I min kokbok används genomgående bottenredning, men vad är fördelen jämfört med toppredning?
Kan vara lättare att få en sås helt slät med bottenredning.
Fettet ger även en blankare sås.
Fett är gott i sås :) Men den största skillnaden är väl egentligen variation på färg/smak genom att låta mjölet fräsa sakta i smöret en stund. Från ljus till en riktigt mörk roux. Med toppredning så kan man ju inte variera detta på samma sätt.
Citat från: Fritjoff skrivet 12 Apr-10 kl 22:01
Fett är gott i sås :) Men den största skillnaden är väl egentligen variation på färg/smak genom att låta mjölet fräsa sakta i smöret en stund. Från ljus till en riktigt mörk roux. Med toppredning så kan man ju inte variera detta på samma sätt.
Nä, det är väl det...
Toppredning brukar jag göra mest nu för tiden. Lite kall vätska blandas med redning/mjöl och blanda väl innan det blandas med övrig vätska. Lök som svettats så den får fin gyllene färg eller mer ger bättre eller mörkare färg på sås likaså kakao i såsen...viss färg ges även av grönsaksbuljong. Låt såsen sjuda så såsen inte smakar mjöl. Mindre fett i såsen... blanka av med en liten klick fett om man önskar.
Bottenredning har sina fördelar, mjölet hinner bättre ta upp fettet och såsen smakar inte mjöligt...
Jo, jag kör alltid med toppredning, med redningsbägare. Tycker det är lättare att få klumpfri sås, men det är väl en vanesak... Vill man ha mörk sås kan man ju använda soja.
Inte jag... får inte plats i skinnet då :-[ överkänslig mot soja. Colorit kan ge färg med utan sojaprotein... :)
Ja, det går ju precis lika bra! ;)
Citat från: Nettus skrivet 12 Apr-10 kl 12:09
I min kokbok används genomgående bottenredning, men vad är fördelen jämfört med toppredning?
Toppredningen har den fördelen att du kan koka ensås länge och smaka av precis som du vill ha den.
Bästa redningen som finns är Maizena sås redning.Vetemjöl går också bra men klarar inte kokning
någon längre tid.Skall själv test de närmaste dagarna med glutenfritt mjöl så får vi se
I den mån jag gör sås är den alltid bottenredd, med vanligt vetemjöl. Fördelar är att man slipper ha en massa knasgrejor i skafferiet, kommer över min döda kropp aldrig att köpa någon form av produkt som enbart är till för redning. Rena produkter utan tillsatser är min melodi.
Andra fördelar är att man slipper riskera mjölsmak, den blir lättare slät tycker jag och man kan göra den härligt tjock. Rinniga såser är inte i min smak, ska det vara sås ska den vara tjock (inte mycket fett, utan ätbar med gaffel).
Vilken sås som innehåller mest fett beror mycket på andra faktorer. Många gör sås på stekskyn, den är garanterat fet, oavsett redningsmetod. Med bottenredning kan man ju använda buljong eller lättmjölk som vätska, då blir fetthalten låg, men smaken hög.
Citat från: ieenilorac skrivet 13 Aug-10 kl 17:49
I den mån jag gör sås är den alltid bottenredd, med vanligt vetemjöl. Fördelar är att man slipper ha en massa knasgrejor i skafferiet, kommer över min döda kropp aldrig att köpa någon form av produkt som enbart är till för redning. Rena produkter utan tillsatser är min melodi.
-------
Andra fördelar är att man slipper riskera mjölsmak, den blir lättare slät tycker jag och man kan göra den härligt tjock. Rinniga såser är inte i min smak, ska det vara sås ska den vara tjock (inte mycket fett, utan ätbar med gaffel).
Jag använder mjöl och mjölk som jag skakar om i redningsbägare. Då tycker jag att såsen blir garanterat slät. Sen måste man koka såsen några minuter för att få bort mjölsmaken. Och vill du ha tjockare sås tar man bara lite mer mjöl i bägaren.
Jag använder oftast maizena när jag reder såser. Alltså inte maizenaredning, utan vanlig majsstärkelse. Glutenfritt, svårt att få klumpar, smakar inte mjöl...
Men ska jag göra en vit sås, så använder jag ofta vetemjöl för att det ska smaka rätt. Och använder jag vetemjöl så blir det bottenredning alla gånger...med mycket smör...!
När jag jobbade inom storkök så gjorde vi nästan alltid bottenredningar på vetemjöl och fett (margarin).
Gjorde ett misstag en gång när jag skulle reda av en skinksås med toppredning. Lyckades inte röra om tillräckling mycket och tillräckligt snabbt plus att om såsen är för varm från början är det i stort sett omöjligt att få den klumpfri. Det slutade med att jag hade 100 l. bechamel-sås som jag var tvungen att försöka sila fri från klumpar. ;D Ett omöjligt uppdrag visade det sig.
Efter det missödet använder jag alltid maizena till toppredning och vetemjöl till bottenredning.
Vet att det är annorlunda när man lagar mat i sitt egna kök men föredrar att inte riskera att förstöra en sås med mjölklumpar.
Ett tips är att om man smälter margarin och har i vetemjöl så att det blir nästan som en smet (låt det inte få färg) kan man låta det svalna och förvara det i kylskåp och sedan använda lite av det då och då som toppredning i såser. Blir aldrig några klumpar då.
M.v.h. Ida.
Man kan ju blanda smör och mjöl i en bunke och rulla till små 'köttbullar'.. sen lägger man i såna alltefter behov i en sås, rör man lite under tiden som de smälter så blir det klumpfritt..