bli duktig på korv

[louise]

I höst ska jag på allvar slå mig på att sälja dyra närproducerade ekologiska korvar. Men, idag februari har jag aldrig gjort en korv i hela mitt liv.

hur pass svårt hantverk är det?
Vilka moment är det man som nybörjare gör sämre?
Vad måste jag träna extra hårt på?

[annan]

börja med att äta mycket korv

(och bestäm dig sedan för vad som är bra och vad du vill göra för produkt. om du inte uppskattar "hantverket" korvmakeri redan nu så börja med att lära dig uppskatta det. då tror jag att de andra frågorna kommer att lösa sig själva)

god fortsättning!

[Byracka]

hur pass svårt hantverk är det?

Att sälja dyra ekologiska korvar eller tillverka en god korv?
Jag tror det är lättare att sälja ekologiska korvar en att tillverka dom.
Jag som är chark-konnossör brukar inte försätta ett tillfälle att provsmaka nya tillverkare om tillfälle ges.
Tyvärr måste jag säga att dom ekologiska och/eller närproducerade korvarna mest verkar kryddade med snömos och amatörmässiga förhoppningar. Detta oavsett om dom varit gjorda av hjort, struts, vildsvin eller älg.

Mitt råd om du vill göra god korv är till att börja med respektera hantverket.
Allt hantverk är beroende av hantverkarens ambitioner och kunskap och charkvaror skiljer sig inte i detta hänseende.
Skaffa dig praktik hos någon välrenommerad charkuterist ett eller ett par år och odla din kärlek till mat och korv under tiden.
Då kanske du lyckas göra en god korv och inte bara ytterligare en plastskinn fyllt av snömos och goda goda förhoppningar.

Två eccelenta korvmakare i västsverige är Helmut Walch och Gudmundsgården Och Gudmunsgården är lättpratad och trevlig.

[Frances]

Inte för att var negativ..men jag respekter högt korvmakarnas kunnande, dom som KAN, jag tror inte man kan bara sätta igång o göra korvar...
Det är ju lika med allt,man kan inte bara bestämma sig för att bli världens bästa konditor heller, det är nog något man måste lära sig o öva på...

*önskar också jag var duktig på korv trots att jag aldrig gjort det*

[Byracka]

Inte heller jag är negativ, tvärtom, duktiga korvmakare är alltid eftersökta.

[louise]

Jamen, en enkel korv måste jag väl klara?

Sen får jag bygga på efter hand så klart. Vill inget hellre än att gå Eldrimners alla kurser med charkmästaren från Bayern tex.

Men nu vill jag ha konkret undervisning, här.

[louise]

man kan inte bara bestämma sig för att bli världens bästa konditor heller, det är nog något man måste lära sig o öva på...

Alla kan lära sig allting.

[Frances]

Jag är helt övertygat om att man kan lära sig, men det skulle inte krävas åratal av kunnande för att bli riktigt bra om det inte var så.

Men jag kommer gärna och köper korv av dig om det visar sig att du har talanger för det!

Jag tror själv att även om jag är tämligen händig i köket så kommer jag att göra en himla massa korv innan jag ens törs bjuda mina vänner.. 

och tvärsäker är jag att man ska ha expreminterat fram en alldeless egen korv som ingen annan har kommit på och som verkligen är unik om man ska göra sig en slant!
Och det tror jag inte man hittar på på några korvstoppningar..

[leifhh]

Jag håller med flera av de föregående inläggen. Man måste respektera hantverket, och man bör nog tycka om charkprodukter själv innan man börjar producera för avsalu.

Jag känner igen mig i Frances beskrivning, jag ser mig också som händig i köket, mycket intresserad av matlagning (främst kött och bakning). Men jag skulle inte våga sälja några av de korvar jag gjort ännu så länge. Å andra sidan har jag inte gjort så där vansinnnigt mycket korv, kanske en sisådär 30 kg av olika varianter. Och det är bara att konstatera att ju fler man gör destu mer förstår man hur en korv fungerar och kan skapa sina egna varianter. Favoriterna ännu så länga var lite lammkorv som jag lät röka och en merguiz variant som jag gjorde på get. Men den sistnämnda blev inte alls bra när den legat i frysen utan funkade bara helt färsk! Också något att tänka på kanske.

Summa summarum. Prova på dig själv och dina ärligaste vänner. Går det bra så kan du gå vidare med projektet men om det inte blir så bra som planerat så skall du nog ta dig en rejäl tankeställare så att du inte bränner ut ditt förtroendekapital hos potentiella kunder. Det är i alla fall min rekommendation.

[louise]

Okej. Så hur funkar en korv då Leifh? Vill du dela med dig av din erfarenhet? Och hur värdelös blev din första korv? Vad är det för fel på de korvar du gör tycker du själv? Varför är de inte säljbara?

Än så länge tror jag att man på tredje, fjärde försöket har fått till en korv som är "good enough" , däremot inte särskilt speciell. Rätta mig om jag är helt fel ute, det kan jag ju mycket väl vara.

Marknaden har jag bra koll på. Det är sån brist på närproducerat att en good enough går att sälja, men man får ju sätta priset därefter. Efterhand som man får fram bättre korvar kan man höja det.

[leifhh]

Okej. Så hur funkar en korv då Leifh?

Jag håller på att lära mig det. I nuläget har jag allt för splittrat intryck av det för att kunna säga något generellt som andra kan ha hjälp av....

Och hur värdelös blev din första korv?

Detta sitter långt inne, men okey. Vi käkade av den satsen ett par gånger, men det mesta hamnade i komposten eftersom den vart för torr.

Vad är det för fel på de korvar du gör tycker du själv? Varför är de inte säljbara?

1/ hygienen i mitt kök räcker inte till på långa vägar, och korv (egentligen alla köttfärsprodukter) kräver ännu striktare hygien än helt kött.
2/ ojämn kvalitet. Kan fortfarande inte förutsäga tillräckligt bra hur slutresultatet kommer att bli.
3/ själva stoppningen av skinnet är svår, framför allt det där att stoppa den på rätt sätt i förhållande till vilken tillagningsmetod man skall använda (kok, rök, stek/grill)
4/ svårt att göra en saftig korv utan att den blir fetare än jag tycker är lämpligt.

Summa summarum: Jag kan bara upprepa mitt tips. Sätt igång och gör korv. Ät dem sedan och utvärdera resultatet (givetvis jämför du med bra korv från etablerade leverantörer). Låt andra prova dina korvar och säga sin mening (tips: Byracka bor inte långt bort och han verkar vara en chark-läckergom som säger sin åsikt). Jag tror inte att det finns några genvägar förbi detta förfarande om du vill få ut en OK produkt.

Lycka till!

[louise]

Tack!

 Just stoppningen har jag hört inte är så lätt, fast mest att det blir krokigt å bubbligt.

Men nej, "kompostkvalitet" vill man ju gärna inte få..

Det där med ojämn kvalitet har man hört förr. När jag jobbade med mejeriprojektet fick jag alltid höra: "Det är inte så svårt att göra en riktigt bra ost, det svåra är att göra den osten flera gånger" . Jag funderar på att helt enkelt göra det till en grej i marknadsföringen- den är så hemgjord att något industriellt tänk med exakt likadana korvar finns bara inte. Hemgjort blir lite olika varje gång.

[Sommartorparn]

Kan du inte försöka få några veckors praktikjobb på ett litet tyskt slakteri/charkaffär? Den riktiga utbildningen tar 3 år men en del tips får man väl på kortare tid. Och får chansen att smaka på riktigt god korv. Idag åt jag "pfefferbeisser" köpta hos grisabonden, tillverkade av bondmoran själv, här i Bayern. Fantastisk smak....

[louise]

Ehh.. säkert jättebra att åka till Bayern, men inte vettigt att investera så mycket pengar innan man vet vad det blir av ens verksamhet. Ditt förslag handlar om en utebliven månadslön, och räkningarna ska betalas hemma, nån ska anlitas för att sköta djuren en hel månad, resa, boende och mat i Tyskland.  Men i längden är det givetvis bra att åka ner ibland och inspireras och utvecklas.

Det går att få vettig utbildning i Sverige. Eldrimner har en bayersk charkmästare som kommer regelbundet till Sverige och håller kurser.

Vilken utbildning är det du menar tar tre år? Nåt tyskt?

[leifhh]

En treårig chark/korvutbildning låter inte helt otrolig i ett land som har en starkare tradition vad gäller sådan mat än Sverige.....

Äldre kokböcker (ofta avsedda för husmödrar) brukar ha bra korvtillverknignskapitel. Försök få tag på ett ex från någon av de tidigare upplagorna av Stora kokboken (1940-tal, tryckt i 100.000 tals ex). Vad gäller exempelvis korv är den bättre än de flesta moderna översiktsverk.

[louise]

har många kokböcker.. 1909, 1940 bland annat. Stora kokboken tror jag mor har. Är det den som gör si nytryck hela tiden och moderniseras en aning?

Det är det verkligt roliga, att testa gamla recept! Men som du säger, nåt går ändå fel å äckligt blir det. min leverpastej anno 1909 blev dötråkig.

[leifhh]

Stora kokboken tror jag mor har. .

Jag suktade också efter morsans ex av stora kokboken tills jag hittade ett eget på loppis för någon tia...

[Gruff]

Norrmännen är duktiga på lokala, hemgjorda spikke och torkade korvar. Som ju även funkar på de råvaror vi har och i vårat klimat. Se om du kan hitta recept på morrpölse t.ex.

[Edgar]

Hej!

Ät aldrig korv sa slaktaren till sina barn på dödsbädden, är ju ett gammalt råd.

Jag har tidigare varit i branschen i många år,  dock som leverantör av förbrukningsmaterial till charkindustrin. Under denna tid åt jag mer och mer korv, efterhand man fick se vad som ingår i korv. Det är ingalunda så äckelhemskt som folk ibland tror. Jag äter fortfarande mycket korv, och med förtjusning dessutom.

Här på Orust har vi minst två butiker, (typ gårdsbutiker), som säljer egen korv. Dock är det så att tillverkningen är utlagd till charkuterier, eftersom man anser att det är för stor apparat att göra korven själv. De vill göra det de är bra på i stället. De skickar sina råvaror till charkuteriet och får tillbaka sin egen korv.

Jag är som kund sådan att när jag hittat en höjdarkorv, så vill jag ha den igen när jag blir sugen. Är den då något annat blir jag hemskt besviken. Scan gjorde om sin Ystadskorv för massor med år sedan, och jag har ännu inte glömt besvikelsen.

Det som är absolut svårast med korv tillverkad i liten skala, "hemmaproducerad" är rökningen om man gör sådan korv. Det blir olika varje gång. Med tanke på att jag troligen inte är ensam om att vilja ha samma sak när jag hittat en bra variant, så tror jag det blir en stor pedagogisk uppgift för den som säljer olika smak eller struktur varje gång, att övertala mig att köpa även fortsättningsvis.

Jag tror det billigaste och bästa sättet att bli korvhandlare är att hitta ett mindre chark i närområdet, som kan legotillverka korv efter dina speciella önskemål om kryddning, smak, textur osv av dina egna råvaror.

Edgar, som nu är förtjust i korv med korianderkryddning.



 

[Filip Skräplund]

Sprit säljer, och döljer en del andra smaker också...
Och alla vet ju att sprit är dyrt så du behöver inte skämmas för att ta bra betalt.
Akvavitkorv kanske?
Eller varför inte äkta västgötsk tequilakorv?