Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: ärt skrivet 06 jan-17 kl 15:23
-
För rätt många år sedan hörde jag om att det användes ett tråg el skål att sätta degen i. Den skulle ha egenskapen av att man bara tillsatte vatten o mjöl så var surdegen igång igen.
Har någon här någon erfarenhet eller länk att tipsa om?
Till saken hör att jag fått förfrågan om jag kunde göra en sådan skål. Blev intresserad och satte genast en deg i en obehandlad, oanvänd, våtsvarvad björkskål. Den sprack. I botten. Har aldrig varit med om det tidigare. Att kanten spricker då den står i solen efter diskning har jag haft men aldrig botten.
Degen jäste mycket bra.
Intressant blir det ju igentligen först när brödet börjar ta slut o jag sätter en ny deg i skålen utan att tillföra kultur.
Sprickan skiter jag i i detta nu. Ställer den i en annan skål.
-
Ska det inte vara ett lågt relativt långt baktråg? Vet inte om bildlänken fungerar annars googla "antikt baktråg".
https://www.google.se/search?q=antikt+baktr%C3%A5g&rlz=1C1SAVS_enSE554SE555&biw=1366&bih=638&tbm=isch&imgil=3E-mU3YMgc-M3M%253A%253Boxr3Z2KHF8kgMM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.gardsjoantik.se%25252FBildsidor_xl%25252FBildsidor_tra%25252FBildsidor_ovrtra%25252Fbaktrag_1888.html&source=iu&pf=m&fir=3E-mU3YMgc-M3M%253A%252Coxr3Z2KHF8kgMM%252C_&usg=__kLUQuz1iIudLXjsVKQ8YL8rJyFA%3D&ved=0ahUKEwjA1LvS6K3RAhUFDiwKHXPbDoEQyjcIKg&ei=cLVvWMDcKoWcsAHztruICA#imgrc=ivsIKULz0jQTFM%3A (https://www.google.se/search?q=antikt+baktr%C3%A5g&rlz=1C1SAVS_enSE554SE555&biw=1366&bih=638&tbm=isch&imgil=3E-mU3YMgc-M3M%253A%253Boxr3Z2KHF8kgMM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.gardsjoantik.se%25252FBildsidor_xl%25252FBildsidor_tra%25252FBildsidor_ovrtra%25252Fbaktrag_1888.html&source=iu&pf=m&fir=3E-mU3YMgc-M3M%253A%252Coxr3Z2KHF8kgMM%252C_&usg=__kLUQuz1iIudLXjsVKQ8YL8rJyFA%3D&ved=0ahUKEwjA1LvS6K3RAhUFDiwKHXPbDoEQyjcIKg&ei=cLVvWMDcKoWcsAHztruICA#imgrc=ivsIKULz0jQTFM%3A)
-
Dedär små var för att skumma av grädden från mjölken, man lät den stå och skikta sig i dessa (har ett själv, men man använde många sådana).
Utseendet på degtråget verkar variera, ibland verkar det ha varit ett laggkärl, ibland ett stort tråg enligt bilden, tex.
Men, principen är då den att man låter tråget, träkransen, etc suga åt sig av vätska, mjölrester, mm från surdegskulturen när den står till sig, sedan låter man bli att diska kärlet man satt surdegen i, utan man låter degresterna torka in i stället, sedan tillsätter man ny vätska, mjöl, mm (men inte saltet fören man gör själva degen, man skall INTE salta på jästen som i moderna tolkningar då dödar man av stora delar av den och degen får en sämre start, saltet tillsätter man efteråt, vi använder kopiöst mycket salt idag (antagligen för att modern mat sällan är saltkonserverad så att man i stället behöver tillföra salt när man äter, så det är lätt att man fastnar i moderna tankesätt vad gäller tillsättandet av salt. För mycket salt sänker faktiskt hållbarheten på brödet.) vid nästa omgång.
-
Då borde väl en träskål vara lämpligast?
-
Ja, traditionellt var i trä (antagligen för att man hade det att tillgå), men jag hittar sjutton inga bilder på dedär jästkransarna i trä...
Men, oavsett så diskade man inte det kärlet, utan lät en degresterna torka ordentligt (Kom dock ihåg att det bör torka torrt och luftigt för att förhindra att bakterier trivs i gamla matrester, men gör man rätt skall jästsvamparna konkurera ut bakterierna (så länge det inte möglat är det ingen fara, möglar det bör man nog kasta det dock))
Egentligen kan man nog ta tex en väl rengjord naturtvättsvamp eller liknande också om man vill.Har testat att torka långfilskulturer på likande vis med gott resultat, har för mig att brödjästkultur håller ännu längre torkat, håller i allafall flera månader.
-
Jäst/jäs/bak-krans
https://digitaltmuseum.se/011023921221/jastkrans (https://digitaltmuseum.se/011023921221/jastkrans)
TS, när du sätter deg nuförtiden börjar du med vätskan. Sätta deg i degtråg börjar med mjöl där du tillsätter vätska. Då spricker inte tråget ens när du skållar mjölet. Dubbelt så mycket mjöl som vätska i kg räknat. Jästen sitter dels kvar i tråget sen innan och dels i jästkransen som legat i blöt med vätska + sött som tillsätts när skållningen svalnat.
Att få ett degtråg att hålla finns det en väl använd genväg till, det görs av en stor vril.
Som nämnts i tråden ska trägrejorna torka och hänga luftigt och torrt till nästa gång.
-
Aha, så man använde träkansen ihop med ett dito tråg om jag förstått dig rätt, intressant...
Alltså är ett degtråg då mer rundat, om det görs ur en vril?
Gjorde i ordning en liten dexel för länge sedan att ha till sådana arbeten, en grej man bör tänka på är att man bör grov holka ur vrilen innan den torkat så minskar risken att den spricker under torkningen, sedan torkar man den långsamt och finjusterar efter att den torkat hyggligt.
-
Jästkransen har ffa använts vid bryggning men funkar fint till bak.
En vril är tät i strukturen och inte så sprickbenägen. Om den sen är rund lär ju även tråget bli det..
Att holkar ur succesivt för att minska sprickbildning kan va bra. Sett tråg med klamrar för att stoppa sprickor.
-
Har sett denna krans men alltid trott att det var nån typ av underlägg.
Den känns ju bättre att förvara än en nerdegad skål i väntan på nästa bak.
När man använde vid bryggning var det för att få igång jäsningen?
-
Ja, du tillsätter jäst på liknande vis vid bryggning (vid mer moderna metoder), modern bakjäst som vi använder idag är faktiskt i grund och botten bryggerijäst och har sitt äldsta ursprung i ölbryggning. 8)
-
De mjölksyrabakterier som överlever i en trätråg, har ingen som helst betydelse, när man sedan tillsätter miljarder av bakterier via mjölet. Det är också tveksamt om det är någon mening att spara speciella "surdegskulturer", forskning har visat att man får samma resultat även om man startar nya surdegskulturer, som om man använder gamla som gått i generationer
-
Ok, det var väldigt tråkigt, jag hade hoppats att detdär stämde med riktigt gamla kulturer...
Vad händer om man hettar upp mjölet ordentligt innan?
Edit, fått löfte om att låna en riktig vedeldad gammal bakugn hos en släkting (min bakstuga har tyvärr rasat ihop sedan länge, håller visserligen på att försöka rädda det som återstår av den, men det gamla ugnsfundamentet var felaktigt gjort...) så vore kul om det fungerat med äldre kulturer i ställetför tveksamma nya från modernt, massproducerat mjöl... (jag vet att resultatet förmodligen blir detsamma, men hade ändå varit roligt...).
-
Kus krukmakeri i Torsås tillverkar och säljer en surdegsskål.
http://kuskrukmakeri.se/2016/02/03/sourdough-bowl-action/ (http://kuskrukmakeri.se/2016/02/03/sourdough-bowl-action/)
-
Den var kul att se.
Trodde att trä var ett måste. Att de öppna träcellerna bevarar kulturen. Men där ser man.
Undrar just hur de förvarar skålen. Inte så kul med dam o liknande. Handduk, lock...?
-
Somliga lär ha använt en "deigtonno" det vill säga en laggad degtunna som de satte degen i på kvällen. På morgonen öste de upp surdegen i degtråget och knådade in mer mjöl till rätt konsistens.