Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Draupner skrivet 20 nov-07 kl 20:07
-
Det måste väl finnas någon här som har ett recept på en bra surdeg (utan fusk med jäst)? Kan ni i så fall dela med er? Jag vill också puffa för vört-tråden, vore intressant.
-
Kopierar in ett svar från en gammal tråd ;) . Det här receptet har jag aldrig misslyckats med (eller kanske nån gång förresten, men jag har bakat det minst 100, så det är i alla fall vältestat).
Så här gör du surdegen:
dag 1
Blanda ca 3 msk rågmjöl med 40 gradigt vatten så att du får en konsistent mitt emellan gröt och välling. Ställ på varmt ställe (ovanpå kylen brukar vara bra).
dag 2
Rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 3
Blanda i 2 msk rågmjöl. Rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 4
Klart. Börja baka.
på kvällen
1 dl surdeg
6 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl
på morgonen lägg undan 1 dl att ha som surdeg till nästa bak. Tillsätt sedan
2 dl grahamsmjöl
2 dl rågmjöl
4 dl vetemjöl
lite olja
1 msk kummin
lite salt
Jäs på varmt ställe ca 8 timmar. Blötlägg en lergryta minst 20 min (gärna i varmt vatten). Pensla den noga invändigt med olja (eller smörj med smör, det fungerar ju också). Häll över degen i lergrytan. Jäs 45 min. Ställ in i kall ugn, ställ ugnen på 250 grader. Grädda ca 1,5-2 timmar. Ta av locket på slutet för att få lite skorpa.
Använd bara ekologiskt rågmjöl, det konventionellt odlade innehåller mjölbehandlingsmedel som gör att surdegen fungerar sämre.
Lycka till.
-
hej. jag har testat att göra en surdegenligt ovan nu. efter ett dygn hade en hård hinna bildats så jag matade den med mjöl och vatten. samma sak andra dagen men då matade jag den inte, bara vispade lite. tredje dagen var hela smeten stenhård.
vad har jag gjort för fel? jag hade den i en aluminiumbunke ovanpå ett ljummet element.
-
Hade du lock på bunken? Det måste vara lufttätt för att inte degen ska torka ut. Jag gör min surdeg i en gammal glassbytta.
-
jag hade bara en kökshandduk över. så det ska alltså vara absolut lufttätt? nu prövar jag med en kaffekopp med ett fat över men det kanske läcker in/ut för mycket?
-
hej. jag har testat att göra en surdegenligt ovan nu. efter ett dygn hade en hård hinna bildats så jag matade den med mjöl och vatten. samma sak andra dagen men då matade jag den inte, bara vispade lite. tredje dagen var hela smeten stenhård.
vad har jag gjort för fel? jag hade den i en aluminiumbunke ovanpå ett ljummet element.
Syran reagerar med aluminiumet...
-
Det enklaste (och bästa?) sättet att göra en rågsurdeg är helt enkelt så här: ta kallt eller ljummet (inte skitvarmt) vatten och stenmalt ekologiskt rågmjöl och blanda tills det är som pannkakssmet, kanske en 3-4 dl totalt. Ha det i en plast/glas/keramik/whatever bunke med eller utan lock i rumsvärme. Nästa dag tar du i lite vatten o rågmjöl och rör om, fortfarande samma konsistens. Dagen efter likadant. Nu brukar det vara full fart i degen, men annars kan du göra samma en gång till. Man ser fullt med små bubblor, kanske lite skum. Alla svampar o bakterier finns naturligt i fullkornsmjölet så det behövs ingen 'extern' jäst.
Detta är rågsuren och om du sen blandar den med vatten, salt och vete- eller rågmjöl mm så jäser det av bara den och bröden blir underbara. Vill man kan man ju sätta lite extra fart på jäsningen med lite honung.
Spara ett par deciliter av suren i en glasburk i kylen - vid nästa bak tar du ut den dagen innan (eller samma om man inte kan planera..) och ger den vatten o rågmjöl så är den i full gång sen. Glöm inte spara undan igen. Den kommer att skikta sig efter ett tag men det är ingen fara, bara den luktar ok (lite syrligt).
Om man inte har så mycket tid, eller tycker surdegsbröden blir väl sura, kan man ju baka med en del surdeg och en del jäst. Det blir också bra. (speciellt om man knådar ihop degen kvällen innan o ställer den svalt för att jäsa över natten - mm! men bara lite lite jäst då)
Det är en hel vetenskap men detta är en bra början. Krångla inte till det, det är bara att prova sig fram! Principen är enkel - att odla fram de organismer som redan finns i mjölet..
-
du kanske har för lite vatten? den ska va som en lös gröt.
den kanske står för varmt? jag gjorde precis en ny surdeg för den gamla möglade. den började jäsa efter en dag. jag hade den bara i vanlig rumsvärme.
du kanske ska testa göra lite större sats. tror den börjar lättare om det finns mer att jäsa. jag började nog med 5 msk rågmjöl o kallt vatten. sen tog jag varje dag i nåna matskedar till o vatten. men den höll på att jäsa ur skålen.
jag har plastfolie som jag prickat hål i över. så att de ska bli lite luftbyte där inne, utan att det torkar.
-
Jag river ner äpple i min surdeg, jag följer Jan Hedhs instruktioner och där ska det vara mjöl + vatten + rivet äpple i en STOR glasburk och jag har aldrig misslyckats och jag använder ändå vanligt mjöl från matbutiken.
-
äpple alltså...tufft. jag är väldigt sugen på jan hedh-boken.
tack för svaren. har lyckats få en riktigt snygg deg nu, i en täckt kaffekopp ovanpå ett svalt element.
-
Tack för de bra svaren
-
I den första startkulturen går det bra att ha i lite honung, sk honungsjäsmedel.
-
Efter att ha letat runt länge och väl på internet efter recept och tips på hur man gör bra surdegsbröd har jag nu äntligen vågat prova. Jag började med surdegen i fredags och nu står brödet och jäset och ska snart in i ugnen. Dock är jag väldigt tveksam till om jag har gjort rätt. Degen luktar nämligen vansinnigt äckligt! Redan på lördagen när jag skulle mata den luktade den, hur kan jag inte beskriva men inte alls gott.
Jag följde ovanstående recept ganska noga (med undantag från lite tips från andra hemsidor) men någonting måste ha blivit fel, eller så blir det färdiga brödet bra i alla fall?
Jag använde färskt, ekologiskt, stenmalet mjöl och ljummet vatten.
Tror ni att brödet blir bra trots allt även fast degen inte luktar så gott? Annars - vad har jag gjort för fel?
-
Det är väldigt vanskligt att svara på om man inte själv har luktat på degen. Men om brödet smakar bra har du inte gjort något fel.
-
Nej, jag förstår att det är svårt. Nu är dock brödet klart och det blev faktiskt helt okej, även om jag har ätit godare bröd hehe.
2 timmar är dock aldeles för mycket att grädda, i alla fall i min ugn. Jag gräddade i en timme men det hade räckt med ännu mindre.
-
Går det att baka surdegsbröd på bara råg och utan jäst? Har för mig jag hört något om det för länge sedan. Men alla recept jag hittat innehåller garahams/vetemjöl. Någon som vet?
-
Det går alldeles utmärkt.
Men det är fördelaktigt att använda vetemjöl till utbakningen.
-
Schysst! Du råkar inte ha nåt recept du vill dela med dig av...?
Hälsningar
Maja
-
Tyvärr har jag inget regelrätt recept men ungefär såhär kan du göra.
Ta din surdegsrot, slå på 5 dl vatten och låt stå och lösas upp över natten.
Nästa dag fyller du på med rågmjöl tills du får en nästan fast deg, tillsätt salt ca 2 teskedar. Rör om varje dag tills den är så sur du vill ha den. Du kan börja med två dygn och prova dig fram, ju längre den står desto surare blir den.
Sedan tar du en halv dl vatten, smula ner 1/4 pkt. jäst, lös upp jästen tillsätt vetemjöl så att du får en tjock smet (ingen deg för då får du problem senare) och låt stå ett par timmar. Sedan slår du jästdegen i surdegen, jobbar ihop dom.
Tillsätt lagom med vetemjöl och knåda tills du har en plastisk deg. Låt vila ett litet Tag. Rundriv en rund bulle som du lägger på en plåt.
Låt jäsa tills limpan är mjuk och inte spjärnar emot eller fjädrar tillbaka när du känner på den. Om du gjort degen för styv kan det ta väldigt lång tid eller inte hända alls. Stoppa in brödet i het ugn låt stå tills det börjar ta färg, sänk temperaturen till 200 grader, sammanlagd baktid ca 1 timma.
-
Surdeg på bröstmjölk
6 dl bröstmjölk (43 grader varm)
1 tsk torrjäst
4,8 dl vetemjöl
1 tsk socker
Lös upp jästen i lite bröstmjölk (i glas eller keramikskål). Fyll på med all mjölk och häll sedan på mjöl och socker. Lägg över en handduk och låt jäsa i rumstemperatur tills degen blir bubblig. Detta kan ta upp till tio dagar beroende på hur varmt det är i rummet. Rör 2-3 gånger om dagen. Degen kommer att få en sur lukt. När jäsningen är klar kan du ställa surdegen i kylen till du behöver den.
För att hålla igång degen: När du använt 2,5 dl surdeg, fyll på med 2 dl vatten eller bröstmjölk, 2 dl mjöl och 1 tsk socker. Rör noga och ställ i rumstemperatur tills bubblig, cirka en dag. Om du inte använder degen på tio dagar, ha i 1 tsk socker så håller den i tio dagar till.
*www.alltombarn.se
-
Jag har nu för första gången försökt mig på att göra surdeg och är inne på dag tre. Nu har smeten skiktat sig, mjölet har sjunkit till botten och det är ett skikt av vätska på toppen. Annars bubblar smeten ganska bra. Ska jag kasta degen och göra om eller ska det skikta sig?
-
Rör om lite. Du matar väl ändå degen varje dag?
-
Rör om lite. Du matar väl ändå degen varje dag?
Tack för ditt svar. Jag har rört om men det skiktar sig igen, men det kanske inte gör något då. Bra att du påminde mig ska genas springa och mata den. :)
-
Det var en artikel frân DN "Passion för surdeg" med en del recept och râd hur man kan lyckas i brödbaket.
http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?a=651391
-
En handfull kompletterande synpunkter. De gäller både när man startar en helt ny deg och när man man startar om en sparad deg.
Det går inte att ange ett bestämt antal dagar från att man sätter surdegen till färdigt bröd. Detta varierar mycket.
Rör om och mata degen förslagsvis morgon och kväll, tills den kommit igång. Jag gör så här:
Rör först om, och strör sen över ett lager mjöl. Detta mjöl ligger delvis kvar på ytan och skyddar degen. När jag rör om rör jag alltså ned det mjöl jag strödde över förra gången. Jag sätter till extra vätska vid behov, men inte varje gång jag sätter till mjöl.
Degen är klar att bakas ut när den höjer sig. Dock höjer den sig inte gärna om den är för blöt. Den kan behöva bli som en fastare gröt för att höja sig. Detta varierar. Men en lös gröt är bäst för att få igång processen i början.
Bubblor är ofta ett förstadium till uppjäsning. Ofta jäser den upp några timmar till ett halvt dygn senare. Att baka ut en bubblande deg som inte höjer sig är en chansning.
En av de största fördelarna med surdeg är att man kan baka på enbart fullkornsmjöl. Någon fördel av att använda vetemjöl till utbakningen av rågbröd har jag inte märkt. Men ingen nackdel heller. Det blir lite olika bröd bara.
Jag håller mig med två surdegar, en för råg, som alltid får enbart fullkornsråg, och en för vete, som får blandat vete och graham. Det ger lite omväxling. En nackdel är dock att degarna kan få vila längre, och då tar det längre tid att få dem igång.
Rågbrödet blir klart bäst om det gräddas i täckt form, särskilt lergryta. Vetebrödet brukar jag alltid grädda i öppen form och tycker det blir bra.
Tillsats av äpple underlättar jäsningen, men jag misstänker att hållbarheten på sparad deg kan bli sämre. Har testat för lite med äpple för att vara säker.
Jag brukar sätta till salt efter att degen höjer sig, eftersom jag tycker saltet verkar vara lite hindrande för jäsningen att komma igång. Jag brukar lösa upp havssalt i lite vatten, som jag sen rör ned i degen.
Jag sparar numera degen torr. Jag lämnar rester av deg i bunken, som jag blandar ut med mer mjöl, samt låter torka. Blir det för fuktigt kan det mögla. Bunken förvaras i hopvikt papperskasse i skåp.
Det finns nog tre sorters folk när det gäller surdegsbak.
*En mindre kategori som lyckas hur de än bär sig åt.
*En stor mittkategori som kan lyckas om de är noggranna. Dit hör bl.a. jag.
*En troligen ganska liten kategori som inte verkar lyckas hur de än bär sig åt.
-
Jag har ett problem. Jag har bakat surdegsbröd rätt så framgångsrikt i 25 år. Men sedan i vintras funkar surdegsbaket sämre. Det är jättesvårt att få degen att höja sig. Hur går det för er? Har någon liknande erfarenheter? (Jag gör alltså på samma sätt som jag brukar, vilket brukar funka, så det är ingen mening att ni föreslår elementära fel jag kanske gör.)
-
Jag har ett problem. Jag har bakat surdegsbröd rätt så framgångsrikt i 25 år. Men sedan i vintras funkar surdegsbaket sämre. Det är jättesvårt att få degen att höja sig. Hur går det för er? Har någon liknande erfarenheter? (Jag gör alltså på samma sätt som jag brukar, vilket brukar funka, så det är ingen mening att ni föreslår elementära fel jag kanske gör.)
När det börjar gå dåligt brukar jag ta en paus. Surdegsbakandet verkar bli bättre när jag låter det vila ett tag. Efter en paus på minst nån månad eller så bakar jag upp degen två gånger tätt inpå varann (ibland blir det lite dålig fjong första gången) och då brukar det bli bra igen. Bra hjälp va ::)
Eller så kanske det hjälper att starta en helt ny kultur, det har jag också gjort någon gång.
-
När det börjar gå dåligt brukar jag ta en paus. Surdegsbakandet verkar bli bättre när jag låter det vila ett tag. Efter en paus på minst nån månad eller så bakar jag upp degen två gånger tätt inpå varann (ibland blir det lite dålig fjong första gången) och då brukar det bli bra igen. Bra hjälp va ::)
Eller så kanske det hjälper att starta en helt ny kultur, det har jag också gjort någon gång.
Jag har inte den erfarenheten. Har surdegen vilat längre tid så tar det längre tid att få igång den, så därför är uppehåll ingen fördel -för min del i varje fall.
Jag kan tänka mig en eventuell fördel med att starta en ny deg. Dock tycker jag surdegskulturerna blir smakmässigt bättre med tiden. Mindre sura och med mer utvecklad smak. Min rågsurdeg är nog 25 år gammal, men då har den dött eller nästan dött vid två tillfällen, då det tog väldigt lång tid att få igång den igen.
För övrigt går det lite bättre nu igen, åtminstone med min vetesurdeg. Och då har jag bakat en gång per vecka den senaste tiden, så den har inte hunnit somna till.
-
Min kultur frodas & mår bra, du har inte bytt mjölsort? (eller har mjölproducenten ändrat någonting i sin process kanske?)
Det är ju ganska viktigt att använda sig av ekologiska mjölsorter när man sätter och matar surdeg. Det blir stor skillnad på både jäsningen och smaken.
Vid ugnsbakning brukar jag köra på max (300grader) i 15-17 minuter, och sedan 125 grader med luckan på glänt (en tesked imellan) i 40 - 50 minuter och alltid med en skål vatten i bottnen på ugnen, det blir alltid utmärkt. (på tal om någonting helt annat då ;D )
Simon's Bröd (http://web.telia.com/~u46315620/surdeg.html) är en sida med mycket bra information om surdegsbakning
Pain de Martin (http://paindemartin.blogspot.com) är också mycket läsvärd.
-
Nej, jag har inte bytt mjölsorter. De är ungefär samma som de varit några år. Och jag bakar alltid på ekologiskt mjöl.
Dock har jag haft degen för varmt nu på sommaren. Det har blivit varmare än vanligt ovanpå kylen, troligen för att isoleringen i dörren är skadad. När jag justerade det gick det bättre. Men det förklarar inte att det gick dåligt även i vintras och våras.
Börja gräddningen på hög temp och låta den sjunka efterliknar gamla vedugnar, vilket kanske delvis kan efterlikna smaken från dessa. Dock förstår jag inte varför luckan ska stå på glänt. Jag öppnar luckan så lite som möjligt under gräddningen. Dessutom låter det som du låter temperaturen sjunka väldigt mycket. Jag gissar att detta fungerar bäst för ganska lätta degar?
Trevliga länkar.
-
jag har funderat på det här varför man eg. har en råg- och en vetesurdeg. beror det ändas på att man inte vill blanda mjölsorterna eller finns det någon bakterieologisk förklaring? tex att olika bakterier trivs olika bra i de olika degarna?
-
jag har funderat på det här varför man eg. har en råg- och en vetesurdeg. beror det ändas på att man inte vill blanda mjölsorterna eller finns det någon bakterieologisk förklaring? tex att olika bakterier trivs olika bra i de olika degarna?
Det där är ju lite på prov, men ja, jag tror att de anpassar sig. Vetesurdegen blir lite åt jästhållet, ibland i varje fall, när den jäser bra. Det blir inte rågsurdegen.
-
Har hörde någon stans att surdeg jäser mindre än om man använder jäst. Mitt surdegsbröd jäser i princip lika mycket som med jäst, förutom att den måste stå lite längre tid. den Jäser kanske till dubbel storlek i bunken, sen säckar den ihop bär man ska ta ur den.
När format limpan låter den jäsa någon timme och gräddat den är den kanske dubbelt så stor som när jag först formade en.
är detta normalt? ::)
-
Har hörde någon stans att surdeg jäser mindre än om man använder jäst. Mitt surdegsbröd jäser i princip lika mycket som med jäst, förutom att den måste stå lite längre tid. den Jäser kanske till dubbel storlek i bunken, sen säckar den ihop bär man ska ta ur den.
När format limpan låter den jäsa någon timme och gräddat den är den kanske dubbelt så stor som när jag först formade en.
är detta normalt? ::)
Det låter som du har en bra surdeg. Det är väl normalt?
-
Hej, ny här på forumet och helt grön på surdegsbröd.
Har läst mängder med recept men ju fler jag läser ju mer förvirrad blir jag, har en fråga jag hoppas någon vänlig själ kan svara på.
Jag har nu blandat ihop rågmjöl och vatten till en gröt/välling jag kommer kalla "smeten" för att inte blanda ihop den med "degen" vilket en del recept gör. De har säkert jättefina facktermer men jag är som sagt helt grön på det här.
När jag börjar baka, ska jag då spara en del av smeten och fortsätta mata den och sen använda till nästa bak osv , eller använda all smet till en stor deg och sedan spara en del av den degen till nästa bak?
-
Jag brukar hälla om smeten i en större bunke när jag ska göra deg (jag använder dina begrepp). Resterna i smetbunken matar jag därefter som vanligt. Numera har jag blivit så oortodox att jag har i alla möjliga degrester och mjöl från bakbordet och degbunken, så smeten innehåller alltså lite div. degvätska, jäst, socker, salt mm. Fast bara lite.
-
Jag brukar hälla om smeten i en större bunke när jag ska göra deg (jag använder dina begrepp). Resterna i smetbunken matar jag därefter som vanligt. Numera har jag blivit så oortodox att jag har i alla möjliga degrester och mjöl från bakbordet och degbunken, så smeten innehåller alltså lite div. degvätska, jäst, socker, salt mm. Fast bara lite.
Tack för svaret, det var så jag hade tänkt mig att det skulle fungera. Antar att man kommer på en metod som fungerar för en efterhand...