Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: electric_boogie skrivet 22 mar-08 kl 00:15
-
är det någon här som har ett recept på såna där väldigt luftiga frallor med hård skorpa som man brukar köpa i mataffärernas (eller bageriernas) bröddiskar?
frall-recepten som jag hittills har hittat på nätet ger ett mycket mer kompakt bröd. hur ska man göra dem för att få dem sådär väldigt lätta och luftiga?
någon som vet?
-
Tror inte att det är receptet vi inte har. Bagerier har andra sortes ugnar. Tror att det har nåt med ånga att göra.
-
Tror inte att det är receptet vi inte har. Bagerier har andra sortes ugnar. Tror att det har nåt med ånga att göra.
Japp! Läste nyligen en artikel i lokala blaskan.
-
Tror inte att det är receptet vi inte har. Bagerier har andra sortes ugnar. Tror att det har nåt med ånga att göra.
Bagerier använder kraftigare mjöl, längre bearbetning samt ånga.
Ångan gör att brödet reser sig mer och får en blank skorpa som krackar när den svalnar.
-
Bagerier använder kraftigare mjöl, längre bearbetning samt ånga.
Ångan gör att brödet reser sig mer och får en blank skorpa som krackar när den svalnar.
Visst, du kanske kan hitta ett sådant bageri om du verkligen letar. Mest beror det på alla onaturliga tillsatser de använder som inte vi har. Har ni någonsin läst innehållsförteckningen på en limpa man köper i affären? Jämför det med de 4 ingredienser man "måste" ha för att baka bröd - mjöl, vatten, jäst (eller surdeg) och salt.
-
Visst, du kanske kan hitta ett sådant bageri om du verkligen letar. Mest beror det på alla onaturliga tillsatser de använder som inte vi har. Har ni någonsin läst innehållsförteckningen på en limpa man köper i affären? Jämför det med de 4 ingredienser man "måste" ha för att baka bröd - mjöl, vatten, jäst (eller surdeg) och salt.
nej jag snackar inte industribröd här nu utan om färska frallor! jag har jobbat på ett bageri och inte använde dom en massa konstigheter där inte.
-
Bagerier använder kraftigare mjöl, längre bearbetning samt ånga.
Ångan gör att brödet reser sig mer och får en blank skorpa som krackar när den svalnar.
hm, men borde man inte kunna ha typ en skål med vatten stående på botten i ugnen då? som förångas under baket?
-
Jo, det har jag hört flera gånger. T ex när man vill få fina baguetter.
Tillägg: Har faktiskt bakat ganska bra baguetter enligt en detaljerad beskrivning ur en tidning. Med ångande vattenskål och regelbunden stänkning av bröden. Men det var väldigt omständligt. Då köper jag hellre baguetter hos bagaren om hörnet och bakar bagels istället.
-
Mest beror det på alla onaturliga tillsatser de använder som inte vi har. Har ni någonsin läst innehållsförteckningen på en limpa man köper i affären?
Jämför det med de 4 ingredienser man "måste" ha för att baka bröd - mjöl, vatten, jäst (eller surdeg) och salt.
Jag har inte bara läst innehållförteckningen, utan jag har även läst recepten och satt degar efter dom.
Visst finns det bröd med konserveringsmedel, men idag har konserveringsmedel så dåligt rykte att om bagerier undviker dom om det bara går. Vad gäller just fralllor så är enda tillsatserna jag använt askorbinsyra eller format.
Askorbinsyra är c-vitamin och man tillsätter det för att minska rasktiderna, format är en blandning av askorbinsyra, enzym och emulgeringsmedel.
Jag tycker man för det för lätt för sig själv om man står och skäller som en bandhund om tillsatser i brödet utan eftertanke.
Det finns mycket som kan klassas som tillsats eller konserveringsmedel om man så önskar.
Tillsätter man surdeg i ett bröd är det en tillsats, utöver smakförändringen får man även längre hållbarhet och ett mindre smuligt bröd. Tillsätter man ättika och proprionsyra vilket är två av dom verksamma substanserna i surdeg får man samma resultat. Men proprionsyra låter givetvis mycket otäckare än surdeg.
Malt och vört kan man tillsätta vilka utöver färg och doft tillför degen enzymer. Eller så kan man tillsätta amylas vilket är den verksamma substansen i malt och vört.
Visst kan man köra med en vattenskål i ugnen och stänka på bröden men det blir inte riktigt lika bra och dessutom är det som sommartorparn skrev lite besvärligt.
-
Gör lite reklam för en fralla jag brukar göra, receptet finns i denna tråd...
http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=14556.0 (http://www.alternativ.nu/smf/index.php?topic=14556.0)
-
Hej!
jag använder specialvetemjöl och då blir mina frallor luftigare än om jag använder vanligt vetemjöl. Jag tror att om du penslar med vatten precis när frallorna kommer ut så blir det hårdare skorpa, men jag är inte säker.
Jag följer receptet på påsen med specialvetemjöl. Bullarna blir jättegoda och luftiga, men jag har inte lyckats få den där knapriga skorpan som du vill ha. Det blir iaf större och luftigare och inte så kompakta. Jag tror det mest är mjölet som är avgörande. Speicalmjölet är finare och jäser bättre.
Lycka till!
-
Hej!
jag använder specialvetemjöl och då blir mina frallor luftigare än om jag använder vanligt vetemjöl. Jag tror att om du penslar med vatten precis när frallorna kommer ut så blir det hårdare skorpa, men jag är inte säker.
Jag följer receptet på påsen med specialvetemjöl. Bullarna blir jättegoda och luftiga, men jag har inte lyckats få den där knapriga skorpan som du vill ha. Det blir iaf större och luftigare och inte så kompakta. Jag tror det mest är mjölet som är avgörande. Speicalmjölet är finare och jäser bättre.
Lycka till!
jag har bakat med specialvetemjöl och det är inte det som är den avgörande faktorn. om man penslar med vatten när dom kommit ut ur ugnen så blir dom väl Mjukare? O_o
hm, aja... får väl gå och köpa mina frallor då... ;/
-
Hej!
Du har rätt pensling efter ger mjukare skorpa! Slog just i en bakbok, där föreslog de att man skulle använda en blomspruta (du vet en sån man duschar blommorna med) strax innan man sätter in bullarna i ugnen. Då skall det bli hårdare skorpa. Sedan skall frallorna svalna på galler utan duk över. Baguetter blir ju hårda, och då ska man ha 275 grader i ugnen och man ska knåda degen i 10 minuter. Ska pröva med 250 grader, duschning och knåda länge.