Alternativ.nu

Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Grimulf skrivet 17 mar-17 kl 15:48

Titel: Torka kött
Skrivet av: Grimulf skrivet 17 mar-17 kl 15:48

Hej! Vad tror ni om att hänga bresaola, skinka och salami i jordkällare? Förr kallt och för fuktigt kanske..

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: Skogsvilde skrivet 17 mar-17 kl 16:01

Citat från: Grimulf skrivet 17 mar-17 kl 15:48

Hej! Vad tror ni om att hänga bresaola, skinka och salami i jordkällare? Förr kallt och för fuktigt kanske..

Ingen luftväxling.   Bättre att hänga under verandataket om du inte har väggar.

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: kurt skrivet 17 mar-17 kl 17:50

Vid de första 5 dagarnas fermentering, så vill man ca 20 grader varmt och 90% fukthalt. Under den fortsatta torkningen så skall det först vara svalt (4-8 grader), och sedan när men torkad ned den något kan man öka temperaturen till  15 grader och ca 75% fukthalt. För att styra detta optimalt så fungerar ett gammalt kylskåp med en termostat och en hygrometer

http://www.eldrimner.com/core/files/fortsattningskurs_i_chark_referat.pdf (http://www.eldrimner.com/core/files/fortsattningskurs_i_chark_referat.pdf)

https://shopcdn.textalk.se/shop/19532/art52/7257452-b1357e-Lufttorkning_av_skinka_och_salami.pdf (https://shopcdn.textalk.se/shop/19532/art52/7257452-b1357e-Lufttorkning_av_skinka_och_salami.pdf)

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: Gröfre Slissing skrivet 17 mar-17 kl 20:22

Hej!
Ja, jag har ju ingen exaaaamen, men brukar på vännen Olles inrådan hänga ( de köpta ) isterbanden i taket någon vecka innan jag steker dem. Tycker de smakar bättre! I alla fall nåååågon form av torkning!

Hälsning!
G S

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: kurt skrivet 18 mar-17 kl 04:24

Citat från: Gröfre Slissing skrivet 17 mar-17 kl 20:22

Hej!
Ja, jag har ju ingen exaaaamen, men brukar på vännen Olles inrådan hänga ( de köpta ) isterbanden i taket någon vecka innan jag steker dem. Tycker de smakar bättre! I alla fall nåååågon form av torkning!

Hälsning!
G S

Men köpta isterband är ju redan mjölksyrade, det är om man inte lyckas korrekt med mjölksyrningen från början som det kan bli problem!

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: Gröfre Slissing skrivet 18 mar-17 kl 10:22

Hej, Kurt!
Det är säkert så som Du skriver. Min gode vän är finsmakare och PÅSTÅR att de smakar bättre efter hängning, men det kanske bara är en illusion!
Tills för några år sedan gjorde vi hel-fabriket, och då hängde korvarna en tid i taket, men det ingick ju i tillverkningen, och DÅ kände man den stora skillnaden om man till exempel gjorde en pannbiff av överbliven smet, eller väntade på "färdig" korv !
Hälsning!
G S

Titel: SV: Torka kött
Skrivet av: Birdyblack skrivet 16 maj-19 kl 07:01

Ta för att göra en utsökt, lätt måltid