Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Övrigt om mat och recept => Ämnet startat av: Kanin-Eva skrivet 26 sep-16 kl 15:13
-
Har just läst artikeln om botulism men bara ströläst kommentarerna i tråden. Ev kan svaret på mina frågor finnas där men jag inte sett det.
Jag odlar en superstark chili. Enda möjligheten att kunna använda den är att vi brukar lägga den i en burk och fylla på med olivolja. Oljan använder vi sedan att krydda mat, både vid tillagning och "på bordet". Inser att förfaringssättet kan leda till tillväxt av botuliumbakterier om oturen är framme.
De faktorer som hindrar bakterietillväxt (lågt pH, kall förvaring och hög salthalt) är inte riktigt på plats när vi använder och förvarar vår chiliolja. Att förvara kallt är inte så roligt då oljan grumlas och stelnar. Salt skulle jag kunna ha i i rimlig mängd men skulle helst slippa.
Jag tror att jag läst någonstans att en kan lägga chilin (i det här fallet) i vinäger (koka?) för att fixa ett lågt pH. Kan jag i så fall ta upp dem från vinägerbadet och lägga dem i olja sedan för det är olja jag vill ha. pH-värdet i olja kommer ju inte att vara lågt så då borde de väl kunna börja växa när den inte ligger i vinäger längre? Om det skulle funka att bada i surt, hur länge bör de ligga i vinägerbadet.
Är det någon som har idéer, kunskap eller funderingar runt detta så skulle jag uppskatta att få del av dem.
-
Det är ju en sak att man kan sänka pH:t hos chilin genom att låta den dra åt sig en lämplig syra (t ex ättikssyran som finns i vinäger). Men oljan torde väl kunna betraktas som ganska neutral ur pH-synpunkt, och frågan är hur stark s k buffrande verkan den har. Om oljan verkar starkt buffrande så påverkas pH inte särskilt mycket av att man tillsätter måttliga mängder syror eller baser, till skillnad från om man skulle göra samma tillsatser till ett ämne som totalt saknar buffrande verkan (exempelvis destillerat vatten). Någon av forumets mer rutinerade kemister borde kunna utveckla de här funderingarna vidare.
-
Oljan i sig ingår inte i syra/basreaktionerna när det är så svaga syror, utan det är i vattenfasen det sura håller sig. Och om jag förstått det rätt med botulinum så trivs den anaerobt, men kräver ändå vatten. Så det är där tillväxten kan ske, inte i själva oljan.
-
Det bästa/säkraste är om man kan torka chilin, utan vatten så kan inga bakterier växa i oljan. De som lägger in produkter kommersiellt i olja brukar annars använda fosforsyra, för att sänka pH-värdet på de produkter som läggs in olja.
Det enda receptet jag har sett för vanliga konsumenter för att sänka pH-värdet är baserat på citronsyra:
http://www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/Jul-Aug-14-Abo.pdf (http://www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/Jul-Aug-14-Abo.pdf)