Alternativ.nu

Mat & tillvaratagande => Övrigt om mat och recept => Ämnet startat av: The Swedish Lord skrivet 18 jul-18 kl 11:55

Titel: Karragennan eller Agar Agar?
Skrivet av: The Swedish Lord skrivet 18 jul-18 kl 11:55

Har precis börjat laborera med så kallad Molekylär Gastronomi och även insett att man kan använda dessa saker i "normal" matlagning.
Men när är det vettigare att använda Agar Agar istället för Karragennan som gelébindningsmedel?

/Henke

Titel: SV: Karragennan eller Agar Agar?
Skrivet av: Be skrivet 13 aug-18 kl 13:19

Beror kanske på vad du ska använda det till? Jag vet bara att karragenan oftare används i (veganska) ostar man vill att ska smälta, medan agar-agar ger en "krispigare" snarare än smältande fasthet och därför fungerar i ostar som ska hyvlas men inte behöver smälta.

Om man använder syrliga ingredienser (som i geléer på bär och frukt) krävs mer agar-agar än för neutrala och basiska livsmedel.