Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Mejeriprodukter => Ämnet startat av: Lasse-Christian skrivet 29 apr-13 kl 19:42
-
Hej.
Kan någon av er som är bra på osttillverkning svara på detta:
Vad är ett bra PH-värde för grynpipiga repsektive rundpipiga hårdostar? Jag har hört att det ska ligga på mellan 5,1 och 5,5 eller något i den skalan och att man mäter PH 24 timmar efter att ystningsprocessen startade. Stämmer detta?
Skulle ni kunna specificera några riktvärden åt mig? (För både gryn- och rundpipiga ostar)
Jag undrar även om PH bara ska mätas omkring en dag efter att ystningsprocessen startade eller om det även ska mätas under någon annan del av ystningsprocessen?
Sedan undrar jag även om de PH-stickor som går att köpa på apoteket duger bra för att genomföra den här processen? Eller måste jag köpa en extremt bra PH-mätare för flera tusen kronor?
Mvh
-
Man brukar mäta Ph både i början av ystningen och sen följa upp under hela ystningen. Då har man möjlighet att påverka.. 24 timmars Ph är bra att mäta för att se så att ystningen har förlöpt som den skulle men behöver du korrigera så får du göra det på nästa ystning... om du förstår vad jag menar. ;)
-
Jag gjorde en ost igår. Efter 24 timmar hamnade PH-värdet på 4,94.
Jag vet att hårdost egentligen borde ligga i intervallerna över 5,0, efter 24 timmar. Men jag undrar om denna ost kommer att kunna bli god ändå? Om jag lagrar den.
Eller är PH 4,94 allt för lågt, för att överhuvudtaget kunna utvecklas till en god ost?
-
Nu drar du för stora växlar på ett mätvärde som inte är fullt tillförlitligt, Lasse-Christian. Om man skulle mäta med en pH-meter kalibrerad och godkänd av ett bra laboratorie skulle det mycket väl kunna vara så att där du mätte 4,94 är det i själva verket 5,04. Du kan inte lita fullt ut på värdet, men kalibrerar du med buffertar som inte är dåliga så får du relativt säkra värden. Skriv du upp båda decimalerna i dina anteckningar men var medveten om att det inte är helt säkra siffror.
Hoppas osten blir god :)
-
Innan mätningar bör pH-mätaren kalibreras med en buffert, som ligger rätt nära förväntade pH i mätningen.
-
Okok.
Men om nu osten verkligen hade detta PH-värde (4, 94). Kan det fortfarande bli en bra hårdost eller är den bortom all räddning nu?
:)
-
Vad hade du gjort om du inte mätt pH? Förmodligen fortsatt med osten som om du inte vetat om pH-värdet. Jag tycker du ska göra så, och därigenom samla erfarenhet.
Vid varje ystning ska du spara så mycket information som möjligt. Allt från mjölkens ursprung, när på året, väder, temperaturer, vad som följer mallen och vad som avviker osv så långt du orkar. På det viset lär man sig vad som spelar roll och vad som inte har så stor roll. Sedan kan man ju också lära erfarenhetsvägen vad att göra om något går fel. Lita inte på minnet.
Jag talade med produktionen i en större charkfabrik, och lärde mig att vid rökning av korv var det viktigt att känna till utevädret, blåst, temperatur, luftfuktighet mm för att justera rökningsförhållandena.
pH är inte allt här i världen. Man har gjort ost långt innan man visste att pH fanns. Erfarenhet är mycket viktigare och användbarare än mätare.
-
Din ost blir säkert alldeles utmärkt ;) fortsätt nu att sköta om den på bästa sätt