Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Frans-Fredrik skrivet 08 feb-04 kl 09:14
-
Hej!
Har precis börjat experimenerat med surdeg, vilket resulterat i mer och mindre lyckade bröd, men roligt är det. Har hört att det finns olika sätt att "mata" sin surdeg. Vet du något om detta eller om du kan hänvisa mig någonstans skulle jag bli jätteglad.
/Fredrik
-
Hej,
jag bakar sedan drygt ett halvår tillbaka nästan uteslutande med surdeg.
Jag har både en rågmjöl-surdeggrund samt en vetemjölsurgrund. Den med vetemjöl var från början en rågmjöls-surdeggrund som jag fortsatte "mata" med vetemjöl.
Surdegsvetebröd får en väldigt speciell och mustig smak och man får ett bra mycket mer kompakt och mättande vetebröd, supergott att rosta. En franska i sockerkaksform väger närmare 1kg!
Vad gäller olika metoder har jag läst men ej prövat allt från yoghurt, honung, vassle och potatis men jag håller mig än så länge till vanligt vatten och rågmjöl som jag mal själv.
Vad jag känner till är säkraste sättet att få till stånd en sk spontanjäsning med rågmjöl och vatten, att använda sig av biodynamiskt mjöl som är så färskt som möjligt.
Lycka till med bakningen /Ebba
-
Alltså, hur gör man en surdeg då?
::)
Lottis
-
Blanda två-tre matskedar ekologiskt rågmjöl med ljummet vatten (ca 40 grader) till en tjock välling. Låt stå varmt i två dagar ca 25-28 grader. Rör om varje dag. Dag tre kan du mata surdegen med ytterligare någon matsked rågmjöl. Låt stå kvar i samma temperatur som tidigare. På fjärde dagen är det klart att baka med. Ska du inte baka då så får du ställa den i kylen tills det är dags för bak.
-
Och sen???
'
Gör man som en vanlig deg och kluttar i surdegsvällingen?
Ursäkta rudis fråga?
Men hur fortsätter man från "vällingen"
Lottis
-
OK! Jag kanske borde ha fortsatt.
På kvällen dag 4, eller när du nu bestämmer dig för att baka, blandar du 6 dl ljummet vatten, 4 dl ekologiskt rågmjöl och surdegen i en bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten.
På morgonen tar du bort ca 1 dl av smeten och sparar till nästa bak (i kylskåp). Nu kan du tillsätta mjöl, kryddor och sånt efter smak. Degen ska vara ganska kladdig. Låt jäsa minst 8 timmar i rumstemperatur (ju varmare desto bättre, i princip, men ej över 40 grader). Knåda och jäs max en timme. Grädda antingen som kakor eller i oglaserad lergryta eller annan form i nån ändamålsenlig temperatur (jag brukar hålla ca 175 för lergryta och 200 för kakor).
-
Man tackar så mycket för infot.
Jag skall testa receptet.
Lottis
-
Kan man göra surdeg på vetemjöl?
//Emma
-
Kan man göra surdeg på vetemjöl?
//Emma
Visst kan man göra surdeg av vete...
Mixa/vispa 2 dl vatten med 2,5 dl vetemjöl.
Sätt plast över och låt stå två dygn.
Mixa/vispa i 1dl vatten och 1,5 dl vetemjöl.
låt den stå ett dygn till.
Mixa/vispa i 1dl vatten och 1,5 dl vetemjöl till och låt den stå ytterligare ett dygn.
Sen är det bara att använda och ställa resten i kylen och ta fram när det behövs.
Om man inte använt den på länge så at fram den nån dag i förväg och fyll på med mjöl och vatten så den "kommer igång".
Det här receptet kommer från boken "Riddarbageriets bröd" som jag tycker är en ypperligt bra brödbok ;).
Lycka till! :)
Ingrid
-
Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...
:-\
-
Jag vill bara tipsa om en väldigt bra och kul bok där det bland annat står en hel del om surdeg av olika sorter....
BRÖD av Jan Hedh utgiven av Prisma ISBN 91-518-4496-6
Krister
-
Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...
:-\
Jag har aldrig varit med om att den möglar, har haft samma kultur i snart ett och ett havt år :)
Men på den av råg kan det bildas ett lager av vad jag tror är jäst på ytan om man inte använt den på ett tag.
Men bara den luktar fint så är det ingen fara att använda den.
Tänker jag iaf, och det far fungerat bra ;)
-
Jag vill bara tipsa om en väldigt bra och kul bok där det bland annat står en hel del om surdeg av olika sorter....
BRÖD av Jan Hedh utgiven av Prisma ISBN 91-518-4496-6
Krister
Ah... vad roligt. Jag har varit på väg att köpa den flera gånger, men inte gjort det på grund av att recepten verkar vara lite krångliga.
Har du använt boken mycket?
och har det i sådana fall blivit bra resultat?
-
Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...
Hur länge har den stått då?
Min kan skikta (stavas?) sig en aning efter 1-2 veckor, men det är bara att röra ihop och mata i lite vatten & mjöl. Möglat har den aldrig gjort.
Har du plastfolie över?
Ren bunke?
-
i en ren temugg med plastfolie över. Den har stått mer än 2-3 veckor. När jag inte haft tid/lust att baka alltså...
-
...det har då blivit en hård skorpa med mögel på toppen. Smaken är då fördärvad naturligtvis.
detta är ju ganska förargligt eftersom en surdegskultur annars utvecklas och blir godare och godare över tiden.
Kanske skulle det hjälpa att röra om lite i den då och då...
men som sagt, när jag inte hinner baka, är jag väl för stressad för att fixa det också- tänker inte på det helt enkelt.
Trevlig midsommar, alla !
-
Nu har jag fått till lite bröd på surdegen jag gjorde och det blev jätte gott. Tack för recepten!!!
-
Hej!
Har kollat på surdegsinläggen och en del tycker att surdegen möglar efter en tid.
Jag har frusit i surdegen och det med gott resultat.
Ingrid b
-
Jag har hört att man faktiskt kan FRYSA in surdegskluttar.
-
Man kan förvara surdeg i kyl, men jag tycker den kan vara svår att få igång efter ett tag.
Förvaring i frys är troligen bättre.
Men den bästa metoden jag prövat är denna: lämna kvar en del deg i degbunken efter lyckat surdagsbak. Strö över några dl torrt mjöl. Ställ undan bunken, t ex i en papperspåse/kasse. Det bör vara ganska luftigt så det torkar och inte möglar, men behöver kanske inte torkar för mycket (pröva själv). Använd denna bunke bara till denna surdegskultur. När du ska baka nästa gång så häller du på vatten i bunken och sätter till mer mjöl eller kross. När den torra surdegen löst upp sig kommer det igång. Hur lång tid det tar beror på, men enligt min erfarenhet kommer det igång snabbare än med de andra förvaringsmetoderna. Resten av bakningen är som vanligt surdegsbak, med olika variationer.
Jag har fått tips om detta av Paul Teepen. Jag har också hört att det var så man bakade förr i tiden.
Jag har två surdegsbunkar på ca 5 liter vardera med varsin surdegskultur. En för vete och graham, en för olika fullkornsdegar, främst råg.
Anders
-
hej Ingrid.
Jodå jag gillar boken. Har provat en del, men naturligtvis är det lite krångel... men det är ju en utmaning...
Boken rekomenderas!!
Krister
-
Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...
:-\
Jag har för mig att jag har läst att man ska frysa in den surdegen som blir över. Det stod visserligen inget om varför, men kan nog vara en anledning. ::)
-
Tack för alla tips! Jag äääälskar att baka bröd och har varit sugen på att testa surdeg ett bra tag nu. Jag har Jan Hedhs bok och tänkte ge mig på att testa (Kan FÖ varmt rekomendera hans vörtbrösdrecept). Jag har en massa gamla glaskonserveringsburkar och tänkte förvara surdegen i dom, vad tror ni om det?
-
Jag har en massa gamla glaskonserveringsburkar och tänkte förvara surdegen i dom, vad tror ni om det?
Det går utmärkt.
Jag har olika glas med levain, rågsurdeg & vetesurdeg. Det ser lika härligt ut som på fotot i Heed´s bok!
-
Hm, en helt nybörjarfråga:
När jag bakat en gång och fått en liten degbit över, hur gör jag nästa gång jag skall baka då? Är ju en så liten degbit kvar - skall jag mata den med vatten och mjöl några dagar innan jag skall baka igen, för att väcka den? Isåfall - varför inte göra en ny surdeg varje gång?
Nu känner jag mig lite dum.. :-[
-
Hm, en helt nybörjarfråga:
När jag bakat en gång och fått en liten degbit över, hur gör jag nästa gång jag skall baka då? Är ju en så liten degbit kvar - skall jag mata den med vatten och mjöl några dagar innan jag skall baka igen, för att väcka den? Isåfall - varför inte göra en ny surdeg varje gång?
Nu känner jag mig lite dum.. :-[
Du får väcka den över natten. Blanda med mjöl och vatten på kvällen, låt stå över natten. Att göra en ny surdeg tar ju 4 dagar, så det är alldeles för jobbigt.
-
Aha, då förstår jag!
Tack! :D
-
nu har jag bakat rågbröd med surdeg 2 gånger. första gången gick det åt helvete, men det berode på att jag va stupfull o försökte instruera min ovana lite mindre stupfulla pojkvän att göra det. andra gången blev det helt underbart o nu har jag ett bröd med nässlor i på gång.
ska även sätta vetesurdeg idag. hur länge ska den jäsa när man ska baka? ska man köra samma princip som med råg, först mer mjöl o vatten till en gröt, låta stå i 8-12 timmar, göra en deg, jäsa i 8-12 timmar, göra bröd, jäsa en timme, å så in i ugnen?
sen undrar jag vad levain e o hur man gör de? kollade på wikipedia o det stod att man hade frukt i. låter spännande, det vill jag pröva ;)
tack alla för dom bra tipsen på bröd. jag blir lycklig av att baka bröd. finns inget trevligare!
-
jag har lite problem med min vetesurdeg. rågsurdegen gick jättebra. men vetesurdegen som jag hittade recept på här får jag inte att funka. den stod först i 2 dygn. sen igår fylde jag på med mer mjöl o vatten. idag ska jag fylla på med ännu mer. men det bublar inte i den, den luktar inte surt, som min rågsurdeg o den skicktar sig så gulaktigt vatten lägger sig på ytan.
så här ska det väll inte vara???
hjälp tack.....
-
Jag har startat en vetesurdeg så här, 2 dl durumvetemjöl, 2dl youghurt, 1/2 paket jäst och 0,5 dl outspädd äppeljuice. Blanda allt (bra om det i alla fall är rumsvarmt) och låt stå över natten. Då bör det har bubblat ordentligt i det. Innan du bakar så ta undan ca 1 dl. Den brukar jag mata med 2 dl durumvetemjöl och 2 dl vätska (oftast vatten) och låta stå över natten. När jag sedan bakar brödet så bakar jag inte med durumvetemjöl utan med vetemjöl special. Blir goda baguetter. :)
-
men då har du ju jäst i. blir det inte fuskvariant då? youghurt? ska de va sådana bakterier oxå?
om jag inte får nåt annat svar ska jag pröva det. tack för receptet!
-
men då har du ju jäst i. blir det inte fuskvariant då? youghurt? ska de va sådana bakterier oxå?
om jag inte får nåt annat svar ska jag pröva det. tack för receptet!
Jo, lite fusk kanske. ;) Fast man har bara i det första gången för att få igång bubblet. Sen tar man undan 1dl surdeg till nästa bak och den matar man bara med vatten och durumvetemjöl.
-
jag har fått ett litet problem med min surdeg... mögel...
jag har haft den i några månader o allt har fungerat bra. nu har jag inte haft tid att baka varje vecka o surdegen har stått i lite mer än två veckor. när jag tog ut den o skulle baka såg det ut som mögel på den. en liten tun vit hinna. jag tog bort det mesta o bakade ändå. de fungerade bra.
nu en vecka senare när jag ska baka igen, så hittar jag återigen nåt vitaktigt överst.
borde jag slänga denna o göra en ny? hur farligt kan det va? den ska ju in i ugnen innan den äts... men störigt e det, inte så trevligt. antar att jag "borde" slänga den o inte känna mig så "fest" vid den. (jag ville ju ha en gammal surdegskultur....)
vad har ni för åsikter om detta?
-
okej, jag slängde den. håller på att göra ny nu.