Göra (eller spara) jäst?

[torpjens]

Hej!


Jag undrar om man kan göra brödjäst själv och i så fall hur?


Om det inte går eller är mycket krångligt undrar jag om man kan köpa en jästplutt och sedan hålla den vid liv länge länge och hur man i så fall gör det? (Nej, jag är inte intresserad av torrjäst.) Kan man t.ex. ha en jäst i en skål och mata den med lite socker och vatten en gång i veckan eller så?


Vänligen
Torpjens

[ieenilorac]

Det går bra att frysa jäst. Man får då plocka fram jästen lagom innan man ska baka, den blir flytande när den tinar. Jästiden blir lite längre, men det funkar utmärkt att baka med fryst jäst. Hållbarheten är ca 1 år i frysen, skulle jag gissa.

[hon på torpet]

måste bara få fråga, jag tycker torrjäst funkar ypperligt, i alla fall som nödlösning...
 vet att den innehåller emulgeringsmedel, är det därför du ratar den?

[rapchic]

varför inte hålla på med surdeg, den matas ju och håller länge m.m.
man behöver ju inte hjälpjäst om man vill däremot kräver ju det såklart lång jästid istället.

[MickeMård]

Jag har jästen i en sluten glasburk, den håller mycket längre då. Har bakat på jäst som är tre veckor för gammal. Gäller bara att torka bort kondensen som bildas ibland. Funkar bra för mig.

[hon på torpet]

Jag har jästen i en sluten glasburk, den håller mycket längre då. Har bakat på jäst som är tre veckor för gammal. Gäller bara att torka bort kondensen som bildas ibland. Funkar bra för mig.

Ja, håller färskjästen så länge... då faller ju nästan behovet av att ha torrjäst i reserv bort...

[torpjens]

Jag är bara sugen på att se om det går att göra egen jäst eller om det går att bevara jäst, utan att ha tillgång till el.

Även om jag är tacksam för tipsen om frys och burk i kylen är det inte riktigt vad jag är ute efter. Visst kan man köra surdeg men jag föredrar jästbröd rent smakmässigt så inte heller det trevliga tipset är riktigt ett svar på det jag undrar över.

Vänligen
Jens

[Fny]

Jag har också funderat i de här banorna... jäst är ju en svamp, eller hur? En levande organism... tycker man borde kunna odla egen...

[pyromanen]

Visst kan man odla jäst... det är ju det man gör när man lämnar kvar lite deg i skålen till nästa gång.. matar den med lite honung och rågmjöl mm. Altså surdeg är jäst!  bara inte samma art och inte bara én art utan man har mindre kontroll på vad som händer ("vildjäst")
Levain är ett annat sätt att odla jäst på där man börjar med russin eller äpple + socker eller honung som man värmer och sen låter stå o börja JÄSA.
Att odla arten som finns i köpejäst utan att andra arter börjar växa där tror jag inte funkar i köksmiljö, för jäst finns överallt, på huden, i luften, på livsmedel o.s.v.

[sɹǝpuɐ]

Njae.... Surdeg är normalt även mjölksyrabakterier, inte bara jästsvampar. Surdeg har delvis samma effekt som jäst genom att det får degen att jäsa, men det tar längre tid med surdeg. Förökar sig normalt långsammare än jästsvamparna.. Dessutom ändrar surdegen pH på degen så att mer av näringen blir tillgänglig. Och ger mera smak.

Förr använde man olika typer av snidade eller hopsatta träbitar för att göra och lagra sin egen torrjäst. Normalt för ölbryggning, men man använde även samma jäst till bröd. Googla "jästkrans". Du har kanske redan har en jästkrans hemma som du använder som grytunderlägg? Man kan också använda en trävisp eller liknande.

När man vill aktivera jästen doppar man kransen i lite ljummet vatten med socker i. Eller vörten om man gör öl. Då aktiveras jästen. Senare doppar man kransen i bottensatsen och hänger den på tork till nästa gång.

[pyromanen]

Njae.... Surdeg är normalt även mjölksyrabakterier, inte bara jästsvampar. Surdeg har delvis samma effekt som jäst genom att det får degen att jäsa, men det tar längre tid med surdeg. Förökar sig normalt långsammare än jästsvamparna.. Dessutom ändrar surdegen pH på degen så att mer av näringen blir tillgänglig. Och ger mera smak.

Visst innehåller surdeg annat än jäst, men det är jästen i surdegen som jäser brödet.

Intressant det med jästkrans!

[pyromanen]

Att det tar längre tid med surdeg beror på att det är mycket mindre mängd jäst i. I köpejäst finns miljarder celler, så kan det gå fort (men inte blir det godare för det.)

Med jästkransen borde det också gå långsamt?

[sɹǝpuɐ]

Jag skulle tro att det är bäst att göra en förkultur minst ett dygn i förväg. Vatten med socker i, som man låter står ljummet över natten och jäsa. Eller så gör man öl!  Sedan använder man förkulturen som degvätska. Normalt jäser man bröd med brödjäst vid högre temperatur än bröd med surdeg. Det påverkar nog en hel del. Om jag förstår rätt så vill man inte ha för höga temperatur på surdegen, för då kan jästen ta över för mycket.

[torpjens]

Sammanfattningsvis verkar det alltså svårt att göra eller lagra den typ av jäst som behövs om man vill göra skumgummi-rostbröd, är det korrekt uppfattat?


Vilket är då bästa sättet att göra skumgummirostbröd utan köpejäst?


Vänligen
Jens

[Malines här igen]

En vildjäsning eller en surdegskultur. Det är de två alternativen som finns. Om det är det sura i surdegen du har ont av, så kan du försöka ställa surdegen varmt. Ju kallare destå surare har jag för mig att det är.

Skumgummibrödet har ju inte bara med jästen att göra, utan även proteinet i vetet. Använd siktat speltvetemjöl och arbeta degen mycket mycket mycket mer än vad du tror behövs. Om du använder dig av surdeg kan du arbeta degen FÖRE du tillsätter surdegen, för surdeg ska inte arbetas så mycket.

[impudicusson]

Om du använder dig av surdeg kan du arbeta degen FÖRE du tillsätter surdegen, för surdeg ska inte arbetas så mycket.

Oj, då har jag nog gjort fel i tre år, och med mycket bra resultat dessutom. 

Jag tillsätter surdegen ALLTID innan degen kör sina (många) varv i assistenten.
Däremot tillsätter jag salt först till slutet av bearbetningen,
allt enligt rekommendationerna i boken "Riddarbageriets bröd" (som f.ö. är bästa brödboken på svenska marknaden).

[Malines här igen]

Där ser man!  Jag läste det där om att den inte ska arbetas i nån bok som heter typ "baka med surdeg".

[sɹǝpuɐ]

 

Sammanfattningsvis verkar det alltså svårt att göra eller lagra den typ av jäst som behövs om man vill göra skumgummi-rostbröd, är det korrekt uppfattat?

Nej. Det är mycket, mycket enkelt att göra och lagra brödjäst. Det är bara att aktivera med vatten och föröka upp vid behov, och sedan torka för att lagra. Behövs inget kylskåp eller frys. Kan lagras i månader om inte år.

Du kan börja med en vildjästkultur eller köpt jäst. Så småningom kommer din jäst att bli unik. Eventuellt bra, eventuellt mindre bra. Tycker du inte att din jäst fungerar bra så börjar du om med en helt ny kultur.

Genom att upprepade gånger ömsom föröka upp snabbt i ljummet vatten med lite socker eller honung, och snabbt torka för att lagra, så blir jästen allt mer renodlad med tiden. De flesta andra mikrorganismer klarar inte av en sådan behandling lika bra, och klarar inte av att aktivera / föröka sig lika snabbt. Så till slut har du en bra och snabbväxande brödjäst. Kanske inte riktigt lika effektiv som köpejäst, men några minuters extra jästid är väl inte hela världen?

Vildjästkultur kan du starta med hjälp av honung som du späder ut med vatten. Honung som inte värmebehandlats innehåller normalt en hel del jästsporer.

[torpjens]

Tack för svar om torka/väcka jäst.


För mig som inte är så händig med brödsaker, har du möjligen någon länk till en steg för steg-anvisning för dummies?


Vänligen
Jens

[pyromanen]

Nej. Det är mycket, mycket enkelt att göra och lagra brödjäst. Det är bara att aktivera med vatten och föröka upp vid behov, och sedan torka för att lagra. Behövs inget kylskåp eller frys. Kan lagras i månader om inte år.

Talar du av erfarenhet när du skriver det är lätt?
jag har försökt och inte lyckats.

Har en rolig brevväxling från sent 1800-tal sparat. Min gammalfarfar och min gammalfarfars bror var båda bagare i varsin stad med 3 mil mellan på Bornholm i Danmark. De kommunicerade regelbundet via brev och ett 80-tal av dessa brev har vi kvar.  Ett ständigt återkommande ämne i breven var just jäst och ifall dom hade jäst eller inte. Tydligen kom bakjäst med båt från Köbenhamn och när det blåste så inte båtarna kunde segla så var det ont om jäst. De lånade av varandra och de snålade när det var ont om det. Nån enstaka gång verkar det ha stormat så länge att jästen var helt slut och bara surdegsbröd och bakpulverbakverk fanns till försäljning. Så de verkar inte ha kunnat ordna eget jäst!