Lungmos och leverpastej

[Annika M]

Jag undrar om det finns någon som har goda recept på lungmos, lungkorv och leverpastej.

[Stiptar Ghadd]

HEJ, "Annika M !" Detta recept på lungmos är taget från "Iduns kokbok" årgång 1911. Denna kokbok finns utlagd på nätet; fann den via "Google" under "Projekt Runeberg".   Huruvida det ger ett gott lungmos undandrar sig min bedöman!   Med "hjärtslag" menas hjärta ,strupe och lungor, men eftersom man sedan skär bort strupen kan man väl lika gärna skära bort den innan man kokar? Tror jag!

  Lungmos (f. 12 pers.).    

"Hjärtslag av kalv, får eller svin    
vatten                                          
1 1/2 msk. salt (23 gr.)                
1 rödlök                                          
20 vitpepparkorn
11/2 msk. smör (30 gr.)
4 msk. mjöl (40 gr.)
3/4 lit. av spadet
1--2 msk. ättika

BEREDNING: Hjärtat och lungorna skäras upp, sköljas och
få ligga i vatten 12--15 tim., varunder vattnet bytes 2 ggr.
De sättas på i så mycket kallt vatten, att det står jämnt över köttet,
skummas väl och kryddorna tillsättas; får koka tills det är mört,
då strupen och luftrören rensas bort och köttet hackas mycket fint.
Smör och mjöl fräsas 2 min., spadet, som bör vara väl skummat,
spädes på, köttet lägges i, ättikan tillsättes och moset får koka
under rörning 10 min., varefter det avsmakas noga och serveras
med kokt potatis och ättika.

Skulle moset vara hårt, spädes med litet mera spad, i motsatt
fall avredes det med litet potatismjöl, utrört i kallt vatten, och får därefter koka 2 min."
                                                                                                                                                                                                              Jag önskar Dig lycka till med detta!  S.G

[Stiptar Ghadd]

Hej igen, "Annika M!"  Har lyckats få tag på lungkorvsrecept på "Roys Halländska Kultursajt - En sida om halländsk kultur".  Kanske får Du detta recept innan Du fått lungmoset klart!


Lungkorv och "mesiker"

      Lungor och hjärta från en gris males med 2 - 3 kokta potatisar och en lök. Detta blandas med 5 - 6 hg fläskfärs, vitpeppar och salt och röres till en jämn smet. Blanda halva satsen med två ägg. Formas till flata bullar med en sked på stekpannan och stekes (=Mesiker). Den andra delen av satsen stoppas i krokfjälster, ganska hårt, och bör räcka till två rejäla korvar (mängden något beroende av storleken på lungorna). Gnid in korvarna med en blandning av salt och något salpeter och låt dem ligga svalt ett dygn. Häng upp dem på torr, varm plats (i modern bostad gärna i torkrummet). Torkningen brukar ta 8 - 10 dagar. Man känner när korven är fast och går att skära. Korven stekes och serveras med stekt potatis. Den kan också omedelbart man gjort den kokas i saltat vatten och serveras som kokkorv, men den är onekligen godare som torkad.

Ja, lycka till med detta!   Hälsningar!  S.G.

[Stiptar Ghadd]

Hej! "Annika M!"   Hinner jag med?  Här är ICA-Curirens recept på hemgjord leverpastej.

Ingredienser 4-5 portioner:

"500 g leverfärs 100 g hackat späck, 1 gul lök, 25 g smör, 3 msk vetemjöl, 2 dl mjölk, 1 1/2 tsk salt nymalen svartpeppar, 1 stort ägg, 1 msk malda örtkryddor, (timjan, rosmarin, lagerblad)   Så här gör du:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Sätt in en långpanna med vatten till vattenbad i ugnens nedre del.
2. Blanda leverfärs och hackat späck eller kör bitar av hel lever med späck i matberedaren med stålkniven till en färs.
3. Blanda i klyftor av gul lök och kör snabbt tills löken är hackad.
4. Smält matfettet, rör i mjölet och vispa i mjölken medan det hettas upp och tjocknar till en sås. Smaksätt med salt och peppar.. Vispa i ägget och dra kastrullen av plattan.
5. Häll såsen i leverfärsen i matberedaren, kör några varv och krydda med malda örtkryddor.
6. Häll smeten i en smord ugnsfast form (cirka 2 liter) och grädda pastejen i varmt vattenbad 60-70 minuter. Låt svalna .

Kommentar:
Pastejen kan också smaksättas med vitpeppar och 1/2 tsk malen kryddpeppar samt 3-4 msk portvin.. Då utesluter man örtkryddorna.
Servera pastejen på en halv skiva grovt rågbröd med saltgurka, buljonggelé eller inlagda rödbetor till.. "  

Eftersom jag (enligt min dotter) saknar fantasi har jag lånat dessa recept från kompetent håll. Har INTE tillverkat något av detta, men vid jul ,eller kort tid innan, gör jag och en god vän  s.k. "hackekorv" som hänges på stång nära taket för torkning!    Hälsningar! S.G  

[Valma]

Jag har gjort många leverpastejer i mina dagar men aldrig lyckats få dem så där lena som affärspastejerna. Är det bara att mala smeten fint eller har ni några andra tips?

/Valma

[Gruff]

Mor har lite kycklingfett (sånt som flyter upp när man kokar höna) i och tar ut dom INNAN hon känner på sig att dom är klara. Så blir dom lagom av sin egen eftervärme. Men visst.....så där breeeeedbara som i affären blir dom inte. Men inte smuliga heller.

Själv tycker jag smuligheten smakar hemgjort   Alltså, något positivt.

[Anders]

De leverpastejer vi gör till julen är mer smuliga till konsistensen när man  tar upp dom än de man köper i affären, som är som fasta.

Däremot är de minst lika eller kanske än mer lena och bredvänliga än sina motsvarigheter som man köper.

Alltså, brer man ut våran leverpastej på en macka så går det betydligt lättare än med en köpes.

Jag tror dock att man kan få pastejen smidig om man kör den i en mixer när den kommer varm och färdig från ugnen. Sedan packar man om den. I alla fall blir vår pastej smidig om man rör runt med en träsked eller träsmörkniv. Man behöver ju inte göra så med hela pastejen men en liten bit åt gången om man nu vill ha den smidig.

Jag tror också att pastejens smidighet beror på mängden vispgrädde. Mera vispgrädde desto smidigare pastej.

http://www.fineli.fi/index.php?lang=sv

är en livsmedelsdatabas som visar innehållet i leverpastejen.

[Pinglan]

Hejsan
Har ett recept som jag är "uppvuxen med" ... för mig är alla andra leverpastejer en dålig kopia på "min leverpastej"

Viktigt är att det är svinlever och att det mals i köttkvarn - har prövat med nötlever och mixer ... och det var inte ätbart ...

Mammas Leverpastej

½ kg svinlever
½ kg späck (brukar använda 50% sidfläsk)
Detta mals en gång
sedan mals det igen med;
1 stor röd eller gul lök
6 ansjovis = 12 halva
blandas sedan med ;
2 ägg
1½ kk vetemjöl
4 dl Grädde / mjölk
1 tsk vitpeppar
½ tsk finstött mejram
5 tsk salt
3 tsk socker

i smorda former (övertäckta enl. mig  men helt ok utan)
i ca 150-175 gr
eller konserveringsglasburkar

Kan med fördel ta mer lök och kryddor. Den blir ganska fast, om du vill ha bredbar bör nog gräddmängden ökas.

Lungmos har jag tyvärr inget recept på - då jag aldrig kunnat uppskatta den rätten   ... annat än att jag vet att det var kokta lungor och kött från grishuvudet som maldes .... hur det blev så fast har jag tyvärr ingen aning om ...  

Hoppas du hittar ditt eget favoritrecept - eller ändrar till ditt eget favoritrecept.
En jul utan egen leverpastej - är en jul då något viktigt fattas ...
 

[Pinglan]

Ps
vattenbad skall de ju vara i när de skall i ugnen ...
uppvärmt, inte kallt

[Annika M]

Tack för alla recept!

Pga att jag inte kunde komma in här på sidan så kunde jag inte prova era recept så jag testade att koka lungorna med lite kryddor och sedan mala ner dem för att göra ett slags mos, men det blev inget gott. Katten var den enda i familjen som uppskattade rätten. Ska prova fler gånger på andra sätt.

Leverpastejen däremot blev den bästa hittills. Eftersom jag inte kan äta mjölk så blir det utan grädde. Blandade i mixer. Lite på måfå.
Svinlever
lite ister
gul lök
matjesill
salt
vatten
vitpeppar
lite vetemjöl
mjölkfritt smör
och sist men inte minst kapris

Testade att baka lite i ett decilitermått i vattenbad i en gryta på spisen och då den blev bra där så körde jag på.
Bakade i ugnen men glömde att det skulle vara vattenbad, det gjorde ingenting, den blev som tidigare pastejer.

När den kallnat tyckte dottern att den var lite hård att bre på mackan(kanske pga uteblivet vattenbad) så jag blandade i lite mer smör och den blev kanongod och lättbredd.

[Gryning]

Har någon testat annan kryddning på leverpastej än mejram, ansjovis/matjes   lök etc?
Mina barn åt till min förvåning hemgjord leverpastej! Här finns grova pengar att spara på smörgårspålägg ch mer lever i frysen! Funderar på att krydda en omgång med vitlök, timjan och oregano. Ska ansjovisen vara med ändå? Vad kan man mer exprimentera med? Oliver? Soltorkad tomat? Cayennepeppar/chili?

[yrian]

Vad kan man mer exprimentera med? Oliver? Soltorkad tomat? Cayennepeppar/chili?

Ha, chili! Absolut! Kan man ha till allt...
nåja.... har testat det på lussebulle, var väl så där... ål tror jag också vi har provat, det var verkligen inte gott. Okej, man kanske inte ska ha chili till allt, men det mesta då. Testa med leverpastej, i värsta fall blir det ju bara döäckligt.  

[Edgar]

Hej!

Tittade i min gamla charkuteribok.  För 50 år sedan kryddades leverpastej med ex.vis
a)ansjovis, brynt lök, vitpeppar, ingefära. muskot, kardemumma
b)lök, vitpeppar, muskot, mejram, kanel
c)brynt lök, ansjovis, vitpeppar, muskot

salt ingår med 0.5 - 1,5 %
socker med 1 - 2 %

Min hustru hade en ide om att pepparmynta borde fungera.

Edgar (som tycker om koriander i korv)

[Gryning]

Dottern tyckte en hel lök till 1 kg lever + späck gav för mycket löksmak men jag blev nyfiken på det där med brynt lök. Kanel och kardemumma i leverpastej lät också jätteintressant. Tack Edgar!

[Gryning]

Jag har gjort många leverpastejer i mina dagar men aldrig lyckats få dem så där lena som affärspastejerna. Är det bara att mala smeten fint eller har ni några andra tips?

/Valma

Det finns ju olika fina/grova skivor till köttkvarnen. Till vår 90-tals Bosch köxmaskin följde det bara med en ganska grov malskiva så vi fixade till en skiva med finare hål från en gammal Electrolux-assistent. Man fick fräsa ur ett spår lite större tror jag.
Du kan ju också pröva att mala först och sen köra hela härligheten i matberedare med kniven monterad. vill du att den ska smula mindre så testa att ta i nån form av smidigt fett eller potaitsmjöl, kanske?

[louise]

Gud jag tycker lungmos låter skitäckligt, hur är det att äta? Här kommer iallafall ett recept från en hemkunskapsbok fårn 1905 som jag har hittat på min kusliga vind. "Kokbok för hem och skola i stad och på landet" av Lotten Lagerstedt.

Klaflungor och hjärta finhackade
3 msk margarin
3 msk ättika
2 msk hvetemjöl
1 msk salt
1/2 tsk hvitpeppar
1 liten rödlök
1/2-1 liter kokande vatten eller spad

Den finhackade löken brynes, och köttet beströdt med mjöl ilägges, tillsättes med kokande vatten, områres väl, kokas några minuter och kryddas. Serveras antingen varm med potatis ell. ock kall m. rödbetor.

[ChristinaR]

Dottern tyckte en hel lök till 1 kg lever + späck gav för mycket löksmak men jag blev nyfiken på det där med brynt lök.

Jag brukar ha brynt lök i köttbullar (de få gånger jag gitter laga sådana...). Det blir en mycket mjukare löksmak än rå. Kan tänka mig att det är gott i leverpastej oxå.

Jag har gjort julleverpastejen på lammlever ett par gånger. Första gången blev det för torrt och smuligt (skulle spara på grädden...) men andra gången blev det jättegott!! Följde mitt vanliga recept (ung. samma som Pinglans ovan).  Om jag minns rätt tog jag i mer örtkryddor. Rosmarin, möjligen. Vitlök borde väl bli bra, mer som en paté ungefär.

Och jag tror absolut på "julkryddor" i pastejen  Nejlikor och kryddpeppar, kanske?

Varm, nybakad leverpastej, hur gott kan det bli...

[ChristinaR]

Blev så sugen på leverpastej och så har vi inte fått några lamm ännu i år och ingen lammlever. Så jag begav mig till en av traktens större ICA-butiker för att köpa svinlever. Det FANNS inte!! Mängder med köttbitar av olika slag, men ingen svinlever.

Har ni märkt att allt slags kött som inte bara är att lägga i stekpannan blir svårare och svårare att få tag på? Kokkött, inälvor, alla lite udda bitar är borta ur butikerna. Vi måste ta oss samman och beställa nötkött från "vår" lokala leverantör (naturbeteskött) snart, jag blir tokig på butikernas sortiment   Dessvärre har vi inte koll på någon som kan kan sälja bra griskött till oss här i närheten.

[Valma]

Så jag begav mig till en av traktens större ICA-butiker för att köpa svinlever. Det FANNS inte!! Mängder med köttbitar av olika slag, men ingen svinlever.

Har ni märkt att allt slags kött som inte bara är att lägga i stekpannan blir svårare och svårare att få tag på? Kokkött, inälvor, alla lite udda bitar är borta ur butikerna. Vi måste ta oss samman och beställa nötkött från "vår" lokala leverantör (naturbeteskött) snart, jag blir tokig på butikernas sortiment   Dessvärre har vi inte koll på någon som kan kan sälja bra griskött till oss här i närheten.

När jag skulle göra prinskorv förrförra året så fick jag beställa lammfjälster från Skåne eftersom samtliga livsmedlare skakade på huvudet då jag undrade om de kunde ta hem några hekto.  Även späck verkar vara en raritet i de stockholmska butikerna. Slutsatsen är väl den att folk inte kan (tror att de kan) laga mat längre. Tidsbrist i all ära men jag tror det handlar om att man köper färdigt så länge man har råd och tyvärr är det väl som så att färdiga korvar är billiga eftersom de är fulla av billiga råvaror och annat skit. Därför är det ju riktigt sorgligt att det är så pass svårt att få tag på andra råvaror än färdigskivad fläskkarré.
Från det ena till det andra, vad anser ni om kycklinglever som bas i en leverpastej? Har gjort en enklare variant med just denna lever men förstår utifrån era inlägg att svinlever är det bästa, stämmer det?

/Valma

[Pinglan]

"Min affär" kan ta hem svinlever om man ber dem, ibland finns det ändå (när någon annan bett dem) ....
Sedan har jag kommit på att det ofta finns i djurmatsfrysen .... om de har ordentligt förpackningsmatrial - så är det ju helt ok att köpa därifrån ...  ;~)
trots att någon tydligen anser att nötlever äter människor, men svinlever äter djuren....

Skall fråga mamma om lungmos recept under julen, men man mal innan tillagningen... konsistensen blir som "kalvsylta" - fast lila-brunaktig...

Helt klart är det betydligt billigare och godare att göra egen leverpastej än att köpa...
För er som gillar leverpastej med "tryffel", är ett tips finhackad fårticka.
Det är infärgad fårticka i vanlig köpt "leverpastej med tryffel".
Jag kan tänka mig att trattkantarell är gott också, men framförallt sandsopp eller annan sopp ... men då torkad och sedan smulad ...
Har inte testat, men det låter så gott att jag nog kommer göra det... eller öronmussling (som finns här på västkusten)