Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: Neiklot skrivet 18 nov-07 kl 11:14
-
I ett tappert försök att baka allt bra själv (nåja, det mesta!) så ger jag snart upp det alltid uppstår ett par fel.
1: "Skorpan" runt om blir alldeles förhård. Inget fel på innanmätet men ska man verkligen behöva skära brödet med sylvass morakniv?..
2: Dom blir små och liksom.. kompakta.
(Jag skulle nog kunna sälja dom som hockeypuckar.)
Vad gör jag för fel?
Jag gör precis <- som det står i recepten!
/Neiklot, som snart enbart äter gröt.
-
Jäser det inte som det ska?
-
Hur ser ditt recept ut?
Är innanmätet degigt?
Jag tycker också att det låter som att det är problem med jäsningen, har du mycket fullkorn i? Varm eller kall degvätska? Med/utan bakduk?
Jag har ett bröd som jag nästan alltid bakar och blandar i lite vad jag har, ibland blir det för mycket fullkorn i och det gör att brödet inte jäser lika bra och blir lite för kompakt.
-
I ett tappert försök att baka allt bra själv (nåja, det mesta!) så ger jag snart upp det alltid uppstår ett par fel.
1: "Skorpan" runt om blir alldeles förhård. Inget fel på innanmätet men ska man verkligen behöva skära brödet med sylvass morakniv?..
2: Dom blir små och liksom.. kompakta.
(Jag skulle nog kunna sälja dom som hockeypuckar.)
Vad gör jag för fel?
Man kan dessvärre inte lita helt på brödrecept, det är så mycket som spelar in... hur varmt man har det i köket, ugnens temperatur (behöver inte vara samma som termostaten visar) hur torrt mjölet är och ca sjutusen andra saker till. Med åren jobbar man upp en känsla för det där.
Vad jag tror blir fel:
1. För länge i ugnen. Eller att ugnen är varmare än vad den borde vara. Minska på gräddningstiden eller sänk värmen. Kolla ugnens temp. med termometer,
2. För kort jäsning. Vilket kan bero på att du har det svalare och/eller dragigare i köket än genomsnittsbagaren. Låt jäsa dubbelt så länge i bunken. Låt också bröden jäsa ordentligt på plåten innan du sätter dem i ugnen. Särskilt små bullar och sånt måste vara helt färdigjästa innan du sätter dem i ugnen, de hinner inte jäsa ngt mer på den korta gräddningstiden.
En annan variant är att baka ut limpor och sätta i kall ugn, låt jäsa medan ugnen blir varm Fungerar bra ibland, värt att testa.
Nu förutsätter jag att du bakar i elektrisk ugn, ved/gas är inte riktigt mitt specialområde.
Om du har det svalt i köket så pröva att sätta degbunken i ett skåp (inget drag). Eller ta halva mängden jäst och låt jäsa över natten. Nybakat bröd till frukost är ju inte fel. ;D
Torra, hårda bullar kan också bero på att du har för mycket mjöl i degen. Lätt hänt om man knådar i assistent. Det ska i så mycket att degen slutar klibba, men inte mer. Ta i det mesta av mjölet direkt, men inte allt. Tillsätt sedan lite i sänder tills degen känns smidig och oklibbig. Ibland behövs det mer eller mindre än vad receptet säger.
-
Jag svarar med ett enkelt tack och att jag ska prova igen - med era tips.
Mer än så skriver jag inte.. :-[ ;)
(Det är nog både för kallt i köket och dragigt.. bland annat..)
-
Jag tror som ChristinaR på gräddningstid och ugnstemperatur. För övrigt behövs ingen klocka alls för att baka bröd. Jäs tills det är lagom högt, grädda tills det har lagom färg. Det som står i boken stämmer säkert i författarens kök. Bakar man någon annanstans får man räkna med att det inte stämmer.
Beträffande skorpan: lite skorpa på brödet är gott. Lagom är bäst. Får brödet svalna under duk blir skorpan mjukare.
-
skorpan blir hårdare när man har brödet inne för länge, det vet jag. tankspridd som jag e händer det ibland att jag klantar till det lite. som tex har jag låtit brödet stå inne i ugnen i 2 1/2 timme istället för 1 timme. skorpan var stenhård, men om man skar av den fick man ett perfekt bröd ;D
se till att jäsa under bakduk, så blir problem med drag inte lika farligt. o kolla på degen när du gäser. i degbunken ska den gäsa till den e dubbelt så stor. dom utbakade bröden o bullarna kan jag inte riktigt säga, kör på känn, men nästan till dubbel storlek.
sen tror jag oxå på det där med för mycket mjöl.
lycka till!
från en som precis bakat ut sina bröd.
-
Hård skorpa undviker man som någon skrev genom att låta brödet svalna under bakduk. Ju långsammare det svalnar desto bättre. Kanske räcker det inte med en bakduk utan det behövs kanske flera bakdukar eller rent av en bakfilt!? Jag brukar ha en fem, sex bakdukar och ibland lägger jag grytlappar överst också.
-
Vi virar in brödet i en handduk och sen i ett gammalt vaddtäcke i uppåt ett dygn.
-
för mjukare skorpa, så brukar jag skvätta lite vatten över kullarna när jag tar dem ur ugnen, och sedan täcka med bakhanduk och låta svala långsamt. Blir jättebra tycker jag.
-
Jag brukar pensla brödet med mjölk eller mjölk och äggula blandat, strax innan man sätter in dom i ugnen. Det brukar göra susen och brödet blir inte så hårt. Det skyddar brödet lite grann från att torka ut.
Att dom blir kompakta tror jag beror på att dom inte får jäsa färdigt, andra omgången, på plåten. Kanske för att du har för kallt i köket. Det brukar bli så för mig iallafall när jag haft för bråttom eller att jag haft för kallt i köket så att dom inte hunnit/orkat jäsa. Då blir dom kompakta. Skulle tro att en temperatur på 20-23 grader är bra att jäsa i.
Ge inte upp utan prova igen och berätta om det har blivit bättre.
F.E.A.
-
Det funkar mycket bättre för mig med jäsning nummer två när jag låter bröden/bullarna jäsa på spishällen ovanför ugnen samtidigt som den går upp i temp. Jag lägger gärna på dubbla handdukar som skydd ovanfrån!
-
Sista surdegsbrödet jag bakade i förra veckan (ankarstock) fick för hård skorpa. Min teori är att jag hade för lite bakduk/skydd på under jäsningen. Jäste det nämligen i många fler timmar än jag brukar. Så skorpan torkade helt enkelt redan innan den hamnade i ugnen.
-
Varmt och gott ska det va när degen jäser ... vi har bara 12-15 grader i köket så degbunkar och plåtar (med dukar på) får stå på hyllor och stolar runt kaminen i rummet.
Som alla andra säger, lita inte på exakta minuter i recepten ... låt jäsa tills det är lagom puffigt. Vad som är 'lagom' lär du dig snart.
För mycket mjöl i degen kan ju också vara ett problem men du lär dig snart vad som är 'lagom' konsistens. Knåda degen länge på lätt mjölat bakbord så hittar du snart känslan, degen ska inte vara torr innuti men inte heller klibba på utsidan.
Krispig skorpa brukar vi fixa genom att slänga in 1 dl varmt vatten på ugnsbotten under plåten precis innan vi stänger luckan ... då blir skorpan tunn och knaprig istf. tjock och seg.
Och ... som alla andra säger, låt brödet svalna under duk (eller stoppa ner i yllesockor och dubbla sovsäckar ;) ) och absolut inte på plåten för då blir det kondens och degigt under.
-
Hej Neiklot!
Det vanligaste felet vid brödbak är att man tar för mycket mjöl. :P
Felsökningsschema för jäsdegar
Tungt bröd: Degen innehåller för mycket fett och/eller socker.
Brödet har jäst för kort tid på plåten.
Storporigt: Degen är för dåligt blandad, har jäst för mycket
eller har varit för varm.
Degrand : För svag ugnsvärme eller inte färdiggräddat.
Knalligt: För kort jäsningstid på plåten eller innehåller för
mycket mjöl och/eller socker.
Jäser på bredden: Jäsplatsen har varit för varm, jästen blivit löst
med socker eller djupfryst jäst.
Spricker: Har jäst för lite före gräddning, dåligt blandad deg
eller innehåller för mycket mjöl.
Källa: Hembakningsrådet ;D
-
Det där var bra mariaa! Men hurdant är ett bröd om det är "knalligt" ???
-
Citat från trådens början:
1: "Skorpan" runt om blir alldeles förhård. Inget fel på innanmätet men ska man verkligen behöva skära brödet med sylvass morakniv?..
2: Dom blir små och liksom.. kompakta.
(Jag skulle nog kunna sälja dom som hockeypuckar.)
----
Hockeypuckar kan nog räknas som "knalliga", dvs. hårda som attan. Skära sten med morakniv innebär vissa svårigheter.. :P
Ur Etymologisk ordbok:
2. knalle - mindre, kal klippa, liten höjd...
3. knalle - (ett slags hårt skeppsbröd): egentl. samma ord som 2 knalle