Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Mejeriprodukter => Ämnet startat av: lantisen skrivet 26 feb-13 kl 10:13
-
Vill gärna testa lite olika mejeriprodukter, har gjort lite ost och ostkaka förut och då aldrig pastöriserat. Äter det ju inte speciellt ofta heller.
Köper mjölk av en bonde i byn som jag vet är noga och har god hygien.
Brukar ni pastörisera innan ni gör fil, yoghurt, ost osv? Bör man eller är spelar det ingen roll?
Vill gärna testa att göra eget smör också, kan man ta det av färskmjölken (från bonden) och bara skumma av grädden och vispa eller måste jag ha separator? ???
-
Skall du bara skumma av grädde, så måste du ju jobba med stora volymer mjölk!
-
I början när jag köpte av bonde så pastöriserade jag innan jag drack mjölken, men jag har lagt ner det, och än är vi inte sjuka. :)
Jag gjorde eget smör på grädden men det blev typ bara 1 dl smör på första skummningen av en tiolitershink. Det är lite lurigt att få bort grädden utan att få med sig mjölken, men det går om man är försiktig. Ju längre tid mjölken stått desto lättare att skumma.
-
Tack för svar! :)
Så det är kanske lättare att köpa grädde och göra smör av då antar jag.
Nej, vi har aldrig pastöriserat förut men jag gör ju bara en enstaka ostkaka då och då. Nu hade jag tänkt testa att göra mer dagliga mejerivaror som fil och yoghurt, kanske även ost.
-
Vi pastöriserar inte mjölken när vi dricker den som den är. Men när vi gör fil osv gör vi det för att kulturen lättare ska få växa till sig utan konkurrens av annat.
Smör får vi väldigt bra av och på en tiolitershink brukar det bli smör som räcker en vecka ungefär. Ibland skedar vi upp grädden och ibland separerar vi, beror lite på tid och ork :)
-
Är mjölken bara riktigt färsk behöver man inte pastörisera normalt. Komjölk är antibakteriell som färsk. Problemen uppkommer först vid dålig hantering och lagring :)
-
Magnus L: Är förädling typ fil/yoghurt även lagring i detta fall, eller menar du enbart som mjölk?
Jag blir ju lite osäker eftersom vi normalt inte dricker opastöriserat så våra magar är inte vana vid det - än ;)
Är det upphettning till runt 70 grader som gäller för pastöriseringen? Hur länge....?
-
En fråga till kom jag på...
När jag väl ympat i filen i mjölken och den stått 24 timmar, är det då kylen som gäller?
Helt grön inom detta område nu :)
-
Ska du väl pastörisera så är det bara hetta till 70 grader i typ 15 sek (lågpast) och sen kyla så fort du kan och stoppa det du pastöriserat i rent slutet kärl. Om Filen eller yogurten görs på färsk ren mjölk behöver du normalt inte pastörisera för när bakteriekulturen växt till sig (det blivit yogurt) så mer eller mindre hindrar den själv andra bakterier att växa (konkurrens).
-
Ibland skedar vi upp grädden och ibland separerar vi, beror lite på tid och ork :)
Hur mycket skiljer det sig i tid och blir det någon skillnad i utbytet?
-
Jag pastöriserar alltid, men mjölkar också för hand i öppna kärl.
-
Kan inte det här med mjölk så bra men, undrar hur ni lyckas få 70 grader i 15 sekunder. Det tar ju lång tid för mjölken att komma upp till den temperaturen på spisen eller har man termometer i och vid 70 grader klockar 15 s?
Vi har en mjölkbonde ett par km bort och jag funderar på att fråga om vi kan köpa mjölk av honom.
Hur transporterar ni mjölken? Det står mjölkkannor ute på logen men, de är ju stora.
-
Vi har en mjölkbonde ett par km bort och jag funderar på att fråga om vi kan köpa mjölk av honom.
Hur transporterar ni mjölken? Det står mjölkkannor ute på logen men, de är ju stora.
Förut använde jag fina gamla mjölkhämtare i rostfritt, men dom höll ju tyvärr inte tätt om dom råkade välta (hämtar mjölken med cykelkärran). Nu använder jag 5-liters plasthinkar med lock, såna som ofta säljs som bärhinkar. Dom håller hyfsat tätt och är lagom stora tycker jag. Finns på järnaffär eller stormarknad.
-
Kan inte det här med mjölk så bra men, undrar hur ni lyckas få 70 grader i 15 sekunder. Det tar ju lång tid för mjölken att komma upp till den temperaturen på spisen eller har man termometer i och vid 70 grader klockar 15 s?
Vi har en mjölkbonde ett par km bort och jag funderar på att fråga om vi kan köpa mjölk av honom.
Hur transporterar ni mjölken? Det står mjölkkannor ute på logen men, de är ju stora.
+63 grader C i 30 minuter är ett alternativ, men kyl sedan fort
-
Kan inte det här med mjölk så bra men, undrar hur ni lyckas få 70 grader i 15 sekunder. Det tar ju lång tid för mjölken att komma upp till den temperaturen på spisen eller har man termometer i och vid 70 grader klockar 15 s?
Vi har en mjölkbonde ett par km bort och jag funderar på att fråga om vi kan köpa mjölk av honom.
Hur transporterar ni mjölken? Det står mjölkkannor ute på logen men, de är ju stora.
Det är bara att ställa mjölkgrytan på spisen och elda på rejält under, rör om hela tiden. Termometer är ett måste, men inte behöver en klocka 15 sekunder sådär noga, det är lättast att värma mjölken till 70 grader och sedan ta av den från spisen...det tar mer än 15 sekunder för mjölken att svalna. Kyl mjölken fort genom att ställa ner grytan i kallt vatten. (Går allra fortast i strömmande vatten, en liten bäck eller så.)
Gamla hederliga mjölkkrukor i rostfritt är bra, aluminium funkar det med, men då måste de handdiskas.
Pastörisering eller ej är en svår fråga. Vad gäller ostkakemjölk är det lätt, den behöver inte pastöriseras eftersom inga sjukdomsframkallande bakterier överlever 45 minuter i ugnen på 175 grader.
Maskinmjölkad tankmjölk håller som regel schysst hygienisk kvalitet (en kan be att få se bondens analysrapporter), men varje gång mjölken hanteras vidare finns en risk att den kontamineras med diverse bacillusker.
Vid handmjölkning får en vara supernoga med hygienen, det är lätt att det finns bakterier på mjölkarens händer, och det kan trilla ner småskräp från getens/kossans juver, bakben och mage i mjölkkärlet. Tvätta och sprita händerna, tvätta spenar och juver noga med ren trasa, klipp kossans/getens ragg runt juvret för säkerhets skull. Sila och kyl mjölken direkt efter mjölkning!
-
Bakteriesporer överlever även 45 minuter i ugnen på 175 grader, det är därför man bör kyla ned ALL tillagad mat som man skall spara fort!
-
Om dom nu (mot förmodan ) skulle överleva tiden i ugnen. . Vad hjälper det då att kyla snabbt? Köldchock?
-
Om dom nu (mot förmodan ) skulle överleva tiden i ugnen. . Vad hjälper det då att kyla snabbt? Köldchock?
Alla växande bakterier dödas i ugnen, men bakteriesporer överlever. Om man inte kyler fort så kommer dessa bakteriesporer att aktiveras och börja växa. Jämför t ex med när man kokar torra livsmedel som ris som innehåller mycket bakteriesporer, kokningen i 20 min avdödar alla växande bakterier men sporerna överlever och börjar växa om man låter riset stå i rumstemperatur.
Så det man vill göra med kylningen är att se till att de inte börjar växa och föröka sig.
Läs gärna artikeln om botulism (det orsakas av just en sporbildande bakterie), det är alltför många som inte kan skilja på sterilisering (sker endast vid högt tryck och hög temperatur) och pastörisering.
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=52583.0 (http://www.alternativ.nu/index.php?topic=52583.0)