Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Bröd => Ämnet startat av: m.defrumerie skrivet 16 dec-06 kl 21:02
-
hej
bakar gärna med surdeg men då jag bor själv blir det ju inte att man bakar nytt varje vecka,undrar om det är nån som vet om det funkar att förvara surdegen i en glasburk i kylen i flera veckor eller tom månader?när blir den för gammal om man inte använder den och hur vet man det?
-
Min mormor kör en annan variant, hon tvättar inte baljan utan låter rester av degen sitta kvar o torka o som funkar igen nästa gång hon bakar. Den degen måste snart va minst hundra år. ;D
-
Jag förvarar min surdeg i frysen. Där verkar den hålla flera månader.
-
Min mormor kör en annan variant, hon tvättar inte baljan utan låter rester av degen sitta kvar o torka o som funkar igen nästa gång hon bakar. Den degen måste snart va minst hundra år. ;D
Jag ghar försökt torka surdeg på en bricka, en det var nog för tjocka lager för det kom en massa flugor i dne. Ska man torka surdeg skadet nog vara just så tunna skikt som det som blir kvar om man inte diskar. bra tips!
-
Jag förvarar min surdeg i en burk med lock i kylen och den håller utan tvekan flera månader utan att förnyas. Hur man vet att den är för gammal vet jag inte, men det har inte hänt mig hittills i alla fall.
-
Min erfarenhet är att det går att spara surdeg i kylen i flera veckor. För längre tid brukar jag frysa den. Så gjorde min mamma också och det funkar skitbra.
En länk att läsa är annars denna
http://web.telia.com/~u46315620/surdeg.html
-
Min första surdeg satte jag igång med lite jäst enligt Vår Kokbok och resultatet blev väldigt bra, mycket bättre än de vanliga jästlimporna! Just nu har jag en riktig surdeg - bara rågmjöl och vatten - på gång och tänkte efter bakningen spara en slatt till nästa gång. Enligt receptet tar man undan 1 hekto. Om jag nu gör så och sparar surdegen i kyl eller frys, kan jag sen bara sätta igång och baka på en gång när det är dags, eller ska den stå i rumstemperatur några dagar först? Och hur stor sats kan man göra på 1 hekto surdeg? En deg på 1/2 l degvätska eller kanske rentav 1l?
-
Om du har haft surdegen i kyl eller frys måste du "väcka den till liv" genom att låta den få rumstemperatur, samt att den får lite ny näring.
Du blandar ut en del surdeg med 2 delar mjöl och 1½ del vatten (allt rumstempererat). Låt stå över natten och baka sedan dagen därpå. Spara av "startern" innan du börjar blanda i de andra ingredienserna.
Jag brukar baka vitt surdegsbröd där jag använder 3dl av "startern" och 5,5dl vatten.
Lycka till! :)
-
Tack för tipsen!
Nu har jag bakat ut surdegen efter att ha matat på den i flera dagar enligt mitt förra recept och dessutom testade jag med lösare deg i bakform, för det har jag läst om i någon tråd, för att undvika smulighet. Resultatet var okej, men det blev ganska platta limpor. Den degen jag startade med jäst var bättre.
Nästa gång ska jag göra som Styvmorsviol föreslår, kanske rentav en ljus deg. En slatt surdeg har jag i frysen och en slatt håller på att torka i bunken. Den står förresten på en bänk bredvid kylskåpet (som strålar värme sidledes) och det är också en jättebra plats för surdegar. Och även för kastrullen med yoghurt, som jag ställer inlindad i handduk i kylväska under bänken, för jag har nu börjat göra egen yoghurt själv - det är ju så otroligt lätt - det hade jag aldrig trott. Den blir också bra, i alla fall nu på vintern, när golvvärmen är på. Den som har element skulle kanske hellre ställa kylväskan på fönsterbänken om det inte drar. Och för den som har vedspis är väl go värme inget problem.
-
Jag vet inte vad ditt recept säger, Sommartorparn, men jag brukar baka ut surdegsbrödet med en viloperiod för degen, i kyla under natten. Det är kanske brist på vila som gör dina limpor platta?
Om du vill baka ut dem direkt, tillsätt en liten, liten bit färskjäst i degen.
Testa också att göra en surdeg utan att starta den med jäst! Pröva med t ex några obesprutade vindruvor (jag har tom använt russin) i ett knyte, 8dl mjöl och 7,5dl vatten. Den här surdegen ska sedan "bubbla" i rumstemp utan drag i 4 dagar, ta ut knytet med frukten och mata sedan degen med 2dl mjöl och 2dl rumstempererat vatten. Låt stå i 4 dagar till och ta sedan 4dl av surdegen och mata den med 2dl rumstempererat vatten och 2.5 dl mjöl i någon dag till (hela tiden 4dl av surdegen och 2dl vatten/2,5dl mjöl). Det är lite "bökigt" under den här tiden, men sedan har du en naturlig, oövervinnlig surdeg som inte slås ut så snabbt.
Surdegsbröd ska ju knådas och bankas ordentligt (härligt att få ut sina agressioner :) ) sen ska den vila lite svalt några timmar och sedan återigen knådas och bankas, liten vila och sist en VARM ugn.
Det är ju så mycket som kan påverka en surdeg egentligen: temperatur, luftfuktighet osv. Fortsätt att experimentera, så kommer du nog fram till ett bra tillvägagångsätt.
-
Hej,
lite tips om förvaring av surdeg.
Jag spara surdegen i en glasburk i kylskopet. Degen ska vara ganska tjockt men forfrande flytande. Sedan strö du en tesked salt på utan. Det kommar att blida sig en saltlaka på ytan. Surdegsbakterier är ganska tåliga vad gäller salt och det håller andra, oönskade baterier borta. Degen håller sig så flera veckor, men tappar aktivität. Om du gör ny deg efter flera veckors vila kan det tar ett dygn till den visar aktivtät och kanske ett dygn till tills den har jäst bra.
För riktig långtidsförvaring rekommendera jag frysen. Jag har en reserv i frysen (om man någon gång skulle glömmer spara någon del av degen :) ). Jag tror att det är bra att blanda surden först med så mycket rågmjöl, tills den blir torr och smyligt. Låt den sedan vilar ett dyng i kylskåpet. Bakterierna får då brist på vatten och går över i en mindre aktiv form som är motståndskraftigare. Sedan frysar du in dem. Då det är ganska torrt kan du lätt tar fram också mindre ämnen av din surdeg utan att du behövar tina upp det hela.
-
Hejsan på er!
Jag är nybörjare vad gäller surdeg och undrar följande:
Jag vet inte vad ditt recept säger, Sommartorparn, men jag brukar baka ut surdegsbrödet med en viloperiod för degen, i kyla under natten.
Vad innebär detta?
Ska degen göras färdig, röras & läggas i form och därefter vila över natt för att bakas följande dag?
Eller betyder viloperiod vila under något annat arbetssteg?
Tack / IOR
-
Ska degen göras färdig, röras & läggas i form och därefter vila över natt för att bakas följande dag?
Eller betyder viloperiod vila under något annat arbetssteg?
Tack / IOR
Så här gör jag efter mycket experimenterande med ljusare brödbakning:
När du har blandat degen färdig (blank som siden) ska du låta den vila ca 20 min i rumstemperatur, salta sedan degen (ger starkare gluten, degen blir hårdare efter saltningen) och knåda i 5 min. Sedan är det dags för första jäsningen i täckt skål - låt degen bli dubbelt så stor (ca 3 tim i rumstemp).
Dela sedan degen i limpor, forma dem lite och låt dem ligga under en handduk i 15 min (fransmännen kallar detta för autolyse), då vilar degen och utvecklar smak och fin yta.
Lägg sedan limporna i mjölade korgar (för fin form) eller gör vanliga limpor. Låt dem jäsa täckta i rumstemp i ca 1tim (en fjärdedel större).
Det är nu som man vill få degen att stanna upp i jäsandet - i och med att det går långsammare utvecklar degen mer smak och bättre konsistens - täck över korgarna eller limporna med plast (så att degen inte torkar) och låt dem stå i kylskåp 8 - 12 timmar.
Ta sedan bort plasten och låt dem få rumstemperatur och ha dubblats i storlek (ca 3 timmar). Nu kan du baka ut brödet i varm ugn.
Den här metoden ska du inte använda om du lägger i vanlig färsk jäst - då ska brödet bakas ut mycket snabbare.
Jag har också märkt att om man låter degen jästa för lite alt. för mycket, blir slutresultatet inte vackert. Platt, livlöst bröd.
Lycka till!
-
Jag tror också att jag missuppfattade Styvmorsviol om när degen skulle läggas kallt, men under tiden har jag i alla fall bakat bröd och det blev väldigt bra!
Först tog jag av min surdeg (råg-vatten) som varit på gång tidigare och matade på ett par gånger/dagar med ljummet vatten och ljust mjöl (special och ännu lite grövre, men inte fullkornsvete). Sista gången med ganska mycket mjöl och vatten. Sen fick den vila i kylskåpet över natten. På morgonen (den var inte helt kall, för jag hade en del annat att göra efter att degen kommit ur kylskåpet) hällde jag på mera ljummet vatten, gissningsvis ca 1/2 liter och hällde allt i en annan bunke, för att innehållet i den första bunken skulle fortsätta sitt liv som surdeg. Sen tillsatte jag 1msk salt (hade kunnat vara mer), en slatt olja och lite socker och ljust mjöl och lite solroskärnor. Sen jäste degen ganska länge - ett par timmar i alla fall. Den här gången bakade jag därefter in ordentligt med mjöl och knådade länge. Sen formade jag tre ganska stora limpor och lade i smorda formar. Ugnen var redan på varmluft efter matlagningen, så jag höjde bara till 250 grader. Men kom på att jag alltid bakar bröd med över- och undervärme, så jag ändrade till det när bröden kom in på understa läget och sänkte värmen till 200 grader. De jäste upp ordentligt. 40 minuter verkade inte räcka, så jag lät dem vara i 1 timme. Men sen tyckte jag att undersidan var så blek, så jag vände på dem och gräddade 10 minuter till.
Nästa gång ska jag göra samma med rågdeg, men jag tycker att rågdeg i allmänhet jäser sämre. Fast då ska jag ha under- och övervärme från början. Egentligen föredrar jag det, men har av en hushållslärare hört att varmluft är bra till allt om man bara ställer in en skål med kokande vatten.
-
Hmmm, menar en del av oss att ni inte använder någon jäst när ni har surdeg?
Jag har försökt detta med en riktigt sur surdeg, men det blev som att baka grovbröd utan jäst, MYCKET kompakt tungt som jäste lite eller inget alls.
Hur lyckas ni utan jäst om ni gör det?
-
Hur lyckas ni utan jäst om ni gör det?
Följ mitt recept ovan på en "starter" (eller surdeg) och även min beskrivning ovan hur du ska baka ut den - då bör du lyckas.
Som sagt: Mycket kan påverka din surdeg - väder och vind, om du inte har jäst den tillräckligt/för mycket osv.
Surdegen kan var lite kinkig :), helt enkelt.
-
Nu har jag bakat en omgång till, helt utan jäst, den här gången med mest fullkornsrågmjöl. Sen kom jag på att jästlimpor alltid behöver vitt mjöl också, annars blir de så smuliga, så jag hade för säkerhets skull i även en del specialvetemjöl. Men med surdeg verkar smulighet inte vara något problem. Surdegsbröden blev jättebra, stora och fina! Det jag gör är att, sista dagen före baket, mata på så att det blir en ganska stor lös deg. Bakdagen matar jag på igen och låter den lösa degen jäsa ganska länge, så att jag ser att det pöser. Eftersom jag tydligen gjorde fel när det gäller nerkylningen förra gången, och det gick bra ändå, struntade jag helt enkelt i detta, eftersom kylskåpet var så fullt. Sen knådade jag degen ordentligt och tillsatte mycket mjöl, tills degen inte var kladdig mer, formade tre limpor och lade i formar. Jäste dem igen ett bra tag och gräddade dem 10 min i 250 grader och 40 min i 200 grader. Till den här satsen hade jag i en slatt sirap, 1,5 msk salt, solrosfrön och lite malen kummin. Okej, jag har inte helt följt råden på den här tråden, utan även bakat delvis enligt mitt gamla recept, delvis efter instinkt, men vill ändå tacka Styvmorsviol för de tips som gjort att jag nu förstår surdegsbakningens principer!
-
Okej, jag har inte helt följt råden på den här tråden, utan även bakat delvis enligt mitt gamla recept, delvis efter instinkt, men vill ändå tacka Styvmorsviol för de tips som gjort att jag nu förstår surdegsbakningens principer!
Jag är glad att du har lyckats bra, Sommartorparn!
-
Om man lyckats spara surdegssatsen en dag för länge ute i rumstemp, så det har bildats lite (lite!) mögel på ytan, e det bara att slänga hela klabbet då? ::)
-
Släng hela klabbet!! :P
-
surdegsbröd det godaste av alla bröd. 1 vecka tar det. Surdegen är en färskvara.
Blanda en tekopp ljummet vatten med en tekopp rågmjöl. Lägg över en assiett och lå stå på köksbänken i 2 dygn.
Blanda degen rågmjöl salt och vatten med lite stött anis eller fänkol eller lite kummin.
Låt jäsa i 2 dygn i en bunke på köksbänken. Hälsa på degen med en träsked efter 1:dygnet.
Baka ut till limpor i smorda plåtformar. Låt jäsa övertäckta på köksbänken i 2 dygn.
Grädda limporna och njut med saltat smör och god ost och en kall Leffes Brune.
Att förvara surdegen tror jag inte på eftersom den är en levande organism och inte tycker om att torka... men det är olika skolor.
aavän
-
svar till nr 14
Visst inte, det handlar om kärlek, ömsinthet och tålamod.
Pensla bröden med vatten före gräddningen och en gång till efter 1/2 tiden.
Tag ut bröden och tufsa till ett gammalt påslakan och svep in bröden i detta placera hela knytet på några tidningar. Bröden får svalna långsamt, det är en del av hemligheten. Surdegen är jästen! Får bröden kallna för snabbt, ja då blir det hårt och knaltigt!
God baklycka
aavän
-
Kanske är det lite dum fråga det här men kan man baka surdegsbröd med dinkelvete?
-
Kanske är det lite dum fråga det här men kan man baka surdegsbröd med dinkelvete?
Ja det går att baka på alla sorters sädesslag.
P.S. Vill man att syrningen ska gå lite fortare, kan man spotta lite i surdegen när man sätter den ;)
-
Släng hela klabbet!! :P
slängt!! ::)
-
okej..förrsta baket blev inte bra. Men jag ger icke upp! :) Det blev en ganska kompakt och degig limpa med stenhård och lite bränd yta (ja, kanske lite lägre värme nästa gång)...men hur som helst så lyckades jag inte få brödet att jäsa alls under andra jäsningen..och inte i ugnen heller. Degen har stutt vid 222-25 graders värme under jäsningen... Mind eg var dock inte särskillt välknådad och hade inte så mycket mjöl heller. Sommartorparn, har du testat både med lös deg och en deg med mycket mjöl nu? Vad upplevde du var skillnaderna?
jag vet inte alsl vad jag ska göra annorlunda till nästa gång förutom att ha brödet i ugnen en längre tid på lägre värme. Nu vet jag inte ens hur länge det var inne men ag hade förs på 175 grader och sedan såg jag någon som hade haft 200 och högre, så då höjde jag..men då blev brödet lite för mörkt istället. :o ;D
Vilken bagare jag är! ;D 8)
-
Jag vet inte vad som har blivit fel med ditt bröd. Min surdeg pöser egentligen hela tiden upp igen efter den dagliga matningen med ljummet vatten och mjöl. Ibland (om det har gått lite tid sedan jag rörde) torkar ytan och ser lite grå ut. När jag matar på så passar jag på att röra ner ytan och det som har fastnat på kanterna. När jag fyller på mycket vatten och mjöl dagen innan, brukar degen pösa upp fint och se riktigt bubblig och porös ut. Men den är fortfarande lös, för jag har sedan tidigare lite dåliga erfarenheter med sånt där bastant jästrågmjölsbröd som inte jäser (och det inbillar jag mig beror på fastheten). Sen när det är dags för utbakning har jag alltid i så mycket mjöl att jag kan knåda utan att degen fastnar på bordet. Och knådar riktigt ordentligt som det brukar tipsas om (få utlopp för aggressionerna som någon uttryckte sig i en tråd). Man brukar ofta rekommenderar mycket varm ugn i början av gräddningen (titta i Vår Kokbok t ex, fast där har de inget äkta surdegsbröd, utan bara kombinerat med jäst). Sedan sänker man värmen, för annars blir det bränt. De flesta bröd ska gräddas 40-60 minuter.
Det var någon som påpekade att en surdeg som står för kallt kan utveckla fel sorts syra. Kanske har det hänt med din deg. Men om den bubblar upp fint, så skulle jag tro att det är bra. I värsta fall får du väl börja om. Lycka till!
-
Hur varmt ska det stå då?! Min deg står i ungefär 25 grader skulle jag tippa på. Kan det vara startern som är dålig? Den pöste och bubblade sådär fint i början men nu gör det inte det längre. Inte den här gången heller. (försöker alltså på nytt nu) Det blir bara massa grå vätska uppepå, det luktar surt men ser inte ut som det jäser faktiskt.
Hopplöst att det aldrig ska gå bra när jag gör nånting! >:(
-
Tja, vi har typ 15 grader inne och det jäser som sjutton. Det är ingen våldsam jäsning du ska titta efter. Men prova att stänga burken helt lite och öppna den igen så ska du se att det pyser av trycket när du öppnar burken igen. Jag har min i en yogurt eller lingonhink. Och när den buktar, vet jag att det kommit igån och så pyser jag den och ställer kallt.
Jag har fått pippi på såna däringa rågkusar.
-
Kan inte säga att min surdeg är jätte aktiv, men bruakr bli bra (har ibland i en gnutta jäst vid baket).
Om jag är i en "aktiv" bakperiod förvarar jag surdegen i 22-24 grader i en plastbunke och har plastfolie ovanpå. Rör runt lite varje dag i samband med att jag lägger i mer mjöl och vatten. För tillfället så kör jag grahamsmjöl som är lite grövre malt i en gammal stenkvarn i Sollentuna :).
Jag brukar också få det där grå/bruna vatten skiktet, men det försvinner ner när man rör runt.
Om jag bakar vitt bröd så gör jag en fördeg (lite vatten och mjöl och väldigt lite jäst) som får jäsa i rumstemperatur i kanske 6-12 timmar. Sen i med surdeg och resten av ingridienserna. Jäsa ganska länge (beroende på hur mycket tid som finns). Sen in i ugnen HÖG temp, säka lite efter några minuter. Spruta med vatten (eller vattenbad).
Blir supergott, och snäppet nyttigare än ICAs prefab bröd i alla fall :)
-
När era surdegsbröd jäser, jäser de på höjden också då? De jag har bakat har jäst till dubbel storlek på plåten men, bara på bredden orkar inte upp liksom. (Har ställt samma fråga på annan surdegstråd men, inga svar.)
-
När era surdegsbröd jäser, jäser de på höjden också då? De jag har bakat har jäst till dubbel storlek på plåten men, bara på bredden orkar inte upp liksom. (Har ställt samma fråga på annan surdegstråd men, inga svar.)
Av den anledningen brukar jag baka surdegsbröd i avlånga formar. Sen läste jag nyss (om jästdeg visserligen) att formade limpor ska kylas före gräddningen, för då ska de hålla formen bättre. Men det har jag inte testat själv. Bröd i formar ser proffsigare ut än platta, låga limpor, tycker jag. Om jag hade några bra korgar, såna där tätt flätade av halm eller gräs, skulle jag kanske försöka med det. Undrar hur man gör för att de ska tåla värmen. Det måste ju gå, för det har jag sett på film att bagerierna gör.
-
Av den anledningen brukar jag baka surdegsbröd i avlånga formar. Sen läste jag nyss (om jästdeg visserligen) att formade limpor ska kylas före gräddningen, för då ska de hålla formen bättre. Men det har jag inte testat själv. Bröd i formar ser proffsigare ut än platta, låga limpor, tycker jag. Om jag hade några bra korgar, såna där tätt flätade av halm eller gräs, skulle jag kanske försöka med det. Undrar hur man gör för att de ska tåla värmen. Det måste ju gå, för det har jag sett på film att bagerierna gör.
Ska kanske prova att baka dem i formar nästa gång. Borde inte bli så platt då. När det gäller korgbröd så tror jag bara att man jäser bröden i korgarna och att man försiktigt stjälper upp dem precis innan de ska in i ugnen.
-
Pröva med t ex några obesprutade vindruvor (jag har tom använt russin) i ett knyte, 8dl mjöl och 7,5dl vatten.
Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat :-[ :P) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?
-
Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat :-[ :P) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?
I min värld är ett knyte av tyg så jag gissar på det. :)
-
Ursäkta en total brödnybörjare (som sällan eller aldrig haft ett lyckat brödresultat :-[ :P) men vad menar du med knyte? Ska vindruvorna vara inslagna i tyg? Eller plast?
Jag menar ett tygknyte - ex en bit ostduk. Så att du kan fiska upp det efter en tid :)
-
Okidoki! ;D
-
vad gäller tid som surdeg kan sparas så är den i stort sett oändlig...
i riddarbageriets bröd som finns på biblioteket berättas om en man som kom in till bageriet med en surdeg han haft i kylskåpet ca tio år som de fick liv i.