Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Mejeriprodukter => Ämnet startat av: Jakobn skrivet 22 feb-15 kl 21:16
-
Har gjort fil två gånger. Enligt recept på alternativ ska den stå framme i 24 timmar innan det är klart, men båda gångerna har det gått runt 48h innan jag tycker det blivit filaktigt.
Kan ju nämna att det är getmjölk jag använt och kultur från vanlig filmjölk.
Det blir väldigt rinnigt, men så är det väll med hemmagjord fil?
Hur lång tid behöver ert stå?
Tar det längre tid om man kokar mjölken?
-
Min erfarenhet är mest av yoghurttillverkning, men jag gissar att lite samma saker gäller här. Till att börja med, om du testar att öka dosen bakterier (alltså filen du tillsätter) så bör syrningstiden kortas ner. Du kan ju även testa ett annat fabrikat och se om det är lite piggare bakterier i det.
Och när det kommer till yoghurt, mjölk som värmts till över 90 grader i tio minuter ger en tjockare yoghurt. Det denaturerar ett av proteinen i mjölken. Det känns sannolikt att samma sak gäller för fil. Syrningen borde inte ta längre tid.
Jon
-
När jag använder köpefil och vill ha det färdigt på morgonen använder jag 25-30% och när det är av denna "egna" räcker det med 3-5% för att tjockna över natten..
Köpefilen varierar säkert men är alltid mycket svagare!
Ibland häller jag av lite vassle som ligger på ytan innan jag rör i den på morgonen
-
Obs att köpefil KAN vara död. Förr fanns ett nummer stämplat på förpackningens botten, som visade vilket mejeri som gjort filen. Ett tips vid problem är att försöka få tag på "avelsdjur" från olika mejerier, ty det misslyckas förhoppningsvis inte för alla mejerier samtidigt!
-
Tack för alla svar.
Det kan nog vara så att kulturen för köpefilen var halvdöd.
Gjorde en sats igår förmiddag och den verkar vara nästan klar efter knappt 24h, den gjorde jag av kultur från förra satsen. Är tjock i konsistensen men luktar inte speciellt starkt av fil så jag låter den stå ett tag till.
Denna gången koka jag inte mjölken, är det endast för att ta död på bakterier som man ska koka mjölk till fil? Kokar ni alltid?
-
Om du kollar i slutet av mitt svar ovan så finns det ett skäl till att värma mjölken, i alla fall när det kommer till yoghurt. Tror det hjälper fil med konsistensen också. Jag värmer alltid till minst 90 grader i tio minuter.
Jon
-
Pastörisering kan ske redan vid 72 grader, om jag minns rätt. Då får mjölken stå med den temperaturen en lite längre stund. All pastörisering syftar till att döda alla mikroorganismer. Sen får man oftast in mikrober från omgivningen, och då blir det de som förökar sig i stället. Mikroberna har samma åsikt som jag: Mjölk är ett utmärkt näringsmedel! ;)
Mjölksyrabakterier håller undan de flesta sjukdomsalstrare, om de kommer först på plan. Men de är känsliga för andra mikrobers kemiska krigföring, och har ingen chans om mjölken redan innehåller mikroorganismer. Eller antibiotika.
Mjölksyrning är en gammal metod för att konservera mjölken. Mycket effektiv, om man bara ser till att just mjölksyrabakterierna kommer dit innan diverse livsformer från omgivningen gör det! För min del tycker jag att detta är det minst arbetskrävande sättet att få mjölk att hålla sig några dagar utan kylskåp. (Jämför fädbodar!)
-
Om du kollar i slutet av mitt svar ovan så finns det ett skäl till att värma mjölken, i alla fall när det kommer till yoghurt. Tror det hjälper fil med konsistensen också. Jag värmer alltid till minst 90 grader i tio minuter.
Jon
Jo jag har läst ditt första inlägg, vill bara ha fler åsikter. Ska prova ditt tips nästa gång, så jag återkommer med resultat om jag kommer ihåg.
Det stämmer att pastörisering kan göras vid 72 grader, har några år på ett ysteri bakom mig och det var den temperaturen som användes där. Filen till osten var vad jag kommer ihåg aldrig över 72 grader. Jag kommer nog att koka mjölken till fil i fortsättningen.
Tror inte några elaka organismer tagit över denna satsen med fil, satte in den i kylen precis och då lukta den ganska starkt av filmjölk. Men jag är väldigt noggrann med hygien i all kärl som har med mjölk att göra. Ska provsmaka snart så får vi se vad det blev.
Men jag är fortfarande nyfiken på hur konsistensen blir på er fil.
Tack alla som svarat.
-
Jag har gjort fil både på köpe mjölk och från mjölktank.Har provat olika filsorter med skiftande resultat.Har provat med tätört och det funkade INTE! Vilket beror på att man förr använde träkar och dom hade det vart fil i innan och man kan ju räkna ut hur ren dom var om man vet hur noga det är med skärbrädor i trä.En favorit var fjällfil som blev tjock ock krämig.Dock får man inte den filen att smaka som originalet såvida man inte tillsätter koldioxid ,vilket man gör på mejeriet.Vad som mer är fascinerande är att filen skär sig om det är åska i luften vilket jag tror beror på elektriska joner i luften eller nått.
-
Angående pastörisering så räcker det med 63 grader i en halvtimme för att man ska ha reducerat mikroorganismerna i motsvarande utsträckning som vid 73 grader i 15 sekunder (vilket är det man gör industriellt).
Jon
-
Hej på er igen.
Nu har jag smakat lite av filen, smaken är bra, inte riktigt så sur som jag tycker om men det går ju att vänta längre.
Konsistensen är lite knepig dock, tycker den är lagom tjock men väldigt snorig om man kan säga så. Tar man en sked så hänger långa strängar kvar mellan skeden och tallriken som hamnar på bord kläder och allt annat opassande.
Har ni några tips?
-
Jag har gjort fil både på köpe mjölk och från mjölktank.Har provat olika filsorter med skiftande resultat.Har provat med tätört och det funkade INTE! Vilket beror på att man förr använde träkar och dom hade det vart fil i innan och man kan ju räkna ut hur ren dom var om man vet hur noga det är med skärbrädor i trä.En favorit var fjällfil som blev tjock ock krämig.Dock får man inte den filen att smaka som originalet såvida man inte tillsätter koldioxid ,vilket man gör på mejeriet.Vad som mer är fascinerande är att filen skär sig om det är åska i luften vilket jag tror beror på elektriska joner i luften eller nått.
Jag kan ha fel, men vill minnas att koldioxiden var till för kunna minska mängden kultur och/eller skynda på processen vilket gör tillverkningskostnaden lägre. Det ska inte påverka smaken vad jag kommer ihåg. Mvh
-
Angående pastörisering så räcker det med 63 grader i en halvtimme för att man ska ha reducerat mikroorganismerna i motsvarande utsträckning som vid 73 grader i 15 sekunder (vilket är det man gör industriellt).
Jon
Så var det, ja. Tack!
-
Stämmer det att ju varmare och längre filen står, desto surare och rinnigare blir den?
Jag håller med poze om att man behöver mycket mer ymp om man använder köpefil. Nu har jag tagit egen ymp ett tag och är nere på 4% ymp. Funderar på att minska ännu mer, för jag tycker filen blir lite för sur och rinnig på ett dygn i ca 20 grader.
Eftersom den hemgjorda filen brukar vara ojämn i konsistensen kan man röra eller vispa. Jag tycker det verkar ta bort mycket av rinnigheten. Funderar på att köpa ballongvisp. Misstänker att det är rätt melodi.
Den hemgjorda filen blir god, men av ojämnare kvalitet än bra hantverksgjord köpefil t.ex. från Järna mejeri (före branden) eller Hansjö mejeri. Jag har inte hållit på så länge och får förfina processen efterhand. Dessutom köper jag mjölk på olika håll, så råvaran varierar en del.
-
Om man skulle vilja göra alt från början så borde man kunna göra egen ymp med.När jag gjort surdeg så blir den ju till en början sur och får lite långfil konstisens.Skulle de gå att göra fil på månntro??
-
Mjölk kan väl självsurna? Är den varken pastöriserad eller homogeniserad så lär detta fungera bättre, förmodar jag. Första gången lär dock resultaten inte bli så bra, men om man tar av denna och ympar en ny omgång mjölk så börjar det nog röra sig åt rätt håll.
Jag har delvis gjort detta. även om jag hade en bättre start. Jag startade med en alltför liten ympning av köpefil. Det kom igång sakta, behövde stå några dar och blev sisådär. Jag åt en del och slängde en del. Sen ympade jag vidare från denna och det gick efterhand bättre. Mindre behövde efterhand tillsättas. Kulturen blev starkare.
-
Det är mycket lättare att göra yoghurt, dels är det bara två bakteriestammar och dels växer de vid en så hög temperatur (42 grader) att inte så mycket annat kan växa där. Den kommersiella filmjölken använder ju minst 5 olika stammar av Lactokocker och Leuconotosc, är det inte balans i mellan dem så blir det problem med konstens och eller smak. Mejerierna använder en ymp där dessa fem stammar odlats separat och blandats i rätt proportioner,
-
Kan man påverka bakteriesammansättningen genom hur man gör filen?
-
De olika bakteriestammarna överlever olika bra, så om man ympar med äldre fil (oavsett om den är köpt eller egen) så kan det vara olika mängder av de olika stammarna. Främsta skälet att göra filmjölk i stället för yoghurt är ju att smaken blir helt annorlunda, annars är det som sagt mycket säkrare att göra yoghurt, konsistensen blir alltid bra.
-
Jag har väl anat mig till att man helst ympar med fil som inte är alltför gammal. Jag försöker att hålla mig inom 1 till max 2 veckors ålder på ympen, även om filen håller i ca 3. Överskottet kan man göra kvarg (och vassle) på genom att sila av. Den delar sig bättre när den blir äldre. Det verkar som både kvarg och vassle håller sig bättre än filmjölk.
En fördel med fil jämfört med youghurt tycker jag är att man kan göra den i rumstemperatur, så det blir enklare på det sättet. Överväger dock att skaffa eller bygga värmeskåp för att få mer kontrollerbara resultat.
-
En mattermos eller vanlig termos fungerar bra för yoghurt. Man kyler ned mjölken till 42 grader, ympar och häller den i termosen som man först sköljt med kokande vatten