om en rå potatis flyter!

[Elritsan]

Min morfar lärde mig att det är tillräckligt med salt i lagen om en rå potatis flyter!

Hans ord borde ses mer som lag än regel anser jag. En rå potatis ska det vara. Sen är det ju en tolkningsfråga angående flytandet. Ju högre upp potatisen är desto saltare blir den. Ska man röka mycket och sen frysa så bör potatisen nästan rida på vattnet.

[Ingelavw]

jag saltar med finsalt och låter fisken stå framme till den ska in i röken.... lite olika tid men så där en timme eller två, då är den lagom temperatur när jag lägger den i röklådan... lagom för en  sida lax om man röker i låda på glöd bädd, är ca 20 minuter.
Jag brukar oxå lägga fisken på ett bakplåtspapper... så fastnar inte skinnet i gallret den ligger på. jag ställer min röklåda, som är av aleminium på grillen... skönt att slippa slaska med äckligt t-röd.. sen kan man ju mysa vidare vid grillen när man käkar :-)
Jag röker fisk bara för nöjjet och smaken och inte för att konservera.. då behvöer man nog salta mer och längre... och kankse även röka längre tid...och använder man fryst lax så behöver man inte va orolig att få i sg onyttigheter heller... färsk lax ska mna ju inte äta rått har jag förstått.Fryst lax däremot kan man äta så där härligt saftig med en liten kärna som kan få va nära på rå :-)

[brandkattis]

Vi provade första gången att torrsalta,
men det blev liiite väl salt.
Andra gången provade vi med 10 % saltlake.
Vilket blev helt perfekt 

[lillis11]

tycker 10%saltlake till all fisk. 9lit vatten 1 kg salt eller 0.5 kg salt+4.5 lit vatten lös allt salt o gärna lite vitlök,enbär eller vad man nu vill ha. tiden i laken varierar små fileer typ makrill strömming någon timma hel fisk typ sik rgnbåge.stor makrill 5 timmar ålen 12 timmar saltet både ger smak o förlänger lagringstiden. all fisk o kött m för den delen måsste vara helt torr innan själva rökningen börjar.stor eld i början o öppna dörrar efter ca 1 timma stäng dörrar minska värmen o öka rökutvecklingen o håll ca 70 grader , tiden beror på storlek men normalstor ål ca 5 tim sik makrill 3-5 tim man får nästan prova sig fram men för gärna journal så vet du till nästa gång mvh lillis

[Weasel]

tycker 10%saltlake till all fisk. 9lit vatten 1 kg salt eller 0.5 kg salt+4.5 lit vatten lös allt salt o gärna lite vitlök,enbär eller vad man nu vill ha. tiden i laken varierar små fileer typ makrill strömming någon timma hel fisk typ sik rgnbåge.stor makrill 5 timmar ålen 12 timmar saltet både ger smak o förlänger lagringstiden. all fisk o kött m för den delen måsste vara helt torr innan själva rökningen börjar.stor eld i början o öppna dörrar efter ca 1 timma stäng dörrar minska värmen o öka rökutvecklingen o håll ca 70 grader , tiden beror på storlek men normalstor ål ca 5 tim sik makrill 3-5 tim man får nästan prova sig fram men för gärna journal så vet du till nästa gång mvh lillis

You nailed it!

Vi röker mycket, både kött och fisk. Kör precis som du skriver. Vi använder dock gasolbrännare och alspån.