Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Virvla skrivet 18 maj-06 kl 16:08
-
Att baka och äta eget surdegsbröd är något alla borde göra. Snacka om höjd kvalitet jämfört med köpt bröd. (och mycket billigare!) Mitt problem är att brödet är så smuligt. Nån som vet varför och hur jag kan åtgärda det?
-
Jag har havregrynsgröt i mitt bröd, det blir saftigt och håller bra. Har inte provat det på surdegbröd, men borde funka där också.
Annars kan man ha skållat kli i dege, det brukar också ge längre hållbarhet och mindre smul.
-
Du har för mycket råg i degen tror jag, blir lite tort och smuligt då.
Ersätt lite med vetemjöl så blir det bättre.
Det kan givetvis också vara så att du har i för mycket mjöl i förhållande till degvätskan? Prova att minska mjölmängden lite.
En annan orsak skulle kunna vara att du kör den för länge i ugnen så den blir för torr av det?
Prova :)
-
tack för tipsen, ska prova mig fram... Har för mig att jag reagerade över mjölmängden sist jag bakade bröden, att det behövdes mycket mer än vad receptet angav. Men tillslut vågade jag inte ha i mer utan lät dem va lite klibbiga när de gick in i ugnen.
Eulalia: hur gör du med gröten i brödet? Hur mkt gröt i förhållande till mängd vätska o mjöl?
-
tja Virvla, jag är urkass på mått, när jag bakar bröd kör jag allt på måfå, måtten sitter i händerna och jag kör inte samma ingredienser varje gång, utan blandar i av det jag har hemma, förutom vanligt vetemjöl brukar jag ta rågsikt, havregryn, havrekli, rivna morötter, tom polenta har åkt i degen nångång.
Men på ett ungefär så gör jag en sats gröt som är ca 4 dl vatten och 2-3 handfull havregryn+ lite extra grovsalt, som ska täcka hela brödets saltbehov.
Degvätskan för övrigt brukar vara ca 5-6 dl ljummet vatten, om jag inte kör skållat kli till för då har ju klina med sig lite extra vätska.
Blandar i lite socker (ca en matsked),smular i jästen. Men du kör ju med surdeg där. Hur mycket surdeg krävs för en normalstor bakning, ca 1.5-2 kg mjöl?
När jästen är upplöst så brukar jag ha i lite smaksättare, fänkål, anis eller annat gott kanske rivna morötter.
SEn är det bara att röra ihop gröten med dessa 5 dl vatten och hälla ner det i ca 1 kg mjöl.. Rör om och tillsätter mjöl tills jag känner att degen släpper och är knådvänlig.
Degen får inte bli för styv o stel, utan gärna en liten aning klibbig inför jäsningen. Efter jäsningen så tillsätter jag mjöl tills degen inte klibbar längre och det går att forma småbröden.
Jag gör oftast småbröd, eftersom jag tycker det håller bättre då, varje bröd får sin egen yta och håller fukten bättre.
Iofs blir brödet ofta uppätet på 2 sekunder så det är inget större problem ;D
-
Mannen bakar surdegsbröd som smakar mums och namnam! Han gör degen lite lös och har i en rejäl kladd sirap. Inget smul - bara godis! ;D
... nu när jag tänker på det, så tror jag att det var idag han hade tänkt att baka nya limpor. Måste nog kolla upp det där... ;)
-
Eulalia: jag gjorde en sats surdeg enligt receptet på baksidan av det mörka rågmjölspaketet. Det blev 10 surdegar a ca 1,5 dl.
Nu ska jag använda tipsen jag fått, rapporterar ang eventuella framsteg :)
-
Har för mig att jag reagerade över mjölmängden sist jag bakade bröden, att det behövdes mycket mer än vad receptet angav. Men tillslut vågade jag inte ha i mer utan lät dem va lite klibbiga när de gick in i ugnen.
En fullkornsdeg SKA vara klibbig. Så mängden i receptet var förmodligen rätt. För mycket mjöl gör det smuligt, så det var säkert det. Hoppas nästa bak blir bättre. Det finns ett himla bra recept i Åter 1/00, men den var visst slutsåld nu. Kan skriva in det här nån dag när jag hinner om ingen annan hinner före.
-
*hmpf* :-\
povade ett par andra recept i kompromiss och salig blandning. Resultatet blev ett gott bröd men lika smuligt trots att jag försökte skärpa mej när det gällde att inte ha för mkt mjöl.
Receptet från åter tas emot varmt. Har hittat några andra här som jag ska prova. Skam den som ger sig... Tur iaf att det inte är något fel på smaken. ;)
-
När jag bakade brukade jag skålla hälften av rågmjölet. Häll över kokande vatten, rör om, låt stå över natt. Sedan gjorde jag degen så lös att jag kunde *smeta* ner den med våt sked i formarna. Brödet behövde gräddas längre men blev fast, utan smulor.
-
Receptet från åter tas emot varmt. Har hittat några andra här som jag ska prova. Skam den som ger sig... Tur iaf att det inte är något fel på smaken. ;)
Jag har inte hittat tidningen, men försöker skriva av receptet ur minnet;
på kvällen:
1 dl surdeg
6 dl ljummet vatten
4 dl grovt rågmjöl
Låt jäsa över natten på varm plats
på morgonen:
2 dl grovt rågmjöl
2 dl grahamsmjöl
4 dl vetemjöl
en skvätt olja
en nypa salt
en nypa kummin
Jäs ca 8 timmar. Häll i blötlagd smord lergryta. Jäs 45-60 min. Sätt in i kall ugn inställd på 200 grader. Grädda tills det är klart (jag tror ca 1½ timme), tag av locket mot slutet och låt brödet få färg.
Jag tror jag ska ta och provbaka det nu ikväll. Men det här receptet har i alla fall aldrig blivit smuligt för mig.
Lycka till!
-
En orsak kan vara för mycket mjöl, men det kan oxå vara för lite knådande. Använder du maskin för knådningen, så går det att ha lite mer mjöl utan samma problem, eftersom det ofta då blir tillräckligt knådat.
Lite större andel vetemjöl kan hjälpa, men som vanligt tycks recept fungera lite olika i olika kök, så du får prova och notera.
-
Hej!
"Hos oss" i Tyskland bakas det mycket surdegsbröd och just vitsen med surdeg är ju att den inte måste knådas som en deg med jäst ... Att surdegsbröd känns löst just när den precis har blivit till är inget konstigt. Alla surdegsbröd tjänar på och ska vila minst en natt efter att de har gräddats. De ska absolut inte ätas direkt. Rågproteinet fungerar på ett annat sätt än vetegluten och brödet måste ges tid att "sätta sig".
Jag tror nog att en orsak till klibbigt och löst bröd kan ha varit att Du gräddade för kort så att det var /är för mycket vatten kvar. Så Du kanske brände till en fin skorpa och yta men brödet hann inte med lika fort i mitten så att säga. Se då över Dina baktider och inställningar, det är sällan att det är just receptet det hänger på.
/Martin
EDIT: Ps: Och sedan är det just så att surt rågbröd känns liksom saftigare och då naturligtvis också klibbigare. Klibbar det fast på kniven, så smular man sönder brödet snarare än att man skär i det. Låt det torka helt enkelt, det blir bättre då.
-
Jag har fått lära mig att fil/yoghurt/keso gör att degen blir mindre smulig, det ska liksom hålla ihop det bättre.
Sen beror det på vilken temperatur du har på vätskan, kall vätska sugs upp långsammare av mjölen än varm och då finns risken att man duttar i för mycket i början.. eller om det var tvärt om.. ???
Hittat fint recept på surdeg (gjort på russin, levain) som tar ett par dagar att göra men man tillsätter ingen vanlig jäst till brödet - det är gott bröd!
/aino