Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: louise skrivet 27 apr-10 kl 17:23
-
Jag har för lite info om vad som är så hemskt med nitrit. Det jag lärt mig är att i mycket små mängder gör det ingen som helst skada. Dessutom förbrukas nitriten under korvprocessen, så i den färdiga varan finns inget kvar.
Är här nån som har belagd fakta om nitrit? Dvs inte bara hakat på hat-trenden och har baserat allt på känslor.
-
Tja, den enklaste faktan är ju att folk inte köper varorna om de inte ser aptitliga ut. Och eftersom man använt nitrit sen urminnes tider för att t.ex få en rosa julskinka, så är det det som blivit normen för hur en skinka ska se ut. Skinka utan nitrit säljer inte, är den grå så tror folk det är fel på den.
Sen kvittar det vad dom säger annars.
Utöver det rent utseendemässiga, så har ju även nitriten en konserverande effekt.
-
Intressant fråga, jag måste erkänna att jag vet väldigt lite om det egentligen, mer än att det sägs vara skadligt.
Har tittat på korvrecept och baconrecept och de brukar ju ofta innehålla nitrit... Skulle vara kul med lite "opartisk" information.
-
Jag har varit helt för nitrit eftersom jag är jäkligt ointresserad av att mina kunder blir förgiftade av botulinum, dvs förlamade och dör.
Men nu säger charkgurun Jurgen Körber att de små mängder man använder i hantverkskorv ändå inte har någon bakteriedödande effekt. Och om det är sant så..
Pratade igår med en av Sveriges mathantverkare som sa att i Eldrimner ska de noga ta reda på fakta innan de stryker nitriten. Experter får ta reda på hur det är. Så nu är jag lugn igen. Eldrimners hållning är liksom rättesnöret, och om alla de charkarna just nu har en viss hållnign till det, så kör jag på samma.
-
I alla charkvaror som lagras kort tid är det möjligt att slopa salpetern , om man inte är rädd att sälja "grått" kött .
Men man ska inte utesluta det i långtidsförvarat kött tex salami . Salpetern förvandlas med tiden och "försvinner" ur varan när den är mogen .
Den är ett gott konserveringsmedel och bättre än många alternativ .
Tex rödbetor och spenat innehåller också höga halter nitrit/nitrat naturligt och ska ju undvikas till barn under sex månader av den anledningen .
Så är vi rädda för nitritet så ska vi inte äta grönsaker heller ?
-
http://www.ekolantbruk.net/tidningen/artiklar/pdf/2003/303nitrit.pdf (http://www.ekolantbruk.net/tidningen/artiklar/pdf/2003/303nitrit.pdf)
Artikeln beskriver lite av problematiken.
-
Så vitt jag vet lutar Eldrimner mot att inte tillåta nitrit i årets SM i mathantverk.
-
De har redan bestämt att det får användas i år.
Osv se mitt inlägg, de ska tänka färdigt innan de stryker det så som jag förstått det.
-
Det var värst. Vem var det du talade med?
-
Inbjudan till tävlingen kom i posten i går.
Å så mejlade jag med Sören, lite mer generellt om nitrit.
-
Om det var Sören, så tror jag på det. Jag har inte fått inbjudan! Jag kör nitritfritt hur som helst. Men med hemliga ingredienser.
-
Vet inte varför den kommer till mig, jag har ju aldrig haft något att tävla med, men jag har fått för mig att det hänger ihop med att jag får tidningen. Eller nåt.
-
Till skillnad från Stabon m fl har jag inga planer på kommersiell chark, men jag tycker nitrit är skitbra. Jag skulle aldrig skippa salpetern i i den rökta korven, t ex, ej heller i julskinkan.
bifogar en länk från Ekokött om nitrit.
http://www.ekokott.se/nitrit.htm (http://www.ekokott.se/nitrit.htm)
-
Vill man kunna sälja, så får man ju försöka ta fram det som folk vill ha, mycket svårare än så är det ju inte.
Av 400 köttkunder så har hittills en frågat om vi använder nitrit i skinkan. Och även om nu den personen inte hade köpt ( vilket den gjorde) så är de andra 399 viktigare.
Men om 5 st beställer en nitritfri skinka, så är det ju inte värre än att de kan få det, det är ju bara att göra en annan lag, eller för den delen om någon vill ha sockerfri skinka.
Men att börja göra olika charkprodukter för enstaka kunder, det blir allt bra plottrigt.
Det anses ju t.ex väldigt exotiskt och fränt med danska röde-pölser..vad innehåller dom?
-
Den röda pölsen innehåller nån E som är gjord på löss, klassiskt rödfärgningsmedel, används även till läppstift.
Existens - du är alltid inne på mainstreamkunden. Man kan inte säga att svensken är en enda sorts kund.
Majoriteten vill ha nitrit - ja, men det betyder inte att det inte finns en kundkrets av medvetna som inte vill ha nitrit, och som räcker för att försörja MIG. Några andra mål har jag inte i livet, sitta och lösa alla bönders försörjningsproblem har jag inte resurser till.
-
Finns det några här som kan göra korv på beställning och som kan skicka ner ett paket till skåne? Jag vill ha ekologiskt kött utan några som helst tillsatser i och då menar jag även nitritet. Jag tror att det finns fett i också men dem detaljerna är väl era specialiteter med kryddningen förstås. Det får inte finnas potatismjöl, socker, mjölkprodukter eller andra di- eller polysacharider i.
Jag är väldigt medveten om innehållsförtäckningen i korvar och tvingas köpa sådant jag inte vill ha för att det inte finns något allternativ alls i affärerna. Jag kanske är ensam i hela Sverige som vill ha det helt rent och då kan jag ju förstå varför det inte finns något alternativt.
Jag hoppas i alla fall att jag ska hitta ett ställe någon dag som kan göra korv som jag vill ha den för mina barn äter väldigt mycket korv. Jag har tänkt att lära mig göra korv själv, men jag vet inte om jag har tid just nu. Trillar jag över en kurs kommer jag att gå på en.
-
Gammal tråd, men gör ändå ett inlägg.
Såvitt jag förstår, och som redan kommenterats, så är den baktierhämmande effekten av nitiritsalt, i så små mängder som är aktuella, försumbara. Det är viktigare med bra köttråvara i produktionen. Livsmedelsverkets och kommunernas miljö- och hälsoinspektörer vill nog dock bestämt hävda den bakterihämmande effekten, framförallt på Clostridium botulinum bakterien. Mer fakta i ämnet behöver nog komma fram. Detta är en pågående debatt som förhoppningsvis snart kommer i mål med ett svar som alla kan vara nöjda med.
Den största anledningen (förutom att vara livsmedelsinpektörerna till lags) för att använda nitritsalt i charkproduktionen har nog att göra med den färgkonserverande effekten. Eftersom den normala konsumenten föredrar ett kött med röd färg än en med grå färg och charkuteristen vill sälja sina produkter så blandas nitritsalt i. Ett tips är att för den färghämmande effektens skull så räcker det i regel med att använda halva mängden nitritsalt mot vad recepten säger och byta ut den andra hälften mot vanligt salt. På så sätt uppnår man samma resultat, men med mindre volym E250 (nitritsalt). Ett annat tips för charkaren som har direkt kontakt med sin kund är att göra två satser av sin produkt, en med nitritsalt och en utan. De produkter som inte har nitritsalt kommer att få en gråaktig färg, men genom att låta slutkunden provsmaka och förklara skillnaden, så väljer nog det stora flertalet kunder den produkt som inte innehåller ett E-nummer. För att trots utelämnande av nitiritsalt få en rödaktig färg kan charkaren också experimentera med att tillsätta röd paprika. Denna bidrar ju dock då naturlilgtvis med lite nya smakämnen, så det blir inte en identisk produkt.
Det, som jag förstått, är en fara med nitritsalt är att vid uppvärmning över 120 grader eller i sura miljöer (ex saliv, magsäck) omvandlas till cancerogena ämnen (nitrosaminer). Kanske något att tänka på nästa gång man steker bacon eller en falukorvsskiva......
-
I alla charkvaror som lagras kort tid är det möjligt att slopa salpetern , om man inte är rädd att sälja "grått" kött .
Men man ska inte utesluta det i långtidsförvarat kött tex salami . Salpetern förvandlas med tiden och "försvinner" ur varan när den är mogen .
Den är ett gott konserveringsmedel och bättre än många alternativ .
Tex rödbetor och spenat innehåller också höga halter nitrit/nitrat naturligt och ska ju undvikas till barn under sex månader av den anledningen .
Så är vi rädda för nitritet så ska vi inte äta grönsaker heller ?
-
Nu är det tillochmed så att forskare har kommit fram till att nitrit har nyttiga effekter också. Bla. så minskar det risken för magsår genom blodkärlsvidgande egenskaper som ökar blodcirkulationen i magsäcken slemhinna och gör hinnan tjockare. Vidare så har det en kärlvidgande effekt i syrefattiga miljöer vilket betyder att det är en proaktiv ingrediens i kampen mot dom allt ökande hjärt/kärlsjukdommar som vi har tack vare vårt västerländska leverne.
En artikel här: http://www.nordisknutrition.se/artiklar/4-08/NN4_s32_nitrat_nitrit.pdf (http://www.nordisknutrition.se/artiklar/4-08/NN4_s32_nitrat_nitrit.pdf)
Jag efterlyser någon som helst artikel som faktiskt påvisar att nitrit ÄR cancerframkallande.
-
I Värmebehandlade produkter så är inte nitriten speciellt viktig i torkade produkter är den bra och har effekt både för smak, färg och livsmedelssäkerhet, dessutom så försvinner nitriten när korven lagras. Nitrit blir till nitros vid höga temperaturer och är då skadlig. Dessutom om du steker en korv i långt över 100 grader så dödar du av alla ev bakterier så varför ha nitrit i en sådan produkt?? Nitrit är till för industrin i småskalig produktion så är den ej nödvändig inte ens i torkade produkter. Den är dock inte skadlig i dessa produkter och hjälper till med färg smak och säkerhet så det är ju inga fel att använda den i torkade produkter.
-
I Värmebehandlade produkter så är inte nitriten speciellt viktig i torkade produkter är den bra och har effekt både för smak, färg och livsmedelssäkerhet, dessutom så försvinner nitriten när korven lagras. Nitrit blir till nitros vid höga temperaturer och är då skadlig. Dessutom om du steker en korv i långt över 100 grader så dödar du av alla ev bakterier så varför ha nitrit i en sådan produkt?? Nitrit är till för industrin i småskalig produktion så är den ej nödvändig inte ens i torkade produkter. Den är dock inte skadlig i dessa produkter och hjälper till med färg smak och säkerhet så det är ju inga fel att använda den i torkade produkter.
Tyvärr är ju ändå fakta att de färglösa produkterna säljer dåligt. Och man tillverkar ju ofta för att sälja.
Ps. Jag ser i din avatar att du gör samma fel som charkavdelningen i min ica-affär här, och många andra.. Det heter charkuterist, inte charketurist.
-
Just i småskaligt produktion av fermenterade produkter när man kanske inte har fått helkläm på ph-sänkning, fritt vatten och liknande så ger nitritsalt en extra säkerhetslina. Det är inte botulismbakterien som dödar, det är toxinet den bildar och toxinet försvinner ej med upphettning.
Edit: Jag blandar ihop toxinerna, botulism-toxinet bryts ner vid hetta, det hjälper dock inte med kallskuret.
-
Ps. Jag ser i din avatar att du gör samma fel som charkavdelningen i min ica-affär här, och många andra.. Det heter charkuterist, inte charketurist.
Om det nu inte bara är dålig svengelska och jasiri egentligen vill hänvisa till att h*n är shark tourist (:)
-
Om det nu inte bara är dålig svengelska och jasiri egentligen vill hänvisa till att h*n är shark tourist (:)
Kan det vara :)
-
Ändrat är ni nöjda ;)
-
Ändrat är ni nöjda ;)
Nej.. ;)
Såvida du inte fortfarande är turist... :)
-
I Värmebehandlade produkter så är inte nitriten speciellt viktig i torkade produkter är den bra och har effekt både för smak, färg och livsmedelssäkerhet, dessutom så försvinner nitriten när korven lagras. Nitrit blir till nitros vid höga temperaturer och är då skadlig. Dessutom om du steker en korv i långt över 100 grader så dödar du av alla ev bakterier så varför ha nitrit i en sådan produkt?? Nitrit är till för industrin i småskalig produktion så är den ej nödvändig inte ens i torkade produkter. Den är dock inte skadlig i dessa produkter och hjälper till med färg smak och säkerhet så det är ju inga fel att använda den i torkade produkter.
Nitrit har som sagts använts för att förhindra tillväxt av Clostridium botulinum , och eftersom den är sporbildare så överlever den stekningen och värmen aktiverar sporerna. När det gäller julskinka så handlar det mest om traditioner. I t ex Norge och Finland så har man i allmänhet julskinka utan nitrit.
-
När var senaste gången det förekom en Botulin förgiftning från Livsmedel i Sverige och vad var det då för produkt?
Vet ej men det senaste i hela norden vad jag vet var konserver i Finland året var 1981 senaste fallet i Sverige vet jag inte men inte ett enda på över 30 år!!! Vad är risken att du ska drabbas? Svar väldigt mikroskopisk.
Däremot varje dag som du sätter dig i bilen och kör så löper du många tusentals ggr högre risk att dö!
Dessutom är inte sporena farliga utan det är toxinet, Fisk är en riskprodukt ock konserver jag hittade inte ett enda fall i Europa i korv eller ex rökta produkter de senaste 50 åren.
Nitrit dödar dessutom inte botulinom i den mängd vi ofta tillför i mat men ändå tror alla att det är ett 100% skydd mot botulin vilket inte är sant.
Nej Botulin bör man inte oroa sig för de finns vanligare bakterier som orsakar betydligt fler dödsfall varje år så varför dra upp Botulin som ett avskräckande exempel???
-
När var senaste gången det förekom en Botulin förgiftning från Livsmedel i Sverige och vad var det då för produkt?
Vet ej men det senaste i hela norden vad jag vet var konserver i Finland året var 1981 senaste fallet i Sverige vet jag inte men inte ett enda på över 30 år!!! Vad är risken att du ska drabbas? Svar väldigt mikroskopisk.
Däremot varje dag som du sätter dig i bilen och kör så löper du många tusentals ggr högre risk att dö!
Dessutom är inte sporena farliga utan det är toxinet, Fisk är en riskprodukt ock konserver jag hittade inte ett enda fall i Europa i korv eller ex rökta produkter de senaste 50 åren.
Nitrit dödar dessutom inte botulinom i den mängd vi ofta tillför i mat men ändå tror alla att det är ett 100% skydd mot botulin vilket inte är sant.
Nej Botulin bör man inte oroa sig för de finns vanligare bakterier som orsakar betydligt fler dödsfall varje år så varför dra upp Botulin som ett avskräckande exempel???
Vi kan väl dra EHEC då, den dödar några varje år i olika charkprodukter.
-
Ehec är en fara men relativt lätt att slippa, bäst är att iakta god hygien vid slakten både sin egen och slaktkroppen. Rent rent rent i hela processen. Ehec tål inte värme speciellt bra och i värmebehandlade produkter är den helt avdödad.
Den är också väldigt ovanlig i köttprodukter men utbrott har förekommit även i köttprodukter.
Slaktar man och styckar rent är Ehec en minimal risk, värmebehandlar man dessutom sina produkter är den mkt mkt liten, i torkad korv så finns en risk men har man hållt allt rent och tilsätter mjöljsyrebakterier för snabb ph sänkning och har ett aw på under 0,95 är även denna produkt helt säker.
Det var väl senast 2005 som vi hade fall av denna i sverige men ej i kött senast detta hände var 2002 med 28 fall.
Det finns dock massvis med andra bakterier men smittvägarna till kött är enkel antingen får du avföring på köttet vid slakt eller så smittar du köttet då du ex inte tvättat händerna efter ett toalettbesök. Jag säger inte att man ska ignorera riskerna men man ska inte överdriva dem. Hanterar man kött bra vid slakt styck osv tvättar sig, slaktar utan stress så är detta ett relativt litet problem.
Jag anser att denna absoluta övertro på nitritens undergörande effekter är kraftigt överdriven och skapar en falsk säkerhet, bara för att man använder nitrit så tror man att man kan slarva med annat. Om jag använder nitritsalt som 25 procent av den totala saltmängden så kan jag skriva att jag använt nitrit som konserverande medel fast det enda jag gjort är att använda det som en smak och färgförstärkare och det har inge större påverkan på livsmedelssäkerheten.
Nej Nitrit är bra som färgförstärkare och för smaken om man gillar denna men frågan är om den är nödvändig, det finns bättre sätt att undvika och döda bakterier, men fram till att konsumenten tål att äta en grå korv som smakar bra men ser lite trist ut i färgen så får man väl använda detta men jag skulle gärna fasa ut den helt.