Jästen är en lika stor del av smaken i en alkoholhaltig dryck som alla andra ingredienser tillsammans.Då var det dags att brygga, kanske har du köpt en färdig sats, kanske är det dags att skörda i trädgården eller kanske har du bryggt i många år utan att riktigt reflektera över hur jästen fungerar.
Många köper idag färdiga vin och ölsatser. Om du är en av dem, så testa nästa gång att slänga det lilla vita paketet med torrjäst som följer med och köp en riktig jäststam (längst ned i artikeln ligger det länkar till bra ställen att köpa jäst ifrån). Du kommer att märka en stor skillnad på smak och kvalitet.
Om du brukar köpa vinjäst på ICA’s eller Konsums lilla brygghylla, testa att köpa från en av de riktiga bryggsidorna online istället. Resultatet kommer att bli utmärkt och priset är oftast ganska överkommligt.
Nåväl, det räcker inte riktigt hela vägen med att köpa en bra jäst, man måste ta hand om den också. Det är vad denna artikeln handlar om.
Jäst vill inte göra öl eller vin, jäst vill göra mer jäst.
Den använder alla resurser som finns till hands för att föröka sig och varje jästcell ger i genomsnitt 25 dotterceller. Så håller det på tills all näringen är slut.
Under jäsningen bildas tre saker; metaboliska byggstenar, kataboliskt avfall och dotterceller.
För att kunna växa så skapar jästcellen ett flertal metaboliska byggstenar; estrar, aldehyd och fettsyror. Oftast producerar den mer än den behöver, och det är dessa som är de viktigaste smakfaktorerna i en jäst dryck.
Avfallsprodukterna är alkohol och koldioxid
Brygden är direkt relaterad till dessa tre faktorer och det är upp till bryggaren att reglera jäsningen för att få önskat resultat.
Då behöver man veta några saker:
Den vanligaste mängden jäst man använder (ofta refererat till som
Pitching rate) är 1 miljard jästceller per liter och grader Plato.
(SG är ungefär fyra gånger så mycket som grader plato, dvs. 1.040SG = 10Plato)
Jästen förökar sig inte linjärt, om man häller ett startpaket i 1 liter vätska kommer jästen att föröka sig ca 1.7x, 2 liter ger ca 2.3x och 4 liter ger ca 3x.
Om man tillsätter stora mängder jäst till lite vätska, kommer den att äta upp all näring fort och inte föröka sig särskilt mycket, dvs. en ren jäsning med låga halter av smakämnen och en ren alkohol.
Om man däremot tillsätter lite jäst till mycket vätska, så tar det lång tid att äta upp all näringen, jästen hinner skapa massor av dotterceller, därför också stora mängder byggstenar. Det innebär mycket mer smakämnen.
Självklart är detta inom rimliga gränser, alltför mycket jäst ger ett överflöd av byggstenar och jästen kommer att svälta och dö och många oönskade smakämnen frigörs i brygden.
alltså: mycket jäst = lite smak, lite jäst = mycket smak.
Det rekommenderade intervallet att röra sig inom när det gäller att tillsätta jäst är 0,5-2 miljarder celler/liter
Det innebär att för att jäsa en normal sats på 25 liter så behöver man göra en förkultur av sitt jästpaket.
Att göra en förkulturFör att göra en förkultur, så tar du en del av vätskan du ska jäsa, syresätter den och tillsätter jästen. När den har jäst ut så häller du alltihopa i det stora jäskärlet.
Det var den korta förklaringen, nu kommer den långa.
Förkulturen bör inte innehålla mer än 10% socker. (Det bör förövrigt inte huvudsatsen heller göra, så om du ska jäsa starkare rekommenderar jag varmt att du tillsätter socker i omgångar. En Ochle eller Brix mätare är en bra investering.)
För att komma igång behöver jästen syre till att bygga upp cellväggarna, det är alltså viktigt att syresätta jästen första timmarna/dygnet. När jäsningen sedan har satt igång ordentligt är det lika viktigt att
inte syresätta jästen längre.
Om du inte orkar räkna, så öppna jästpaketet och häll jästen i 0.5 liter av vätskan du ska jäsa. Placera i ett lämpligt jäskärl och sätt på ett jäsrör.
Låt stå ett dygn och fyll upp till 2 liter vätska, låt stå ett eller två dygn till och tillsätt sedan jästen till ditt stora jäskärl. Om du har en hög socker/alkoholhalt så fortsätt upp till 4 liter och två dygn till. Detta är en generell och oftast tillräcklig förkultur.
Vilka temperaturer ska jag jäsa i?Låga temperaturer gör att det tar lång tid att jäsa och man får oftast en ren men komplex smak. För låga temperaturer gör dock att jäsningen avstannar. Högre temperaturer ger en snabb jäsning med mycket estrar och en vild smak som oftast kräver lagring eller högre alkoholhalt för att komma till sin rätt.
Generellt sett är det bättre att jäsa för kallt än för varmt, nästan alla bra jästleverantörer skriver på paketet vilken temperatur som lämpar sig för just den jäststammen.
Det är viktigt att temperaturen inte ändras för mycket under jäsprocessen, så en källare eller ett svalt garage är en bra plats att jäsa på, sätt en termometer i ett glas vatten bredvid så ser du vilken temperatur vätskan har.
Står det inget på paketet och om du inte har en aning om vilken temperatur som är lämplig, så jäs vid 17-19 grader.
Hur länge ska jag jäsa?Många jäsningar mår bra av att delas upp i flera steg. Den såkallade primärjäsningen bör inte vara längre än en eller ett par veckor. Själv brukar jag hålla mig till sju dagar.
Därefter är det dags att tappa över till ett nytt jäskärl och lämna jästslurryn i bottnen på det gamla.
Det är tillräckligt mycket jäst i cirkulation i vätskan för att en lyckad sekundärjäsning ska fungera. (en vanlig villfarelse är att man ska röra upp jästen som har fallit till bottnen regelbundet under jäsningen, detta är felaktigt och ökar bara risken för kontamination och oxidering.)
Slurryn i bottnen på det gamla kärlet kan med fördel tvättas och användas till en ny jäsning (blanda med vatten, skaka, låt stå 10 minuter tills bottensatsen satt sig, dekantera och släng bottensatsen, upprepa ett par ggr. Mata med en matsked socker och lite vatten, stoppa i kylen), förvara kallt och räkna med en vitalitet på -25%/vecka
Sekundärjäsningen kan vara allt från ett par veckor till ett halvår, ska det stå längre så bör man tappa över till ett nytt kärl och göra sig av med bottensatsen för en tredje jäsning. (vilken snarare är en lagrings och klarningsprocess än det är en jäsning)
Om man låter bottensatsen vara kvar vid längre lagring så kommer man att få stora mängder oönskade smakämnen.
SockerOlika sockerarter har olika jäsegenskaper.
Sackaros och enkla sockerarter som fruktos och glykos jäser ut bra men kan ge en ciderliknande karaktär på det jästa.
Fruktos och glykos tas upp genom diffusion, sackaros spjälkas först till fruktos och glykos innan det tas upp.
Maltos och andra di och tri-sackarider bidrar i större grad smakmässigt, men är svårare att jäsa och måste först spjälkas till enkla sockerarter, det görs först sedan glykosen är utjäst.
Det innebär att om en vätska innehåller stora mängder glykos och jäststammen är van vid fermentering, så kommer jästen att jäsa ut glykosen och sedan avstanna i jäsningen utan att bearbeta eventuell maltos.
Laktos är inte förjäsningsbar av vanlig bryggjäst och kan därför användas för att ge sötma åt en dryck med aktiv jäst i. (Var aktsam på att det finns allergiker.)
Palmsocker och betsocker är i raffinerat skick kemiskt identiska, däremot finns det stora smakskillnader i melassen.
Efterjäsning på flaska – KolsyraFör att kolsyra en dryck kan man efterjäsa på flaska, enklast är att använda något av alla de datorprogram som finns tillgängliga för att avgöra kolsyrenivån, men som en riktlinje skulle jag rekommendera 100gram enkla sockerarter till en sats på 25 liter. Ju komplexare sockerarter desto mer fällning och sötma och desto mindre kolsyra.
Vilken jäst ska jag använda?Olika jäststammar har olika egenskaper, vilken temperatur som är ideel, vilken alkoholtolerans den har, flocknings egenskaper (hur angelägen jästen är att bilda klumpar som sjunker till bottnen vid slutet av jäsningen, hög flockning innebär klar dryck, låg flockning att du kan behöva filtrera.) och i vilken grad den jäser ut sockret.
Dessutom är många jäststammar anpassade för specifika drycker, ett körsbärsvin bryggt på turbojäst kommer att bli en helt annan upplevelse än om man brygger det på en bourgogne jäst
Här kommer en liten lista på bra jäststammar att använda till olika brygder, det är bara en liten riktlinje och man kan använda väldigt många olika jäststammar för annorlunda resultat:
Cider, t.ex. äpplen, päron, krusbär, rabarber:Ciderjäst (finns torr och söt), Champagne jäst, vissa vitvinsjäster (Chablis fungerar t.ex. bra)
Mörka fruktviner, t.ex. druva, plommon, betor, vinbär, körsbär osv.: Här fungerar Bordeaux och Bourgogne jäststammarna utmärkt, men man kan experimentera med de flesta vinstammarna och få spännande resultat.
Lalvin RC 212 från Homebrew Heaven skall vara enanstående till att jäsa fruktviner på, jag har inte haft möjlighet att prova den själv ännu, eftersom den är slut i lager, men ska sätta en sats på björnbär så fort den kommer in igen.
Ljusa fruktviner, t.ex. äpple, päron, druva, fläder, maskros osv.: Champagne jäst, Riesling, Chablis är säkra kort, men många andra vita jäststammar fungerar utmärkt.
ÖlÖl brygger man med öljäst, det finns ett hundratal sorter att välja på beroende på vilken öltyp man ska brygga. Gör du en ljus lager skall du självklart använda en lager jäst, skall du brygga en Guinness klon så är en ale jäst ett bättre alternativ.
Mjöd, honung med ev. inslag av frukt: Bryggs bäst på en riktig mjödjäst, det finns både torra och söta stammar i handeln. Komihåg att tillsätta jästnäring eftersom jästen inte klarar sig på enbart honung.
LänkarHumlegårdens Ekolager – Här köper i princip alla svenska kommersiella bryggerier sina jäststammar, de har ett stort sortiment av öljäst, men även cider och mjöd jäster. Det är en svensk sida, så om man är rädd för att köpa någonting med kreditkort över internet, så är det ett bra alternativ eftersom att man kan få både postoförskott och faktura.
Homebrew Heaven – En Amerikansk sida med ett utmärkt sortiment av vinjäst. Deras torra jäst håller hög kvalitet och eftersom den inte väger särskilt mycket så blir frakten överkomlig. Med aktuella dollar priser så är det dessutom oftast billigt.
Glöm inte att svensk moms och tullavgift är 25%.
Maltbazaren – En dansk sida med fokus på öl, men med ett bra jästsortiment. Valuta skillnaden just nu innebär att det förmodligare är billigare på andra ställen. Om man har nära till andra sidan sundet kan man dock besöka deras butik, vilket alltid är ett plus.
Pitching tables – Tidningen Brew Your Own’s tabell över pitching rates är ett bra sätt att ta reda på hur mycket jäst man ska tillsätta.
The Fruit Pages - Har information om näringsvärdet i många vanliga frukter och grönsaker, framförallt sockerhalten kan vara intresant att känna till.
Referenser:Daniels R Designing Great Beers12. 111-119
Tidningen
Brew Your Own #4 2008 har en bra artikel om just pitching rates, som inspirerade mig till att skriva denna artikel, ett sammandrag finns att läsa
här. Tidningen kan man köpa via Humlegården.
Hembryggaren #4 2007 17-18 har en läsvärd artikel om efterjäsning på flaska som i sin tur är baserad på
Vanbeneden N, Vanderputten D, Vanderhaegen B, Dardelinckx and Van Landschoot A. 2006 och
Journal of the American Society of Brewing Chemists 64. 206-213Jag hoppas att jag har inspirerat någon till att experimentera med jäsningen, kom gärna med kommentarer eller synpunkter om det är någonting du vill lägga till eller tycker är felaktigt.
Har du någon specifik fråga om jäsning som jag har missat att ta upp här, så posta en fråga så ska vi se vad vi kan göra.
Eller har du kanske en favorit jäst som har gett bra resultat? Posta här så får vi en bra lista.
Jag skulle gärna lägga till mer information om både temperaturer och sockerarter, jag vill minnas att jag har en avhandling någonstans om att tvätta jäst också, så det blir nog till att återkomma med mer information senare, nu är det dags att mata surdegen.
Lycka till.
