Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Övrigt om mat och recept => Ämnet startat av: Vildjäntan skrivet 04 dec-08 kl 12:33
-
Gjorde pepparkakstryffel igår , allt enligt receptet ställde in i kylen för att stelna.
Men smeten stelnar inte tillräckligt, den har stått i kylen över natten men den blir inte tillräkligt hård för att jag ska kunna forma små tryfflar.
Vad blev fel ?
Kan jag rädda tryffeln??
Nybörjare på tryffelfronten. ???
-
En gång råkade min tryffel ut för samma sak. inte ens i frysen stelnade den tillräckligt. Jag vet fortfarande inte varför men min var mkt god ändå, att äta direkt ur frysen då den var hanterbar ;D
-
fel temperering av chokladen.
TEMPERERA MÖRK CHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar. Värm halva mängden till 48 – 50°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen). Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27 – 28°C. Värm därefter upp den till 31 grader. Nu kan du doppa det du vill i chokladen.
TEMPERERA VIT CHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar. Värm halva mängden till 45°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen). Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 25 – 29°C. Värm därefter upp den till 29 grader. Nu kan du doppa det du vill i chokladen.
TEMPERERA MJÖLKCHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar. Värm halva mängden till 45°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen). Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 25 – 27°C. Värm därefter upp den till 30 grader. Nu kan du doppa det du vill i chokladen.
TÄNK PÅ: Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, överskrider du maxtemperaturen får du temperera om.
Gör ett stelningsprov genom att doppa en ett redskap i chokladen. Om chokladen stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm. Då får man göra om tempereringen.
Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserat. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den igen. Blanda all choklad på nytt börja om tempereringen.
”Fat bloom”, vita fläckar, uppstår om chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.
Chokladen spricker - chokladen har antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas i en temperatur av 10 – 12°C, doppade chokladpraliner, tryfflar och petits fours i 14 – 18°C.
källa: http://receptfavoriter.se/recept/viewrecipe/temperera-choklad,-chokladtemperering