Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Kött och fisk => Ämnet startat av: Brofallsmora skrivet 02 dec-08 kl 17:17
-
Hej alla! :)
Köpte för en tid sen en halv gris och fryste skinkan som nu väntar på att saltas. Har tittat runt på gamla trådar men blir inte riktigt klok på när jag ska ta upp härligheten ur frysen och lägga den i spat. Fattar nu att det kan bli skinka både till lucia eller trettonhelgen om jag inte håller tungan rätt i mun! >:(
Skinkan är JÄTTESTOR, den största jag sett typ. :o Hur länge ska den ligga i lagen? Har sett allt från 3 dagar till 3,5 veckor. Antar att tiden minskas rejält om man sprutar in lagen med kanyl? Ändrar detta förfarande receptet på salt o salpeter och vattenmängd? Jag har tillgång till sprutor. Ok. Tips (och recept) önskas.
Och sen då? Kan man ugnssteka den eller ska den kokas? Har hört nåt gruffas om att det blir för salt i ugnen om den är saltad på ett visst vis. Ok. Tips önskas.
Och till sist. Kan den ligga i metallbunke?
Tack på förhand! /Brofallsmora
-
Det här receptet ger vi till våra köttkunder, så några dagar till kan du nog vänta, men är den så stor så får du väl beräkna några extra dagar i lagen, och så ett par dar att tina den också först.....
Saltning av julskinka
(3 till 5 kg, beror på kärlet)
5 liter vatten
½ matsked salpeter (eller 1 msk salpetersalt)
6 dl fint salt
1 dl socker
Så här gör du:
1. Blanda salpeter, salt och socker. Vill man inte ha nitrit utesluts salpetern - skinkan blir då gråare.
2. Gnid in skinkan med 4 msk av blandningen. Låt ligga svalt över natten.
3. Koka upp vattnet med resten av saltblandningen. Skumma vid behov. Låt den kallna helt.
4. Häll den kalla lagen över skinkan. Lägg på en tyngd så att skinkan hålls nere. Kärlet ska vara av plast keramik, emalj, rent trä - definitivt inte aluminium.
5. Låt skinkan ligga i blöt i minst 14 dagar. Skinkan kan aldrig bli saltare än saltblandningen. Låt den stå svalt.
6. Ska skinkan ugnsbakas bör den avvattnas ett dygn - lägg den i färskt osaltat vatten. Vid kokning smakar man av kokvattnet - är det för salt byts vattnet tills det blir lagom.
(På samma sätt rimmas t ex lägg och sidfläsk. De kan rimmas tillsammans med skinkan men behöver inte ligga i lika länge, beroende på storlek.)
-
Du rimmar skinkan på Anna-dagen, det är väl nionde december.
Först torrsaltar du skinkan med ca 4 msk salt och två tsk socker, gärna nåt kryddmått salpeter. Var noga att det kommer salt överallt, särskilt vid benet om du har kvar det i skinkan. Koka saltlagen i fem minuter och låt den bli riktigt kall, bäst ute. Det ska vara ca 1-1,2 kg salt till 5 l vatten. Kom ihåg att det måste vara jodfritt! Vi använder alltid grovsalt men det spelar ingen roll, bara det är jodfritt. Valfritt om man vill ha i lite salpeter.
Dagen efter lägger du ner skinkan i saltlagen och låter den ligga till framåt jul.
Dagen innan du ska baka skinkan lägger du den i vanligt vatten. Om du tror att den är för salt kan du byta vattnet nån gång liksom om du ska ugnsbaka den.
Jag har aldrig testat att spruta in, det brukar bli så bra ändå.
Rostfritt borde gå bra, det är ju inga syror att tala om. Jag brukar använda en bryggspann i plast.
-
Tack! Vad skönt med två tipsare som kom med näst intill samma lösning. Då blir det inte så förvirrande och jag ser ju att jag lugnt kan ligga kvar på sofflocket några dar till! :D
/Brofallsmora
-
Så där. :) Nu är saltlagen kokt och står på svalning. Skinkan är ingniden med saltsockerblandningen där jag också pytsade i lite krossad kryddpeppar, mald ingefära och sirap. Det sista enligt ett recept i en kokbok som var så gammal (20-tal) att den knappt höll ihop, och som en vänlig hushållslärarinna grävde fram djupt ur sina gömmor. Det skulle ha varit lite senapsfrön i också men det hade jag inga.
Hade ingen tillräckligt stor gryta för att koka all vätska till lagen. Men den sista skvätten borde man väl kunna blanda i på slutet i själva hinken där skinkan ligger? Varför ska det koka över huvud taget? Räcker det inte med att ingredienserna löser upp sig? Ibland blir det ju sanningar kvar från förr då helt andra förutsättningar rådde. Kanske skulle det koka för att bli sterilt? Eller händer det nåt annat mystiskt kemifysiskt med saltet när det kokar? ::)
/Väntande Brofallsmora
-
Började på min skinka i går med att gnida in den i salt o socker, ska lägga den i saltlagen nu, har det i plastspann på altanen. vi har aldrig haft saltpeter, tycker inte den blir osmakligt grå. Den griljeras ju och då syns det ju inte.
-
då snor jag tråden en liten stund. har en färsk skinka i kylskåpet sen igår, såg att mitt salpeter var för gammalt så jag kunde inte gnida in den eftersom jag inte kunde fatta vad salpetern gjorde.... så nu har jag kollat runt, och insett att salpetern egentligen bara gör skinkan mer rosa?
för om det är enda anledningen så kan jag ju gärna skippa den och vara helt utan "E" nummer i skinkan i jul...
eller?
-
Ja så enkelt är det ;)
-
ja herregud... mycket ska man lära sig...
har iaf gnidigt in skingan med salt och socker idag, så vid ett i morgon ska den i saltlag.
kan jag göra lagen i kväll? tänkte att den ska ju ändå vara kall när man slår på den?
mina förmiddagar är ju alltid fullbokade... ::)
-
Vi har oxå saltat våra skinkor idag + sidfläsk, lägg o tungor och ställt lådan på bron.. kokar saltlag (på vedspisen såklart ;)) nu så den är sval till imorgon bitti..
-
Lade skinkan i lake ikväll med.
Ja det där med salpeter stämmer, enbart en utseendegrej. MAn kan använda nitrit som man då sprutar in för att den ska bli röd och fin. Men har man nitrit i dricksvattnet blir det otjänligt så vem vill ha det i skinkan?
-
Jag la också skinkan i saltlag på Anna-dagen, samma dag som lutfisken ska i blöt...
Kul med traditioner!
Brofallsmora - håll i den gamla kokboken. Min mamma har en gammal tegelsten från 60-talet. Prinsessornas tror jag, som är guld värd. Där står "allt". Hur man tar reda på hela djur, viker servetter och lagar bebismat.
Man kan säkert hitta på antikvariat om man vill ha ett ex. De är säkert omoderna nu...
-
Hej!
Ny här!
Vart i beställde en skinka i affären idag, får den i början av nästa vecka.
Den kommer vara på ungefär 2kg. De flesta recept är på minst 3kg och då ska den rimmas i ca 2 veckor, är det samma för en 2kg skinka eller kan man korta ner den tiden något? Har själv insett att jag inte får ha min julskinka till julafton, men är bara lite nyfiken. :)
Tacksam för svar!
/Viktor
-
Mindre vikt tar lite kortare tid..
Vi har flera skinkor, dessutom lägg och sidfläsk i lagen av olika vikt.. vi kommer att plocka upp de minsta delarna runt 1-2kg efter 1vecka..
De som väger 2-3kg plockar vi ur efter 10dag. o stora skinkan på 5kg den 22:a för att läggas i vatten inför ugnsbakningen den 23:e ;D
-
Mindre vikt tar lite kortare tid..
Vi har flera skinkor, dessutom lägg och sidfläsk i lagen av olika vikt.. vi kommer att plocka upp de minsta delarna runt 1-2kg efter 1vecka..
De som väger 2-3kg plockar vi ur efter 10dag. o stora skinkan på 5kg den 22:a för att läggas i vatten inför ugnsbakningen den 23:e ;D
Jag gör så att min får ligga till den 23:e, får se hur det blir, blir det inte bra får man göra bättre nästa år :)
-
Hej,
Tar upp denna gamla tråd igen. Jag ska rimma egen julskinka själv nu för andra året i rad. Skinkan har legat torrsaltad över natten nu och det är dags att lägga den i lagen som jag kokade i går.
Fråga 1: ska jag skölja bort "torrsaltet" först och sedan lägga den i lag eller ska jag bara hälla på lagen? Har hittat olika bud om detta.
Fråga nummer 2: om jag ska "spruta" skinkan lite, använder jag då bara lagen till det eller bör det vara någon annan koncentration?
MVH
Karina
-
Du använder samma lag till sprutning som om man lägger ner den i det. Fördelen med lag är ju att den aldrig kan bli saltare än lagen.
Torrsaltet hade jag nog sköljt bort, risk för att du får onödigt salt yta tycker jag.
-
Tackar för svaret. Då gjorde jag rätt :)
Det kändes nämligen som att det skulle bli på tok för salt om jag lät det vara kvar, och mycket salpeter var det i det jag gned in med också och den gör köttet hårdare har jag hört. Jag har nämligen för mig att jag inte sköljde bort förra året och då blev lagen dessutom väldigt grumlig.
Jag tog också en vanlig spruta som jag fått av en kompis som är sjuksyrra, men hade inte direkt någon uppfattning om hur mycket jag skulle spruta in. Har någon något tips på hur mycket man ska spruta in i en julskinka? ml/kg?
//Karina
-
När vi sprutar våra skinkor, så gör vi det tills lagen börjar sippra ur skinkan. Vi sticker den på flera olika ställen.
En sprutad skinka behöver bara ligga i lagen i 3 dygn.
-
OK, där ser man. Jag sprutade inte in så mycket, men min ska ju få ligga i lagen till den 22:a så det kanske var tur...
-
OK, där ser man. Jag sprutade inte in så mycket, men min ska ju få ligga i lagen till den 22:a så det kanske var tur...
Jo, men som sagt, den blir inte saltare än lagen, så det är bara att spruta in, överskottet rinner ut och bildar lite lag i påsen där den ligger..
-
Men om jag smakar på min lag så är den ju faktiskt väldigt salt... sen ska ju skinkan ligga i vanligt vatten ett dygn och dra ur om den ska ugnsbakas. Jag kokar min, det känns som att man har mer kontroll då eftersom man kan smaka på vattnet i grytan, sist blev det riktigt bra.
Vad har ni för recept på saltlagen egentligen? Jag hittade ett där det stod 12 liter vatten, 2 kg salt, ½ kg socker och 30 g salpeter som jag har använt.
-
Den vanliga lagen är på 5 liter vatten och 6 dl salt och 1 dl socker. och så lite salpeter då. Har inte vägt saltet, men det känns som att din lag är lite starkare, ja..
-
Känns onödigt och lite som dubbelt arbete att både spruta och lägga i lag. Jag vill ju gärna slippa en prutad skinka som bara krymper. För min del blir de iaf. bara att lägga i saltlag.
-
Har sökt på internet och hittat olika salthalter i saltlaken. Den jag har, 12 liter vatten + 2kg salt + ½ kg socker, och även det förhållande du nämnde
Den vanliga lagen är på 5 liter vatten och 6 dl salt och 1 dl socker. och så lite salpeter då. Har inte vägt saltet, men det känns som att din lag är lite starkare, ja..
Min är nog nära på dubbelt så salt som din är jag rädd. Men jag (tror) jag körde samma recept förra året och det gick bra.
Nu undrar jag, drar ni ur skinkan i vatten innan tillagning. Jag vet att man måste göra det om man ska ugnsbaka den, men vi kokade vår skinka förra året och jag kan inte komma ihåg om vi lät dra ur den innan...
-
*bokmärker*
-
Alla snackar om att spruta skinkan, men behövs det?
Jag har två st. vildsvinsskinkor som jag tänkte ha på julbordet.
Ska man bena ur först eller kan det sitta kvar?
Första gången vi gör egen skinka så..
-
Hur menar du? Lägger du i saltlake, så behöver du ju inte spruta, och tvärtom...
Att strunta i saltningen helt är ju inget vidare, det blir ju en otroligt smaklös och tråkig skinka då.
Bena ur eller ej är mest en smaksak, en del propsar på att ha benen kvar, jag tycker det är värdelöst , och benar alltid ur och nätar ihop.
-
Ah, så det ena är istället för det andra?
;D Now i get it!
Klart den saltas, det var bara det... ja.
:)
-
Alla snackar om att spruta skinkan, men behövs det?
Jag har två st. vildsvinsskinkor som jag tänkte ha på julbordet.
Ska man bena ur först eller kan det sitta kvar?
Första gången vi gör egen skinka så..
Nej du måste inte bena ur .
Nej du måste inte heller kanylspruta den .
Jag la i min gigantskinka förra året i saltlag o bytte lagen en gång .
Min skinka låg i 22dygn o blev så god att folk reagerade på vilken skillnad det var .
Jag vände skinkan då o då .
Jag hade min i ett plastkärl från Jula som var ämnat som lövkorg egentligen *S* En pizza tallrik som lock o en tegelsten som tyngd .
En fläsksida fick ligga med oxå o den blev mums att steka sen .
-
Ah, så det ena är istället för det andra?
;D Now i get it!
Klart den saltas, det var bara det... ja.
:)
Sprutning är ju lite smidigare om man hanterar många skinkor..och ifall grisen vill växa ända fram till jul, nästan.. Sprutar man så kan man laga skinkan sen efter bara ett par dar.
-
Man kan spruta in saltlake i stora artären några centimeter vid sidan om höftkulan. Då sprider sig laken i hela skinkan. Hittar du inte artären (det är lätt att tro att det är en sena) så kan du spruta in laken lite här och var så väl fördelat som möjligt. 10 - 12 % av skinkans vikt kan du spruta in. Lägger du sedan skinkan dränkt i laken så räcker 5 dygn. Salta sedan ur i 4-5 timmar så blir den inte för salt i ytterkanten ens om du ugnsbakar.
-
Tänkte göra skinkstek i helgen och har tagit upp en skinka. Eftersom det inte finns tid att lägga i lake nu, tänkte jag sprutsalta och har några frågor;
NÄR ska jag spruta den, så tidigt som möjligt så den kan ligga i blöt ett par dagar eller?
HUR SALT lösning ska jag ha - tänkte mig nog 10%?
Räcker det att koka en liter saltlake till en 5 kg skinka?
-
Men varför bråka med rimning? Gör en vanlig fläskestek på danskt manér, det är inte dumt. Funkar bra med rödkål också!
-
Nej, jag brukar heller aldrig rimma en fläskstek.. Men man får ju gnida in den med rätt bra med salt förstås om det ska bli nåt av det. Såsen blir ju nästan ändå alltid det godaste:-)
-
Om man injicerar saltlag så skall man vara noga med hygienen, så att man inte samtidigt injicerar bakterier in i köttet
http://www.bifsco.org/CMDocs/BIFSCO/03_29_06non-intactbestpractices.pdf (http://www.bifsco.org/CMDocs/BIFSCO/03_29_06non-intactbestpractices.pdf)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22062611 (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22062611)
-
Om man injicerar saltlag så skall man vara noga med hygienen, så att man inte samtidigt injicerar bakterier in i köttet
[url]http://www.bifsco.org/CMDocs/BIFSCO/03_29_06non-intactbestpractices.pdf[/url] ([url]http://www.bifsco.org/CMDocs/BIFSCO/03_29_06non-intactbestpractices.pdf[/url])
[url]http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22062611[/url] ([url]http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22062611[/url])
Tvärtemot vad man skulle tro när någon refererar till vetenskapliga artiklar så stöder inte artiklarna på något sätt påståendet att man skulle behöva vara extra noga med hygienen när man injucerar saltlake i köttbitar hemma. De visar t o m att om man injicerar bakterier i köttet (varför man nu skulle göra det) så blir tillväxten lägre än förväntat.
Det är obegripligt varför Kurt tar upp detta eftersom saltlaken i sig är bakteriehämmande och det inte finns några som helst risker med att injicera den i kött om man iakttar normal privatkökshygien när man gör det, d v s tvättar händerna innan och använder diskade redskap. Hans varning gäller i lika grad tillredning av marmeladsmörgåsar.
-
Tänkte göra skinkstek i helgen och har tagit upp en skinka. Eftersom det inte finns tid att lägga i lake nu, tänkte jag sprutsalta och har några frågor;
NÄR ska jag spruta den, så tidigt som möjligt så den kan ligga i blöt ett par dagar eller?
HUR SALT lösning ska jag ha - tänkte mig nog 10%?
Räcker det att koka en liter saltlake till en 5 kg skinka?
Men vad är svaret på dessa frågor??
-
Nu har jag saltat julskinka (flera försök under hösten) och de recept som finns överallt på nätet och i kokböcker är säkert okej, men tiden stämmer inte om man vill ha en rosa julskinka. Det behövs minst 4 veckor, även om man sprutsaltar också och då talar jag om små skinkor. Eller rättare sagt en fläskstek med svål på ca 2 kg. Saltvattnet måste täcka skinkan.
Mina första försök smakade bra, men eftersom jag trodde att tiden i recepten räckte, så blev de inte rosa. När jag fick höra hur länge de rimmar fläsklägg i gårdsbutiken (6 veckor) insåg jag varför och gjorde om det med ännu bättre resultat. Salta ur i flera vatten under ett dygn, det räcker. Men tyvärr blir det nog rätt knappt till årets jul om man börjar nu.
-
Jag tar upp denna urgamla tråd istället för att skapa en ny.
Min fråga är: Måste en torrsalta först? Om inte, kan en lägga skinkan frusen i lagen eller måste en tina den först? Är det ok att använda en rostfri hink att salta i?
-
Skinkan behöver inte torrsaltas. Ned i lagen med den och så en rentvättad sten ovanpå så skinkan inte flyter upp.
Vi brukar tina skinkan någotsånär innan vi sätter den i lagen.
Vi använder en plastbalja med lock så jag vet inte hur det är med rostfritt.
Nu ligger vår 7,5-kilosskinka redan i saltlake sedan början på veckan.
Sedan får man en god GRÅ skinka.
Riktig saltskinka är grå och inte rödfärgad som skräpet de säljer i affärerna.
-
Hej! Jag har en relaterad fråga. Har en skinka som ska läggas i kan imorgon. Jag fick med nitrinsalt från köttdisken och de sa att jag kan använda detta istället för vanligt salt. Jag gjorde så när jag lagade laken idag men nu undrar jag om jag måste spruta skinkan med laken eller om det räcker att lägga den i blöt? Eftersom jag har använt nitrinsalt, minskar rimmningstiden? Hade tänkt att lägga den i laken imorgon, vattna ur 22:a och koka 23:e. Men det kanske inte behöva så lång tid? Tack på förhand!
-
Enligt min ringa mening så är du alldeles för sent ute för att skinkan ska bli genomrimmad tills i jul, men om du sprutsaltar kanske den i alla fall får litet salt smak.
-
då snor jag tråden en liten stund. har en färsk skinka i kylskåpet sen igår, såg att mitt salpeter var för gammalt så jag kunde inte gnida in den eftersom jag inte kunde fatta vad salpetern gjorde.... så nu har jag kollat runt, och insett att salpetern egentligen bara gör skinkan mer rosa?
för om det är enda anledningen så kan jag ju gärna skippa den och vara helt utan "E" nummer i skinkan i jul...
eller?
Salpeter har en vis bakteriehämmande effekt
Postat med Alternativ.nu´s app (http://r.tapatalk.com/byo?rid=94475)
-
Började på min skinka i går med att gnida in den i salt o socker, ska lägga den i saltlagen nu, har det i plastspann på altanen. vi har aldrig haft saltpeter, tycker inte den blir osmakligt grå. Den griljeras ju och då syns det ju inte.
Riktig julskinka är gråsaltat och ugnsbakad enligt finsk tradition, nån skillnad mot vardagsskinkan bör det ju vara.
e: ser det var redan skrivet något i samma stil.
-
Jag har en skinka som ligger i saltlag. Den har stått utomhus, för utetemperaturen har varit mellan 0-5 grader. Nu har det blivit minusgrader. Gör det något. Lagen fryser ju inte pga salthalten, men påverkas skinkan negativt av att bli så kall?. Jag tycker det är lite för varmt mitt skafferi för att ta in den (ca 10+).
-
Hej! Jag har en relaterad fråga. Har en skinka som ska läggas i kan imorgon. Jag fick med nitrinsalt från köttdisken och de sa att jag kan använda detta istället för vanligt salt. Jag gjorde så när jag lagade laken idag men nu undrar jag om jag måste spruta skinkan med laken eller om det räcker att lägga den i blöt? Eftersom jag har använt nitrinsalt, minskar rimmningstiden? Hade tänkt att lägga den i laken imorgon, vattna ur 22:a och koka 23:e. Men det kanske inte behöva så lång tid? Tack på förhand!
det är samma rimmningstid
saltlaken tränger in 1 cm pr dygn dvs om du har en sginke som är 20 cm i diameter bör den ligga 10 dygn