Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Annika M skrivet 25 nov-06 kl 15:42
-
Jag undrar om det finns någon som har goda recept på lungmos, lungkorv och leverpastej.
-
HEJ, "Annika M !" Detta recept på lungmos är taget från "Iduns kokbok" årgång 1911. Denna kokbok finns utlagd på nätet; fann den via "Google" under "Projekt Runeberg". Huruvida det ger ett gott lungmos undandrar sig min bedöman! Med "hjärtslag" menas hjärta ,strupe och lungor, men eftersom man sedan skär bort strupen kan man väl lika gärna skära bort den innan man kokar? Tror jag!
Lungmos (f. 12 pers.).
"Hjärtslag av kalv, får eller svin
vatten
1 1/2 msk. salt (23 gr.)
1 rödlök
20 vitpepparkorn
11/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
3/4 lit. av spadet
1--2 msk. ättika
BEREDNING: Hjärtat och lungorna skäras upp, sköljas och
få ligga i vatten 12--15 tim., varunder vattnet bytes 2 ggr.
De sättas på i så mycket kallt vatten, att det står jämnt över köttet,
skummas väl och kryddorna tillsättas; får koka tills det är mört,
då strupen och luftrören rensas bort och köttet hackas mycket fint.
Smör och mjöl fräsas 2 min., spadet, som bör vara väl skummat,
spädes på, köttet lägges i, ättikan tillsättes och moset får koka
under rörning 10 min., varefter det avsmakas noga och serveras
med kokt potatis och ättika.
Skulle moset vara hårt, spädes med litet mera spad, i motsatt
fall avredes det med litet potatismjöl, utrört i kallt vatten, och får därefter koka 2 min."
Jag önskar Dig lycka till med detta! S.G
-
Hej igen, "Annika M!" Har lyckats få tag på lungkorvsrecept på "Roys Halländska Kultursajt - En sida om halländsk kultur". Kanske får Du detta recept innan Du fått lungmoset klart!
Lungkorv och "mesiker"
Lungor och hjärta från en gris males med 2 - 3 kokta potatisar och en lök. Detta blandas med 5 - 6 hg fläskfärs, vitpeppar och salt och röres till en jämn smet. Blanda halva satsen med två ägg. Formas till flata bullar med en sked på stekpannan och stekes (=Mesiker). Den andra delen av satsen stoppas i krokfjälster, ganska hårt, och bör räcka till två rejäla korvar (mängden något beroende av storleken på lungorna). Gnid in korvarna med en blandning av salt och något salpeter och låt dem ligga svalt ett dygn. Häng upp dem på torr, varm plats (i modern bostad gärna i torkrummet). Torkningen brukar ta 8 - 10 dagar. Man känner när korven är fast och går att skära. Korven stekes och serveras med stekt potatis. Den kan också omedelbart man gjort den kokas i saltat vatten och serveras som kokkorv, men den är onekligen godare som torkad.
Ja, lycka till med detta! Hälsningar! S.G.
-
Hej! "Annika M!" Hinner jag med? Här är ICA-Curirens recept på hemgjord leverpastej.
Ingredienser 4-5 portioner:
"500 g leverfärs 100 g hackat späck, 1 gul lök, 25 g smör, 3 msk vetemjöl, 2 dl mjölk, 1 1/2 tsk salt nymalen svartpeppar, 1 stort ägg, 1 msk malda örtkryddor, (timjan, rosmarin, lagerblad) Så här gör du:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Sätt in en långpanna med vatten till vattenbad i ugnens nedre del.
2. Blanda leverfärs och hackat späck eller kör bitar av hel lever med späck i matberedaren med stålkniven till en färs.
3. Blanda i klyftor av gul lök och kör snabbt tills löken är hackad.
4. Smält matfettet, rör i mjölet och vispa i mjölken medan det hettas upp och tjocknar till en sås. Smaksätt med salt och peppar.. Vispa i ägget och dra kastrullen av plattan.
5. Häll såsen i leverfärsen i matberedaren, kör några varv och krydda med malda örtkryddor.
6. Häll smeten i en smord ugnsfast form (cirka 2 liter) och grädda pastejen i varmt vattenbad 60-70 minuter. Låt svalna .
Kommentar:
Pastejen kan också smaksättas med vitpeppar och 1/2 tsk malen kryddpeppar samt 3-4 msk portvin.. Då utesluter man örtkryddorna.
Servera pastejen på en halv skiva grovt rågbröd med saltgurka, buljonggelé eller inlagda rödbetor till.. "
Eftersom jag (enligt min dotter) saknar fantasi har jag lånat dessa recept från kompetent håll. Har INTE tillverkat något av detta, men vid jul ,eller kort tid innan, gör jag och en god vän s.k. "hackekorv" som hänges på stång nära taket för torkning! Hälsningar! S.G
-
Jag har gjort många leverpastejer i mina dagar men aldrig lyckats få dem så där lena som affärspastejerna. Är det bara att mala smeten fint eller har ni några andra tips?
/Valma
-
Mor har lite kycklingfett (sånt som flyter upp när man kokar höna) i och tar ut dom INNAN hon känner på sig att dom är klara. Så blir dom lagom av sin egen eftervärme. Men visst.....så där breeeeedbara som i affären blir dom inte. Men inte smuliga heller.
Själv tycker jag smuligheten smakar hemgjort :) Alltså, något positivt.
-
De leverpastejer vi gör till julen är mer smuliga till konsistensen när man tar upp dom än de man köper i affären, som är som fasta.
Däremot är de minst lika eller kanske än mer lena och bredvänliga än sina motsvarigheter som man köper.
Alltså, brer man ut våran leverpastej på en macka så går det betydligt lättare än med en köpes.
Jag tror dock att man kan få pastejen smidig om man kör den i en mixer när den kommer varm och färdig från ugnen. Sedan packar man om den. I alla fall blir vår pastej smidig om man rör runt med en träsked eller träsmörkniv. Man behöver ju inte göra så med hela pastejen men en liten bit åt gången om man nu vill ha den smidig.
Jag tror också att pastejens smidighet beror på mängden vispgrädde. Mera vispgrädde desto smidigare pastej.
http://www.fineli.fi/index.php?lang=sv
är en livsmedelsdatabas som visar innehållet i leverpastejen.
-
Hejsan
Har ett recept som jag är "uppvuxen med" ... för mig är alla andra leverpastejer en dålig kopia på "min leverpastej"
Viktigt är att det är svinlever och att det mals i köttkvarn - har prövat med nötlever och mixer ... och det var inte ätbart ...
Mammas Leverpastej
½ kg svinlever
½ kg späck (brukar använda 50% sidfläsk)
Detta mals en gång
sedan mals det igen med;
1 stor röd eller gul lök
6 ansjovis = 12 halva
blandas sedan med ;
2 ägg
1½ kk vetemjöl
4 dl Grädde / mjölk
1 tsk vitpeppar
½ tsk finstött mejram
5 tsk salt
3 tsk socker
i smorda former (övertäckta enl. mig men helt ok utan)
i ca 150-175 gr
eller konserveringsglasburkar
Kan med fördel ta mer lök och kryddor. Den blir ganska fast, om du vill ha bredbar bör nog gräddmängden ökas.
Lungmos har jag tyvärr inget recept på - då jag aldrig kunnat uppskatta den rätten :-\ ... annat än att jag vet att det var kokta lungor och kött från grishuvudet som maldes .... hur det blev så fast har jag tyvärr ingen aning om ...
Hoppas du hittar ditt eget favoritrecept - eller ändrar till ditt eget favoritrecept.
En jul utan egen leverpastej - är en jul då något viktigt fattas ...
;)
-
Ps
vattenbad skall de ju vara i när de skall i ugnen ...
uppvärmt, inte kallt
-
Tack för alla recept!
Pga att jag inte kunde komma in här på sidan så kunde jag inte prova era recept så jag testade att koka lungorna med lite kryddor och sedan mala ner dem för att göra ett slags mos, men det blev inget gott. Katten var den enda i familjen som uppskattade rätten. Ska prova fler gånger på andra sätt.
Leverpastejen däremot blev den bästa hittills. Eftersom jag inte kan äta mjölk så blir det utan grädde. Blandade i mixer. Lite på måfå.
Svinlever
lite ister
gul lök
matjesill
salt
vatten
vitpeppar
lite vetemjöl
mjölkfritt smör
och sist men inte minst kapris
Testade att baka lite i ett decilitermått i vattenbad i en gryta på spisen och då den blev bra där så körde jag på.
Bakade i ugnen men glömde att det skulle vara vattenbad, det gjorde ingenting, den blev som tidigare pastejer.
När den kallnat tyckte dottern att den var lite hård att bre på mackan(kanske pga uteblivet vattenbad) så jag blandade i lite mer smör och den blev kanongod och lättbredd.
-
Har någon testat annan kryddning på leverpastej än mejram, ansjovis/matjes ??? lök etc?
Mina barn åt till min förvåning hemgjord leverpastej! Här finns grova pengar att spara på smörgårspålägg ch mer lever i frysen! Funderar på att krydda en omgång med vitlök, timjan och oregano. Ska ansjovisen vara med ändå? Vad kan man mer exprimentera med? Oliver? Soltorkad tomat? Cayennepeppar/chili?
-
Vad kan man mer exprimentera med? Oliver? Soltorkad tomat? Cayennepeppar/chili?
Ha, chili! Absolut! Kan man ha till allt...
nåja.... har testat det på lussebulle, var väl så där... ål tror jag också vi har provat, det var verkligen inte gott. Okej, man kanske inte ska ha chili till allt, men det mesta då. Testa med leverpastej, i värsta fall blir det ju bara döäckligt. :D
-
Hej!
Tittade i min gamla charkuteribok. För 50 år sedan kryddades leverpastej med ex.vis
a)ansjovis, brynt lök, vitpeppar, ingefära. muskot, kardemumma
b)lök, vitpeppar, muskot, mejram, kanel
c)brynt lök, ansjovis, vitpeppar, muskot
salt ingår med 0.5 - 1,5 %
socker med 1 - 2 %
Min hustru hade en ide om att pepparmynta borde fungera.
Edgar (som tycker om koriander i korv)
-
Dottern tyckte en hel lök till 1 kg lever + späck gav för mycket löksmak men jag blev nyfiken på det där med brynt lök. Kanel och kardemumma i leverpastej lät också jätteintressant. Tack Edgar!
-
Jag har gjort många leverpastejer i mina dagar men aldrig lyckats få dem så där lena som affärspastejerna. Är det bara att mala smeten fint eller har ni några andra tips?
/Valma
Det finns ju olika fina/grova skivor till köttkvarnen. Till vår 90-tals Bosch köxmaskin följde det bara med en ganska grov malskiva så vi fixade till en skiva med finare hål från en gammal Electrolux-assistent. Man fick fräsa ur ett spår lite större tror jag.
Du kan ju också pröva att mala först och sen köra hela härligheten i matberedare med kniven monterad. vill du att den ska smula mindre så testa att ta i nån form av smidigt fett eller potaitsmjöl, kanske?
-
Gud jag tycker lungmos låter skitäckligt, hur är det att äta? Här kommer iallafall ett recept från en hemkunskapsbok fårn 1905 som jag har hittat på min kusliga vind. "Kokbok för hem och skola i stad och på landet" av Lotten Lagerstedt.
Klaflungor och hjärta finhackade
3 msk margarin
3 msk ättika
2 msk hvetemjöl
1 msk salt
1/2 tsk hvitpeppar
1 liten rödlök
1/2-1 liter kokande vatten eller spad
Den finhackade löken brynes, och köttet beströdt med mjöl ilägges, tillsättes med kokande vatten, områres väl, kokas några minuter och kryddas. Serveras antingen varm med potatis ell. ock kall m. rödbetor.
-
Dottern tyckte en hel lök till 1 kg lever + späck gav för mycket löksmak men jag blev nyfiken på det där med brynt lök.
Jag brukar ha brynt lök i köttbullar (de få gånger jag gitter laga sådana...). Det blir en mycket mjukare löksmak än rå. Kan tänka mig att det är gott i leverpastej oxå.
Jag har gjort julleverpastejen på lammlever ett par gånger. Första gången blev det för torrt och smuligt (skulle spara på grädden...) men andra gången blev det jättegott!! Följde mitt vanliga recept (ung. samma som Pinglans ovan). Om jag minns rätt tog jag i mer örtkryddor. Rosmarin, möjligen. Vitlök borde väl bli bra, mer som en paté ungefär.
Och jag tror absolut på "julkryddor" i pastejen Nejlikor och kryddpeppar, kanske?
Varm, nybakad leverpastej, hur gott kan det bli... ;D
-
Blev så sugen på leverpastej och så har vi inte fått några lamm ännu i år och ingen lammlever. Så jag begav mig till en av traktens större ICA-butiker för att köpa svinlever. Det FANNS inte!! Mängder med köttbitar av olika slag, men ingen svinlever.
Har ni märkt att allt slags kött som inte bara är att lägga i stekpannan blir svårare och svårare att få tag på? Kokkött, inälvor, alla lite udda bitar är borta ur butikerna. Vi måste ta oss samman och beställa nötkött från "vår" lokala leverantör (naturbeteskött) snart, jag blir tokig på butikernas sortiment >:( Dessvärre har vi inte koll på någon som kan kan sälja bra griskött till oss här i närheten.
-
Så jag begav mig till en av traktens större ICA-butiker för att köpa svinlever. Det FANNS inte!! Mängder med köttbitar av olika slag, men ingen svinlever.
Har ni märkt att allt slags kött som inte bara är att lägga i stekpannan blir svårare och svårare att få tag på? Kokkött, inälvor, alla lite udda bitar är borta ur butikerna. Vi måste ta oss samman och beställa nötkött från "vår" lokala leverantör (naturbeteskött) snart, jag blir tokig på butikernas sortiment >:( Dessvärre har vi inte koll på någon som kan kan sälja bra griskött till oss här i närheten.
När jag skulle göra prinskorv förrförra året så fick jag beställa lammfjälster från Skåne eftersom samtliga livsmedlare skakade på huvudet då jag undrade om de kunde ta hem några hekto. Även späck verkar vara en raritet i de stockholmska butikerna. Slutsatsen är väl den att folk inte kan (tror att de kan) laga mat längre. Tidsbrist i all ära men jag tror det handlar om att man köper färdigt så länge man har råd och tyvärr är det väl som så att färdiga korvar är billiga eftersom de är fulla av billiga råvaror och annat skit. Därför är det ju riktigt sorgligt att det är så pass svårt att få tag på andra råvaror än färdigskivad fläskkarré.
Från det ena till det andra, vad anser ni om kycklinglever som bas i en leverpastej? Har gjort en enklare variant med just denna lever men förstår utifrån era inlägg att svinlever är det bästa, stämmer det?
/Valma
-
"Min affär" kan ta hem svinlever om man ber dem, ibland finns det ändå (när någon annan bett dem) ....
Sedan har jag kommit på att det ofta finns i djurmatsfrysen .... om de har ordentligt förpackningsmatrial - så är det ju helt ok att köpa därifrån ... ;~)
trots att någon tydligen anser att nötlever äter människor, men svinlever äter djuren....
Skall fråga mamma om lungmos recept under julen, men man mal innan tillagningen... konsistensen blir som "kalvsylta" - fast lila-brunaktig...
Helt klart är det betydligt billigare och godare att göra egen leverpastej än att köpa...
För er som gillar leverpastej med "tryffel", är ett tips finhackad fårticka.
Det är infärgad fårticka i vanlig köpt "leverpastej med tryffel".
Jag kan tänka mig att trattkantarell är gott också, men framförallt sandsopp eller annan sopp ... men då torkad och sedan smulad ...
Har inte testat, men det låter så gott att jag nog kommer göra det... eller öronmussling (som finns här på västkusten)
-
Vi har lungmos här på butikerna, i en sådan plastkorv för 10 kr. Men vad ska man göra med det? Jag har sett recept på en slags pastasås, kanske man ska testa det.. ???
-
d va som fan! De säljer sånt alltså.
Jag ville prova lungmos nu när jag slaktat min första gris. Men så blev jag tveksam, tyckte det var lite äckligt. Katterna fick bli provsmakare av kokt lunga men de vägrade fullständigt att äta det. Så efter det vet jag inte jag ska ge mig på det..
-
I Tyskland gör man korv av lunga och fläsk och späck och kryddor, s.k. Lungenwurst.
Serveras kokt tillsammans med grönkål och potäter. Gott vintermat ;)
-
d va som fan! De säljer sånt alltså.
Jo, här i Norge finns det mycket sån "gammal" mat.
-
Gjorde mitt livs första leverpastejladdning idag, vilket var en ganska spännande ( :P) upplevelse för en annan som varit vego i 10 år.
Hur som helst kollade jag i 'Vår Kokbok', en sliten utgåva från 70-talet, modifierade receptet efter vad vi hade hemma.
Kort och gott :
800g svinlever
2 lökar
2 äpplen
1,5dl grädde
200g smör
2 ägg
1dl mjöl
2tsk salt
1tsk vitpeppar
3 korn kryddpeppar
2tsk timjan
Koka upp en gryta med vatten, lägg i den grovt skivande levern och ta av från plattan. Låt stå 10 minuter. Skala och kärna ur äpplen, skala löken, skär grovt. Mal alltihop och lägg i en skål i ett hett vattenbad så att allt blir varmt (och håller sig varmt). Vill man ha finare konsistens så maler man såklart flera gånger eller med finare skiva i kvarnen.
Smält smöret, värm grädden i smöret.
Blanda det malda med mjöl + kryddor, blanda i ett ägg i taget och rör ordentligt, häll i smör/grädde under omrörning.
Fortsätt att blanda tills allt är riktigt jämnt blandat och inga klumpar finns kvar. Häll upp i formar eller burkar och baka i vattenbad på 180 grader i ca 1h15-30min. Med eller utan folie på beroende på om man vill ha en brymt skorpa eller inte. Gjorde hälten i små glasburkar och jag satte på lock (steriliserade) när jag tog dem ur vattenbadet, borde hålla sig ett tag i kylen eller källaren, locken sög fast väldigt bra.
Pastejen reser sig ganska mycket under gräddningen så man bör inte fylla ända upp till kanten på formarna/burkarna, lämna minst 1,5cm.
Enl. receptet var det viktigt att alla ingredienser var ordentligt varma (därav varma vattenbadet till den malda smeten) när man blandade för att slippa en allt för smulig pastej och för att minska risken för att pastejen vätskar sig under bakningen.
Lite smular det sig men inte farligt, kunde gott malt det hela en gångt till också för lite jämnare konsistens.
Hade tyvärr ingen ansjovis (eller kapris) hemma, det får bli en omgång pastej till jul så ska det provas lite mer. Mer örtkryddor kunde man haft i också, timjan, mejram, rosmarin ... kanske lite salvia. Orginalreceptet innehöll torkad ingerfära.
Kanske svarta oliver ??
-
Blev den bra då? Oliver är nog inte alls fel! Och bacon på, som i danmark...
-
Blev den bra då? Oliver är nog inte alls fel! Och bacon på, som i danmark...
Igår när den fortfarande var varm var den lite smulig men nu när den stått till sig äver natten så har den fått en jättefin, krämig och bredbar konsistens.
Inte så stark i smaken, mild av smör, grädde och lever.
Mer kryddor och nåt med lite sting i, typ. ansjovis eller kapris/oliver m.m. hade nog gjort den ännu bättre. Det får bli en laddning till framåt jul så det finns ju möjlighet att bättra på receptet. Rökt fläsk/bacon hade nog inte varit fel i heller.
Hur som helst är den 10ggr godare än nåt man kan köpa i affären så jag klagar inte, åt den på hembakt rågbröd med smörgåsgurka nyss. Mums !
-
Vi har lungmos här på butikerna, i en sådan plastkorv för 10 kr. Men vad ska man göra med det? Jag har sett recept på en slags pastasås, kanske man ska testa det.. ???
Jag tycker du ska testa och sedan berätta.
Har aldrig ätit lungmos. Har kanske fördommar mot det eller så har det mig inte kommit för.
Däremot har jag en kompis (mjölkbonde) som haar gift sig med en ryska. Hon gjorde soppa på lungorna från senaste slakten. Han vågade/vägrade äta den soppan.
Annars är han snål som attan och karvar bort ytterligare något skrap kött från de redan renskrapade benen. För att få till en halv extra köttbulle.
Nu fick han i alla fall så han tål. Så nu kan jag alltid pika honom när man träffas om det inte finns något annat att samtala om.
Men testa gärna lungmoset och bedrätta.
-
Lungmos är väl vanlig jäkla pölsa. Är det någe konstigt med det? ???
-
Här i Bayern äter folk sura lungor. Finns på husmansrestauranger och på burk, men jag har aldrig vågat testa. F ö trodde jag att jag gillade pölsa (hade bara ätit på burk), men sen följde jag receptet och gjorde pölsa själv på lamminälvor för några år sen. Nåt äckligare har jag aldrig ätit. Och det beror inte på att jag inte kan laga mat.
-
Lungmos är väl vanlig jäkla pölsa. Är det någe konstigt med det? ???
ja det är sant att det är, men du vet sånt "normalt folk" äter inte sånt :P
-
Jag tycker du ska testa och sedan berätta.
Har aldrig ätit lungmos. Har kanske fördommar mot det eller så har det mig inte kommit för.
Men testa gärna lungmoset och bedrätta.
Nu är det testat och det smakade helt ok, luktade som falukorv, smakade mest kryddor, inga konstigheter. ;D
-
ja det är sant att det är, men du vet sånt "normalt folk" äter inte sånt :P
Nä, det är för "alternativare"
-
Nä, det är för "alternativare"
Vad skoj! Då måste det finnas många alternativare runt omkring där jag bor. ;) Pölsa säljes i korv tillsammans med rotmos, bruna bönor och risgrynsgröt och sådant i de flesta butiker. Jag hade en pojkvän som åt sånt när vi var unga. Billigt var det, vill jag minnas. Vägrade smaka. Kattmaten både såg smakligare ut och luktade bättre. (Nej, jag åt inte den heller)
-
Pölsa i "korv" eller i burk kan jag köpa då och då, servera med stekt potatis, stekt ägg och inlagda rödbetor. Jag tycker det är så himla gott.
Edgar, som gärna testar udda mat (ätit alligatorsoppa)