Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Rolle 007 skrivet 02 nov-18 kl 01:13
-
Hur gör ni? Vi var och åt confiterad griskind denna vecka på restaurang, ja faktiskt vid två tillfällen. Helt underbart gott. Jag har kollat runt på recept men vill gärna veta om någon har bra tips. Det var väldigt mycket olja t ex 6 dl och råden då var lite olika, ät upp all sås och olja med brödbitar, eller sila av oljan och använd den igen. Har ni testat och vad kan ni dela med er av erfarenhetsmässigt.
PS borde vi inte ha en renodlad matlagningsflik?
Postat med Alternativ.nu´s app (http://r.tapatalk.com/byo?rid=94475)
-
Att confitera är väldigt enkelt och kan göras med det mesta med gott resultat.
För att göra det enkelt så är det i princip som vilket annat långkok som helst men råvaran tillagas omsluten av fett. Traditionellt så är det råvarans eget fett eller ankfett som är vanligast men vilket fett som helst funkar. Exempel skulle kunna vara potatis confiterad i smör, lax confiterad i olivolja eller äggula confiterad i rapsolja.
Så för att göra en confiterad griskind eller grissida så behöver du igentligen bara tillaga köttet omslutet av fett under lång tid med en varsam och lagom temp. 68-72 grader. På restaurang så bakar vi dem i ugn över natten.
Ett tips för att det ska bli extra bra som på restaurang är att sockersalta/rimma köttet 1-3 dygn innan du confiterar. Gäller i mitt tycke alla köttdetaljer innan confitering. (Är standard för gris och anka)
Fettet som blir över efter confiteringen silas och används fler gånger. Man kan kan även förvara det tillagade köttet omslutet av fett för att det ska hålla längre. När du när fettet har stelnat så kan du även enkelt avlägsna och ta tillvara på de vätskor som råvaran släppt under tillagningen då det separerat från fettet.
-
Funderar lite över något liknande. Har testat sousvide några gånger, och då är det också dessa låga temperaturer under lång tid. Blir ju väldigt bra resultat. Nu har jag aldrig ätit något confiterat, blir det liknande?
-
Jo, många gånger när man tillagar något sous vide så tillsätter man någon form av fett i vacumpåsen. Fördelen med att tillaga eller confiterar något i vacumpåse är ju att man inte behöver använda lika mycket fett som traditionellt.
Personligen så är jag inget fan av sous vide i många fall och användningsområden men till just sådana här saker kan det faktiskt finnas en funktion.
-
Tack för tipset, jag skall prova. Eftersom jag märkt hur gott det blir med tjälknöl så provade jag sous vide (hade ett termostatbad som fungerade att hålla jämn temp med). Men jag har märkt att det fungerar bäst till visst kött, och att det blir lite för kokt i min smak, fastän underbart mört.