Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Skytten skrivet 26 nov-08 kl 11:57
-
Köpte förrgår en gris livslevande på 100 kg (slaktad vikt).
Betalade 1600:- för grisen och gav slakthjälpen 350:-.
Vi slaktade i går och nu är allt i frysen förutom den skinka som ska torkas.
Skinkan var lite större än sist, den får inte plats i karet!
(http://friwebb.se/images/skinkan1.jpg)
Jag fick då såga av en bit av foten.
(http://friwebb.se/images/skinkan2.jpg)
Här har jag hällt på ca 5 kilo havssalt.
(http://friwebb.se/images/skinkan3.jpg)
Och så täcker jag med vatten, och har hällt i en flaska rödvinsvinäger.
(http://friwebb.se/images/skinkan4.jpg)
Jag kommer att låta den ligga här i en månad, temperaturen är 10-15 grader i detta rum.
Får hitta på ett annat sätt att fästa tråden när den ska hänga nu när jag nödgas kapa foten.
Skinkan beräknas bli klar i februari.
-
Vet att lufttorkat behandlats i annan tråd men... sen då? Var hänger du den? Temp? Skydd, typ viltsäck? Hur länge? När den är färdig och du börjat skära; du kan väl inte äta allt på en gång, håller snittytorna sig rena? Annat?
-
Som jag skrev, en månad i saltlagen, och beräknat färdig i februari, det kan variera lite hur lång tid det tar att få den färdig. Det hänger på hur torr luft det är, om det är blåst mm.
Jag hänger den faktiskt inne i vardagsrummets tak, och vid blåsiga dagar hänger jag den ute (om jag kan passa den för ev snyltare).
Jag har inget skydd runt, men det kan kanske krävas i vissa miljöer.
När den är klar, ligger den i kylskåp, och håller sig fint det halvår det tar mig att äta upp allt.
Jag skär en bit som jag sedan skivar tunnt i en apparat.
Det är inget märkvärdigt, har man den bara i salt tillräckligt lång tid, blir den bra.
Vid torkning kryper saltet ut på ytan, så skinkan är inte särskillt salt.
-
varför torrsaltar du inte? Fick lära mig det på min charkkurs, att det gör man med lufttorkat.
-
varför torrsaltar du inte? Fick lära mig det på min charkkurs, att det gör man med lufttorkat.
Det går att göra på båda sätten. Detta är ett säkert och fungerande sätt.
"det gör man med...."
Man kan göra på olika sätt(om inte man kan så kan i allafall jag).
-
vad blir skillnaden?
-
Väldigt liten, men saltet tränger fort in till benet i vatten. Torktiden är förmodligen något längre.
Tycker att min skinka är lite mindre salt.
-
Guud sån 5-åring man är när man ska lära sig nåt;) varför då, varför då varför då?
varför saltar du en hel månad? jag har fått lära mig att saltet tränger in en cm per dygn. I såfall är din skinka 60 cm i diameter..
-
Den är rätt stor, ca 10 kg. Möjligen går det att ta den lite fortare, men en av vitsarna med att torka är att man vill uppskjuta konsumtionen av varan ett bra tag. Jag vill äta min skinka från mars till augusti. Alltså ingen brådska, och den blir inte för salt.
-
ah.. det håller alltså där i saltningen? jag vill gärna bli av med nåra bogar i frysen, men inte börja torka förrän tidigast april. Men två månader vågar man sig inte på eller?
-
Jag gissar att det går bra, det kan inte komma in hur mycket salt som helst.
När skinkan torkar samlas salt på ytan.
Du kan annars försöka med att lägga det i en svagare saltlösning den sista veckan, eller ett par dar i osaltat vatten.
Men jag tror nog att det inte gör så mycket om det ligger 2 mån i salt.
-
nja.. jag ska nog följa charkmästarens råd å göra exakt som han säger.
-
nja.. jag ska nog följa charkmästarens råd å göra exakt som han säger.
Det går säkert bra!
-
Fördelen med att salta i vatten skulle väl kunna vara att du vet på ett ungefär hur salt den kommer att bli, eftersom du kan smaka på lagen, den blir ju aldrig saltare än lagen.. Med torrsaltning känns det ju som att den skulle kunna bli allt saltare ju längre den ligger..men det är ju bara som jag tycker... :)
-
Fördelen med att salta i vatten skulle väl kunna vara att du vet på ett ungefär hur salt den kommer att bli, eftersom du kan smaka på lagen, den blir ju aldrig saltare än lagen.. Med torrsaltning känns det ju som att den skulle kunna bli allt saltare ju längre den ligger..men det är ju bara som jag tycker... :)
Jo det ligger nog något i detta. En skinka som saltas torrt, påbörjar sin torkning under tiden den ligger i salt, och det är till stor del osmosdriven insaltning.
När en skinka som är insaltad och påbörjar sin torkning först i luften, drivs saltet ut mot ytan, när torkningen fortskrider, den har mer vatten från början.
Vid torrsaltning brukar man inte ha det i salt någon längre tid.
Jag tycker det är lättare med att salta i lag, och så vill jag ha den klar, inte så fort som möjligt utan först till våren.
-
Hej! Det här är förmodligen en jättekorkad fråga, men kan man använda samma salt som man använder till skinnen (saltas innan de skickas på beredning) när man saltar in skinkan?
-
Vet inte vad för salt du har till skinn.
Det salt som krävs är Natriumklorid av en kvalite som duger till livsmedel.
Salt kan vara mycket, ibland kallas tom konstgödsel salt. Det finns farliga och giftiga salter.
En säck havssalt kostar väldigt lite, och har hur lång hållbarhet som helst.
-
Man får ju lust att skaffa gris! (Fast nån gris blir det inte för mig.) Någon som har testat att lufttorka något annat än fläsk? Vilt är väl vanligt? Men vad tror ni om en lammstek eller en bit nöt, skulle det bli gott?
-
Man får ju lust att skaffa gris! (Fast nån gris blir det inte för mig.) Någon som har testat att lufttorka något annat än fläsk? Vilt är väl vanligt? Men vad tror ni om en lammstek eller en bit nöt, skulle det bli gott?
Går jätterbra.
Kolla vad torkad ox kostar i delikatessen!
-
Luftorka är bara en teknik som används för att konservera eller att få en hållbarare produkt, så visst kan du använda vilket kött du vill. Lycka till med dina försök.
-
Lammstek går utmärkt att lufttorka. Jag har hållit på och experimentera med det sedan i januari i år. Jag ändrar lite varje gång för att opptimera smaken som jag inte vill ha för salt. Jag har just nu en stek som hänger på tork som jag inte lade i lag utan torsaltade. Därefter penslade jag den med smält fårtalg. Nu till min fråga; finns det risk att jag täpper till porerna så att steken inte släpper ut sin fukt? Då riskerar man förmodligen att en förruttning startar inne i steken.
Kommentar och synpunkt på detta?
-
Vagabond - har du benet kvar? Man borde kunna lufttorka getfiol (heter det så?) eller?
-
Hej!
Ja benet är kvar. När jag håller på och experimenterar så får det bli lamstekar från NZ.
Getkött vet jag inte mycket om men jag har noterat att en Gruff verkar vara kungen på getter. Både ostar, kött och mjölk. Lite nfiken är jag på hur man går till väga när man mjölkar en get, eller ett lamm med för den delen.
Mvh/ Staffan
-
har ingen praktiskt erfarenhet men enligt de kurser jag gått är det just fett som kan förstöra hela skiten. ska torkas bort efterhand det tränger ut, ca varannan vecka. så talget skulle jag genast försöka få av.
-
Jag börjar mer och mer ana det. Det blir nog ingen lufttorkad lammstek till jul. :( Det som gör mig förbryllad är att i de recept på Parmaskinka som jag sett, där penslar de med fett. Även Mona Hultström i Katrineholmstrakten som det har varit en hel del repotage om, penslar sina skinkor med fett ;D.
Ja ja, det är bara att fortsätta experimenterandet.
-
Det var ju himla intressant, hur funkar deras fettskinkor? Nån som vet?
-
Funkar det att köra med de "gamla" julskinkor som reas ut efter jul? Antar att man inte kan köra med de färdigkokta men de rimmade?
-
Jag är för hungrig och har för dåligt tålamod att torka några getlår :-[ Men jag ÄLSKAR torrkött. Så jag borde väl prova.
-
Men du Gruff, lamm har ju en väldigt distinkt och egen smak/lukt. Har get oxå det eller är det ett mer anonymnt kött?
Mvh Staffan
-
Asså, jag känner inte att det är sån "distinkt" och egen smak och lukt på lamm. Så länge man inte har fått ull på slaktkroppen. Liksaså med getkött.
-
Nu har jag lagt 4 getbogar i saltlag, med ben och allt. Även om de ligger en månad eller längre kan jag väl vattna ur om det blir för salt eller, som nå'n skrev; det blir inte saltare än lagen. Getbogar är ju inte så stora menar jag så det kan vara svårt att beräkna tiden. Det är sååå spännande!!
-
Hängde upp min i garaget idag!
Glatt snöre som ingen gnagare kan klättra på!
-
Vinägern förresten, fyller den någon praktiskt funktion eller är den för smaken?
-
Vet inte vad vinägern gör för nytta, jag har fått för mig att kanske basilusker inte gillar det, men det är bara något jag gjort inpulsivt utan att ha ett beräknat syfte.
-
Ja, det är ju sant. Basilusker gillar inte surt, det har du rätt i. Hmmm.....intressant.
-
Hej på er alla, jag är ny här och tänkte göra lite egen lufttorkad och ev lättrökt skinka.
Funkar det att köra med de "gamla" julskinkor som reas ut efter jul? Köpte en för 19 kr kilo häromdan. Tänkte använda en färdigrimmad men kanske torrsalta den några dygn ändå? Vad tror ni, har någon provat med julskinka?
Sen har vi en jordkällare som är rätt fuktig (men perfekt till potatis) där antar jag att det inte funkar att torka något men om man hänger en färdigtorkad skinka där kanske det händer något kul eller mindre kul? Annars har jag en ganka rejäl rök också och att röka skinkan sen den är torkad borde väl funka? Har ätit torkad rökt skinka som varit himmelskt god!
-
Kör skinkan med mycket kall rök ett par dar, så är den både rökt och torkad.
-
Jag har tagit fram skinkan för kontroll och provsmakat, den smakade bra men är ännu inte torkad nog, den får nog hänga några veckor till, vilket jag iofs hade väntat.
Den är stor och maffig! :D
(http://friwebb.se/images/hskinka.jpg)
-
e d nått vitt mögel på den eller ser jag bara dåligt+ om det är de,t hur brukar du göra med det? jag har för mig att det bara är å skära bort men jag minns inte..
-
ÅÅNeej! Något mögel är det inte, det är salt som stannar på ytan när skinkan torkar, vattnet i skinkan är salt från saltlagen och vandrar ut mot ytan. Det gör att den inte är särskillt salt när den är torr.
Saltet på ytans ska man inte ta bort, det skyddar mot bla mögel.
-
ah, tack! tvättar du aldrig av skinkorna då och då medan de torkar?
-
Nej, jag kollar dem ibland, men hitentills har jag inte hittat något att skrapa bort.
-
Nu vart man ju hungrig :P :P dumma dig lägga in bilder sådär ;D
-
i vilken temperatur bör de hänga på tork för bästa reslutat? Bör man hålla koll på luftfuktighet som man måste med torkning av salami?
-
Skulle det funka med hjort tro? Eller blir det för torrt?
-
Jag plockar upp den här tråden igen.
Jag skrev att jag penslade fårlåret med fett. Vad jag då inte visste var att man måste få den stabil först, vilket innbär att den måste tappa 20 % av sin ursprungliga vikt. Då penslar man den med en blandning av smält fett och örter för att mogna. Så kan den ligga i fallande kyla, 4 grader, för att då och då plockas fram i rumstemperatur för att chockas.
Efter ca 6 månader är den klar. Och svindyr!
-
Så kan den ligga i fallande kyla, 4 grader,
Vad betyder det?
Fallande kyla?
-
Vad betyder det?
Fallande kyla?
"Fallande kyla: Det innebär att kylelementet
sitter i taket eller högt upp på väggen i kylutrymmet.
Den fungerar så att den kalla luften
sakta sjunker."
http://www.alternativ.nu/lufttorkning.pdf (http://www.alternativ.nu/lufttorkning.pdf)
-
Åhåå! :D
Tack!
-
Tack Kurt!
Jag missade att svara själv, men självklart är ditt svar helt rätt!
-
Det finns ett ett program på dansk tv där de luft-torkar skinka. http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/Mad_der_holder/index.htm#/7638 (http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/Mad_der_holder/index.htm#/7638) lite i början av programmet och sedan 20min in i programmet för de som inte vill se hela.