alternativ till löpe?

[Vilse i pannkakan]

Jag vill jättegärna göra egen hårdost, men vill inte använda kalvmage som löpe. Vad finns det för alternativ?

Hopp om svar Vilse.

[Stadsbarn]

Det finns vegetabilisk löpe att beställa tex från www.hjemmeproduktion.dk

[Vilse i pannkakan]

Tackar för infot. 

[Mushi]

Någon som har testat veg. löpe?

Jag har testat hjemmeproduktions vegetariska men den har inte fungerat. Kanske har jag doserat fel, den är ju så koncentrerad. Fick ingen löp-effekt alls så jag slattade i Apotekets vanliga och då löpte det som vanligt. Ostarna har blivit bra – inget fel på mjölken.

[kurt]

Och den vegetabiliska löpen tillverkas i stället i genetiskt modifierade organismer.

[Mushi]

Det finns ju iofs växter med löpande effekt som har använts i äldre tider, för den som är lite mer hard core. Gulmåra, saft från fikonträd, nässlor är de jag hittar vid snabb googling av ämnet.

[kurt]

Det finns ju iofs växter med löpande effekt som har använts i äldre tider, för den som är lite mer hard core. Gulmåra, saft från fikonträd, nässlor är de jag hittar vid snabb googling av ämnet.

Löpeeffekten beror ju på olika proteaser, som bryter ner mjölkproteinerna. Det finns visserligen proteaser i bland annat frukter (ananas, papaya kiwi etc), men använder man nässlor så tillför man troligare bakterier som i sig bildar proteaser.

[Vilse i pannkakan]

Varför går det inte att göra hårdost av ost gjord på mjölk och filmjölk/ yoghurt. Vad beror det på att tex nässlor och mjölk funkar bättre, som ju i och för sig låter som ett lockande alternativ.

[Mata]

Färskost kan man få till med vad som helst som är surt i princip, jag har t o m gjort en ostkaka dör jag skar mjölken med jordgubbar. Citron, citron-syra, surmjölksprodukter etc allt funkar.

Men vill man göra hårdost som smälter på pizzan så är det lite annorlunda. Nu har jag precis fått smaka pizza gjord av smältost gjord utan löpe på ett himla smart med lite smågrejsigt sätt.

Min granne har lärt sig detta sätt från sin mamma. Man lämnar färsk, opastöriserad mjölk framme tills det är ganska surt och så där småbubbligt. Värmer man upp mjölken så får man snabbt en sån där seg ost som visserligen smälter, men inte smakar så gott som vanlig hårdost. Den osten får man ju tolerara och äta upp ändå, men vad man sen gör är att spara vasslan från denna mjölk, I flera veckor ska den sparas i rumstemperatur (han hade den i en vanlig pet-flaska). Blir den dålig så har det blivit fel och då funkar det inte. Men har vasslan efter dessa veckor en frisk lukt (jag luktade på hans vassla, helt fräsch till min stora förvåning, den luktar inte ens särskilt sur).

Sen kokar man upp ny mjölk och skär den med denna vassla, och då, då blev den en fantastiskt god hårdost som han visserligen inte lät mogna, men använde till pizzan.

Jag var helt förvånad, tydligen så finns det de som gör på detta sätt (hoppas jag har alla moment rätt nu, jag har inte provat själv än).
Kanske borde fråga mer om detaljer eller prova själv först innan jag berättar detta, men tänkte ändå dela med mig... att detta är en möjlighet.

Veg. löpe kan vara både syntetisk eller av den där genmodifierade varianten har jag läst, låter ju inte så trevligt kanske.

[Vilse i pannkakan]

Väldigt intressant - tack för rådet. Har som tur är en bonde precis brevid så jag kan få lite mjölk.

[Mata]

Då ska jag kolla detaljerna igen så jag inte missat något viktigt! 

[Gruff]

Och den vegetabiliska löpen tillverkas i stället i genetiskt modifierade organismer.

Inte all veg. löpe. Merparten tillverkas av en svamp sedan många år tillbaka. Ett tips är att gå tillbaka i tiden och läsa i gamla inlägg.

Chymosin finns i samtliga kalv, get, får OCH vegolöpe. Vegolöpe finns framställd via GMO, men också ur t.ex Mucor miehei som använts innan GMO tekniken ens utvecklades.

Vegolöpe finns i Coquard's katalog. Kebelco saluför deras produkter i Sverige.

[esten]

Min granne har lärt sig detta sätt från sin mamma. Man lämnar färsk, opastöriserad mjölk framme tills det är ganska surt och så där småbubbligt. Värmer man upp mjölken så får man snabbt en sån där seg ost som visserligen smälter, men inte smakar så gott som vanlig hårdost. Den osten får man ju tolerara och äta upp ändå, men vad man sen gör är att spara vasslan från denna mjölk, I flera veckor ska den sparas i rumstemperatur (han hade den i en vanlig pet-flaska). Blir den dålig så har det blivit fel och då funkar det inte. Men har vasslan efter dessa veckor en frisk lukt (jag luktade på hans vassla, helt fräsch till min stora förvåning, den luktar inte ens särskilt sur).

Sen kokar man upp ny mjölk och skär den med denna vassla, och då, då blev den en fantastiskt god hårdost som han visserligen inte lät mogna, men använde till pizzan.

Att göra ost från vassle är inte ovanligt , vit mesost , ricotta , anari är några .
Vid mesekokningen bildas en vit massa (vitmese ) som mak kan lyfta ur eller så kan man  när vitmesen bildas slå i mer mjölk i vasslen och på det viset få mer av vitmesen .

för att göra (ost) på detta viset fungerar både färsk och syrad vassle utmärkt .

[Mata]

Fast denna ost blir i smak och utseende som en vanlig smält hårdost... Det är det som är grejen.
Inte alls som en färskost eller mesost.
Har ännu inte frågat grannen, måste göra det!

[esten]

Tror du inte det kan vara så att det är den syrade vasslen som ger mer smak ?
Du använder ju oftast (alltid) söt/färsk vassle för att göra färskost eller mese .
Iof kan vasslen bli mer eller mindre syrad beroende på slag av ost som har tillverkats .

Ska testa och se om det blir något speciellt , som skiljer sig när vasslen har behandlats som du beskriver .

[Mata]

Vänta till jag hört mig för med detaljerna igen. Vet inte riktigt hur det funkar kemiskt, resultatet var ändå en pizza med smält ost på som jag inte skulle ha gissat var ngt annat än en vanlig hårdost.

Jag använder oftast något surt som yoghurt när jag gör färskost, men du kanske menade generellt?

[esten]

Jo normalt den mängd man använder är ju så liten att det inte märks så mycket på smaken .Det tillsätts ju för ökad hållbarhet .
Man måste upp i dubbla mängden för att få en ost med lite andra egenskaper .
Normalt tar jag 1 dl gräddfil eller CF / 10 liter mjölk .
Tar man över 2 dl får man en skör ost som ger mer sprickor än hål och som också blir surare i smak .
Då får man ju följdaktligen en surare vassle också ,  som säkert får en annan smak om den får mogna lite .

[jimvidar]

Provade att göra långfil med hjälp av tätört som jag plockade i skogen.
Jag hade 10 lit vanlig komjölk och la i två blad av tätörten mjölken ställdes i jordkällaren sen väntade jag till nästa dag och nu hade jag långfil.
Nu kan du ta något som heter täte, (i alla fall i norrland) täten tillsätts till den nya satsen fil som du vill ha.
Filen är känslig  och kan skära sig när det åskar
Det finns flera örter med samma egenskaper så du behöver inte ta tätört som är fridlyst, jag visste inte att den var fridlyst när jag tog bladen

[Mata]

Intressant!

Jag kontaktade Arla för ett tag sedan eftersom det förekommer olika benämningar på det här med löpe. Det var en medlem som undrade om det stämmer att matindustrin inte får kalla vegetabiliskt löpe för vegetabiliskt löpe. Och vad är ”ystensym” och ”mjölkkoagulerande ensym”? Arla svarade så här:

    ”Ordet löpe är i Sverige reserverat för animaliskt löpe, det vill säga löpe från kalvmagar. Det är således inte OK att skriva ”vegetabiliskt löpe” eftersom det, om man tolkar det ordagrant, betyder ”vegetabiliskt animaliskt löpe” vilket blir lite motsägande i sig själv. Inom Arla använder vi oss av beteckningen ystenzym när det är fråga om ”vegetabiliskt löpe”. Beteckningen ”mjölkkoagulerande enzym” har jag aldrig sett och den använder vi inte inom Arla. Man kan vara helt säker på att en Arla-produkt som är märkt med ”ystenzym” inte innehåller vanligt, animaliskt löpe.”

http://vegokoll.se/

[Skytten]

Man kan kalla det enzym,´och det är kemiskt samma verksamma enzym som finns i kalvlöpe.
Man utvinner det ur encelliga varelser, som inte tillhör växtriket, så bara därför är vegetabiliskt inte rätt.
Då det är GMO är ju i allfall gränserna  mellan rikena utsuddade.

[Mata]

Som jag förstår ur denna text finns 3 källor, en av dem är genmodifiering, de andra bakteriekultur och en en svamptjosan:

Vegetarian cheeses are manufactured using rennet from either fungal or bacterial sources. Advances in genetic engineering processes means they may now also be made using chymosin produced by genetically altered micro-organisms.


Vegetarian cheeses are made with rennets of non-animal origin. In the past, fig leaves, melon, wild thistle and safflower have all supplied plant rennets for cheese making. However, most widely available vegetarian cheeses are made using rennet produced by fermentation of the fungus Mucor miehei. Vegetarian cheese may also be made using a rennet from the bacteria Bacillus subtilis or Bacillus prodigiosum.

Advances in genetic engineering techniques mean that some vegetarian cheeses may now be made using chymosin produced by genetically engineered micro-organisms. The genetic material (DNA) which encodes for chymosin is introduced into a micro-organism which can then be cultured to produce commercial quantities of chymosin. This is done by extracting genetic material from calf stomach cells which acts as a template for producing the chymosin encoding DNA. This can then be introduced into the micro-organism. Once the genetic material is introduced there is no further need for calf cells. Alternatively, the chymosin encoding DNA can be bio-synthesised in the laboratory without the use of calf cells.

The chymosin produced is identical to that produced by calf stomach cells. The development of genetically engineered chymosin has been encouraged by shortages and fluctuations in cost of rennet from calves. It's manufacturers claim that genetically engineered chymosin will end the cheese making industry's reliance on the slaughter of calves.

Chymosin encoding DNA has been introduced into three different micro-organisms. These are the yeast Kluyveromyces lactis, the fungus Aspergillus niger var awamori, and a strain of the bacteria Escherichia coli. All of these have now been approved and cleared for use by the Ministry of Agriculture, Fisheries & Food. There is no legal requirement for manufacturers to state whether a genetically engineered rennet has been used in the cheese making process. 

http://www.vegsoc.org/info/cheese.html

[Mata]

Och:

If you are vegetarian, look for cheese made with microbial rennet or made with rennet derived from plants. Typically, plant-based rennet for cheese comes from thistle. Microbial rennet is usually fermented from bacteria but can also be genetically modified. For guidance, consult this list of artisanal cheeses made with vegetarian rennet.

http://cheese.about.com/od/howcheeseismade/f/rennet_faq.htm

Rennet is an enzyme used to coagulate (thicken) milk during the cheesemaking process so that curds form. Rennet is derived from one of four sources:

   1. The stomach lining of a young animal (a calf, ewe or kid.) The enzyme rennin is found in the stomach lining of animals because it aids in the digestion of their mother's milk. This type of rennet is usually called “traditional” on cheese labels.
   2. Plants (typically thistle)
   3. Microbes in fungus and yeast (called microbial on cheese labels)
   4. Genetically engineered rennet that imitates animal rennet but is not derived from animals

If you're a strict vegetarian, you will want to avoid artisanal cheese made with “traditional” (animal) rennet. Look for cheese with rennet that is made from plants or microbes. Unfortunately, this information is not always on the labels of cheese that has been pre-cut and wrapped by a store. Often, however, the information is printed on the large label on a whole wheel of cheese. A good cheese store will be able to provide information about which cheeses are vegetarian.

[MariaA65]

Jag har hittat en nätbutisk som säljer jättegoda ostar, alla med vegetabiliskt löpe!
Äntligen säger jag bara, så jag slipper äta bara Feta, Halloumi och annat smaklöst!

Kolla in www.ukvegetariskost.com

[Stadsbarn]

Superbra! Har du beställt och ätit deras ostar?