Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Mejeriprodukter => Ämnet startat av: Leineri skrivet 09 jan-14 kl 16:17
-
Efter en hel del blandade resultat och några solklara missar så verkar jag ha lyckats framställa någon sorts hårdost av min åsnemjölk. Jag använde den här tekniken http://www.kemikalia.se/Home/hemma_ysatre (http://www.kemikalia.se/Home/hemma_ysatre) fast annat recept. Är en mycket liten testost på ca 2 dl som nu är under "vändning".
Vilken yta är bäst på denna typ av ost? Hur mycket skiljer hållbarheten mellan att ha vax eller parafin runt osten resp vitmögel? Är vitmögel samma på olika sorts ostar? Kan jag ta lite vitmögel från en vanlig brieost och föra över på min lilla ost så att den får fäste? Hur länge bör den lagras innan man äntligen kan prova?
-
Åsneost! Det var exklusivt! Jag har fört över kultur från en vanlig köpe-brie till olika sorters ostar med gott resultat.
-
En annan fråga: Jag hade lite svårt att få loss osten från duken första gången, var duken för torr eller är det något annat problem? Ytan är ju inte så superfin nu..
-
Jag föreställer mig att osten, och särskilt tillverklnigen av densamma, blir lite annorlunda med en mjölk som innehåller så pass mycket mera mjölksocker och motsvarande mindre protein och fett per liter. Jämfört med komjölk.
Helhäftigt att du gör ost på åsnemjölk! :D
-
Om osten satt fast i duken så har du antagligen vänt för sällan ;)
Det är ju olika tekniker om man väljer att ha en vitmögelyta på osten eller att vaxa den eller tvätta den. Möglet hjälper till med att mogna osten men brukar väl inte användas på hårdostar utan mer på mjuka eller grynpipiga ostar. Hårdostar brukar man antingen vaxa eller tvätta med jämna mellanrum.
2 dl ost har jag svårt att tänka mig som hårdost utan den hade jag ystat som en mjuk ost, typ Camembert, med en lagringstid på ca 5 veckor... fast jag vet ju å andra sidan ingenting om åsnemjölk ;)
-
Åh, hur gör man för att göra en camembert? Jag har inte hittat något "recept"
-
Hur mycket salt behöver man per hg ostmassa ungefär?
-
menar du i färskostmassa ? Eller tänker du salta i ostmassan innan du formar ? Eller menar du salt runt den färdiga osten ?
-
Tja, jag vet inte hur man brukar tillsätta saltet, men jag försöker göra en mjuk till halvhård ost, typ briekonsistens.
-
Då saltar du dagen efter du har format osten och du behöver väl sådär 1-1½ % salt
Att göra ost är en hel vetenskap... se om du kan få praktisera på något gårdsmejeri eller gå en kurs, det är alltid kul och lärorikt
-
Jaha, då har jag saltat fel hittills ;)
Jag fick hjälp att komma igång på ett mejeri, men då lyckades vi bara göra färskost av min mjölk så jag har fortsatt experimentera hemma. Har tyvärr inte tid att praktisera en längre tid.
-
Provsmakade litegrand på osten i samband med att jag bytte duk och den smakade FÖRJÄVLIGT. alldeles besk :P Vad kan ha gått fel?
-
Gissningsvis invasion av någon oönskad mikrob ... :P Osis!
-
DEn kan också vara alldeles omogen.... hur gammal är den ?
-
Den var inte en vecka än. Ska de smaka så beskt i början? Ajdå i sånna fall, nu har jag ju kastat dem ::)
-
Nädå, när de är färska smakar de nästan ingenting. ("Skosula" säger somliga.) De mikrober som är ofarliga för oss utvecklas efter en tid. De som kan vara farliga gör osten besk eller jäst.
Så grattis kompostmaskar! Och på'n igen! Jag funderar på om det kan ha funnits något i mjölken eller på dina verktyg. Dessa var väl inte använda på ett tag? Många kokar allting innan de börjar ysta. Lite filmjölk i den färska mjölken kan också rekommenderas för att förebygga sånt här.
Stort grattis till att du har en åsna som går att mjölka! :D
-
filmjölk hade jag i men övriga verktyg är bara vanligt köksdiskade.. Kokade dukarna
-
Ska jag prova o hetta upp mjölken innan om det kan vara bakterier som kommer med ifrån mjölkningen?
-
Det finns många anledningar till att en ost kan bli bitter, som nämnts ovan, otillräcklig lagring eller lagrad i fel "förhållande" är vanligt, men även feldosering av löpe är en vanlig orsak.
-
Lagring tycker jag är svårt. På vissa sidor står det rumstemperatur på andra 10-12 grader. Handduken ska vara fuktig och varm, men den blir ju snabbt kall i 10 grader..
-
Jag har aldrig ens försökt lagra osten. (Det hann jag f ö inte - köparna slet den ur ostformen för att äta!) Men besk ska den inte vara, det brukar bara bli "fotboll" av sådana ostar, vilket även kallas att de jäser.
Om du pastöriserar mjölken före ystning, så får du en mycket ömtålig produkt. Det var därför jag föreslog fil.
-
Börja med att göra en lättare ost är hårdost... t.ex en fetaost. Jag tror att det finns recept och tips i handboken.
-
Färskost har jag gjort och lyckats med, då smakade det inte konstigt (har syrat med ättika eller citronsyra). Jag funderar nu på om det kan ha att göra med att det blir så lite ost. ca 5-6 liter mjölk blir bara en dryg deciliter ost. Kanske man ska minska måttet med löpe relativt till detta? Hur är det, blir löpen man använder koncentrerad i ostmassan eller är "överskottet" löst i vasslen? Jag tänkte starta ett nytt försök idag på en mjuk ost.
-
Du måste räkna om löpet i förhållande till mjölkmängden. För mycket löpe kan ge besk smak och ja den blir kvar i ostmassan.
En del samlar mjölk i frysen för att få större mängd att ysta på...kanske något för dig ;)
-
Jag har provat med fryst mjölk också, men då lyckas jag sämre med brytningen. Blir lika lite ost på 10 liter fryst som 5 liter färskt. Hur var det nu, skulle jag räkna på löpen efter hur mycket ost jag beräknar få? Hur mycket löpe på 1 dl ost? ???
-
Näe du beräknar på antalet liter mjölk.... har du handelslöpe så brukar 25-30 ml vara lagom till 100 liter mjölk så då är det bara att räkna neråt. Sen får du bättre `effekt´ av löpet om mjölken är ordentligt syrad
-
Jag har löpe köpt på coop och ska tillsätta i ca 7 liter mjölk denna gång.. Hur mycket bör det vara? Jag har haft 3-4 matskedar tidigare på nästan 10 liter och det smakade ju tokbeskt
-
Ett lite mindre ortodoxt förslag är att blanda ut din exklusiva råvara med något vanligare, t ex ko- eller getmjölk. Men jag tror på förslaget att räkna på löpedosen! ;)
-
Nu blev det lite tidsbrist med min mjölk som jag hade startat så jag tillsatte 1 matsked löpe till mjölkmängden. Den fick sedan stå under natten med 29 grader då den startade och 15 nu när jag gick upp. Tyvärr hinner jag inte med min ost med förrän i eftermiddag då jag blev inringd att jobba nu på morgonen, så det finns risk att den är körd. Nåja, jag fick bästa brytningen någonsin i fråga om mängd i alla fall! Nu ligger ostmassan under duk i ett durkslag och får vänta på mig..
-
Jag har ingen aning om hur mycket av coops löpe du ska ta men det står väl i anvisningarna, eller..?
Vad har du tänkt dig för ost och vad syrar du med. ? Att låta en ostmassa stå över natten gör man ju med typ färskost och sen dränerar man den i silduk eller durkslag, då använder man också bara pyttelite löpa. Jag använder ca 5 ml/ 100 liter och ca 22 grader. Det behövs inte så mycket löpe eftersom man ska syra ordentligt och då koagulerar ostmassan i samband med att ph sjunker. Du kan dränera osten ett par dagar, salta lätt runt om och låta lagra den ett par veckor ( eller kanske längre )
Spännande med åsnemjölk ;)
-
Ja det har verkligen inte varit det lättaste att få ost av den här mjölken. Om det beror på sammansättningen av mjölken eller att det bara är "gammal" mjölk (långt in i laktationen) vet jag inte. Jag fick som jag skrev hjälp på ett mejeri första gången, men då lyckades vi inte få mjölken att koagulera med löpe. Har misslyckats flera gånger hemma också. Längre tid tar det i vilket fall av någon anledning. Nu verkar jag ha fått till konsistensen, men då smakade det ju peck istället. Får se hur det blir denna gång, som det ser ut så blev det ganska mycket ostmassa (3-4 dl) men den är rätt bubblig och "pösig".
-
Med risk för att vara tjatig.... vad använder du för syrakultur.... en pigg och aktiv filmjölk eller annat ?
-
Löpe?
Ställer mjölken i en kastrull, efter två dagar har jag keso.
Nu har jag saltat den och ställt den att rinna av efter att ha värmt den först.
Funderar på att lägga det i en strumpa.
-
Syrakulturen är filmjölk som är ganska färsk
Eftersom jag verkar ha haft problem med oönskade microber i osten så tror jag inte det blir bättre av att lägga den i en strumpa.
-
:D
-
Det handlar ju också om sammansättningen på mjölken.... kan du få tag på bonnamjölk från en kobonde så kan du ju jämföra och se hur det blir då ;)
-
Tyvärr är det bara köpemjölk som finns till hands som alternativ som testsats. Nåja, nu måsta jag vänta några dagar innan jag får ihop till ett nytt försök, får max 1 liter per dag nu och jag tycker det börjar minska lite.
Jo, en annan sak. Någon som har tips på vad man kan använda för ostform av normala köksredskap? Denna gång när jag fick lite mer lät jag duken ligga i ett durkslag, men själva osten blev då rätt platt. Försökte knöla ner den i en stor kopp, men var nog lite sen dör kanterna hade börjat satt sig. Optimalt skulle vara något genomsläppligt som är 1-1,5 dm i diameter
-
4% ostutbyte verkar stämma bra med det lilla jag hittar om ost på åsnemjölk, så du bryter det riktigt bra!
-
Intressant! Vart hittade du den informationen?
Häst och åsnemjölk förekommer ju uppenbarligen kan man konstatera efter en hel del googling, men det står ingenstans (vad jag hittat) hur andra gör för att lyckas..
-
Sökte på "Pule cheese".
http://m.youtube.com/watch?v=Dp2kw5bCf10
Men det bara allmänt, men jag ska försöka hitta något om hur den görs.
-
Kan man få lite förslag på vart man kan förvara osten för lagring? Jag har en jordkällare men där är det nog för kallt, och har tyvärr ingen källare på huset...
-
Jag använder mig av en vanlig gammal kyl (köpt på blocket) som jag satt en universaltemostat på (till exempel från conrad.se), så att jag kan välja helt fritt vilken temperatur jag vill ha. Just nu har jag ostar som ligger i runt 10 grader.
Luftfuktigheten ökar jag med ett par fat med vatten i kylen, och håller koll på den med en hygrometer fastsatt inne i kylen. Funkar kanon!
Jon