Dela detta:
Välkommen! För att skriva i forumet måste du logga in först. Har du inget konto går det bra att registrera ett eller logga in med Facebook här. Det kostar inget.  :)

Författare Ämne:  Mjölksyrejäsning  (läst 4672 gånger)

Mjölksyrejäsning
« skrivet: 16 sep-09 kl 07:20 »
HJÄLP! Jag har flera gånger mjölksyrejäst en blandning av morötter, gul lök och vitlök allt KRAV odlat. Saltat och tillsatt vassle från filmjölk och det har fungerat hur bra som helst. Nu sist tillsatte jag saft från den förra jäsningen (den jäsningen var helt bra) också för jag såg någonstans att det kunde vara bra att göra det. Jag har använt mig av Annelie Schönecks bok "Mjölksyrejäsning av grönsaker". MEN i den stora krukan som vi syrade sist blev de färdigsyrade grönsakerna beska  :(,  och nu undrar jag om någon har samma erfarenhet och vad man kan göra åt det hela för jag vill gärna sätta på en kruka nu igen men inte få beska grönsaker som blir oätliga!

Anders S

  • Inlägg: 6308
    • -
    • Fröodling.se
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #1 skrivet: 16 sep-09 kl 07:50 »
Beskt har det blivit när jag använt rotsaker som börjat bli träiga fram på vårvintern. Jag har försökt kompensera med att tillsätta någon juice el dyl men det har inte hjälpt. Man ska syra på friska och fräscha grönsaker. (Men de kan komma ur jordkällare eller annat lager likaväl som från landet.)

Såvitt jag minns rekommenderar inte Annelies Schöneck att man tillsätter vassla eller saft från gammal jäsning, men jag är inte säker. Jag har lyckats bra utan det (när jag använt fräscha grönsaker).

Sommartorparn

  • Inlägg: 2813
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #2 skrivet: 16 sep-09 kl 09:08 »
Jag har också sett att man använder vassla i en del svenska recept och någon gång har jag väl testat det för en mindre mängd. Men normalt sett syrar jag på konventionellt surkålssätt, d v s stampa, trycka, blanda med salt och kryddor. Det blir bra och inte beskt. Men en del grönsaker tycker jag inte så mycket om när de är syrade. Det är väl vana eller smaksak.

Anders S

  • Inlägg: 6308
    • -
    • Fröodling.se
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #3 skrivet: 16 sep-09 kl 11:11 »
Annars kan jag möjligen tänka mig att de stått för varmt för länge (se Annelies Schönecks rekommendationer) eller att det inte varit riktigt lufttätt. Men jag tror inte detta borde ge beska i första hand, utan andra bismaker. Inte säker!

masa

  • Inlägg: 279
    • -
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #4 skrivet: 18 sep-09 kl 15:43 »
Ekologiska grönsaker behöver ingen starterkultur (förutom bönor som måste förvällas först), de jäser bra ändå. Om man använder stora jäskrukor, bör man slå över till mindre burkar när jäsningen är klar, annars kan det bli kontamination av olämpliga organismer om man öppnar krukan många gånger under lång tid.

Vi har helt övergivit de stora jäskärlen, och jäser direkt i 3 liters konserveringsburkar med snäpplock och gummipackning. De är mycket enklare att hantera och man äter upp innehållet i en burk såpass fort att det inte hinner bli någon kontamination som kan ge dålig smak.

Anders S

  • Inlägg: 6308
    • -
    • Fröodling.se
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #5 skrivet: 18 sep-09 kl 16:25 »
Om man använder stora jäskrukor, bör man slå över till mindre burkar när jäsningen är klar, annars kan det bli kontamination av olämpliga organismer om man öppnar krukan många gånger under lång tid.

Man kan ha en lagom stor kruka i t ex jordkällare, som man öppnar 2-3 gånger innan den är tom. Varje gång man öppnar fyller man ett antal glasburkar för förslagsvis 1-2 månaders konsumtion, som man sen förvarar i kylskåp. Det fungerar bra.

Citera
Vi har helt övergivit de stora jäskärlen, och jäser direkt i 3 liters konserveringsburkar med snäpplock och gummipackning. De är mycket enklare att hantera och man äter upp innehållet i en burk såpass fort att det inte hinner bli någon kontamination som kan ge dålig smak.

Intressant att höra. Det lär ju vara lite svårare att få en stabil jäsning i små jäskärl, där 3 liter nog får räknas som litet. Jag har fått det att jäsa bra i 5- och 10-literskrukor/burkar, men det var nog lite svårare i 5-liters. (Mjölksyrningen ligger nere för närvarande för att jag inte har lika stort behov av syrat numera. Jag använder bara några enstaka burkar per år. Då blir det enklare att köpa.)

tigras

  • Inlägg: 8
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #6 skrivet: 21 sep-09 kl 10:31 »
Vid mjölksyrejäsning strör man saltet  i lagren mellan grönsaker och kryddor eller gör man en saltlag?
               
                                  Nybörjare

Sommartorparn

  • Inlägg: 2813
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #7 skrivet: 21 sep-09 kl 11:57 »
I Anna-Majs bok (finns någonstans som länk här på forumet) rekommenderar hon också syrning i 3-litersburkar. Jag brukar göra surkål i stora kärl, men just nu håller jag på med syrning med vassla enligt en tysk tidskrift - testade förra året och det gick bra - där det rekommenderas mindre burkar. T ex sägs det att det går hur bra som helst att syra en burk av den rest grönsaker man inte tillagar till middagen. Det som är dumt är att saltmängden inte anges, det står bara typ "väldigt lite".

Till tigras: När man stampar surkål behövs inget vatten. Då saltar man emellan lagren. Däremot om man syrar t ex gurkor och bönor mm enligt vasslemetoden behövs det avkokt vatten med salt, eftersom man helst inte vill ha mosade inlagda gurkor osv.

Förresten så var det så här med vasslan. Jag köpte fädig vassla förra året, men i år såg jag att den enda sorten var värmebehandlad. Nu gjorde jag lite färskost på yoghurt för att få vassla. Tror att det går bra, för den första satsen har redan börjat pysa och läcka under locket. För värmebehandlad vassla kan ju inte funka, eller?

Nu ska jag fortsätta att syra nere i köket.

Tovetove

  • Inlägg: 15
    • -
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #8 skrivet: 12 okt-09 kl 17:31 »
Hejsan hej

Jag har just gjort mina första syrningar. En glasburk med bönor en med bönor och mangoldstjälkar, en med ärtor och en med pumpa, lök och tomat.
Burkarna med bönor och ärtor står nu på mognad i kylen men det har liksom blivit något vitt grynigt som lägger sig i botten av burken. Vad kan det vara?

Hur vet man om det hela har lyckats?

hej och hopp

/tove
there is a crack i everything
that´s how the light gets in

Imina

  • Inlägg: 289
    • Skåne
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #9 skrivet: 05 nov-09 kl 22:25 »
Alltså, jag bara MÅSTE berätta:

Idag premiäröppnade jag en burk mjölksyrade rödbetor.

Jag gjorde nog alla nybörjarfel man kan göra i somras när jag skulle fylla burken: missade att stampa vitkålen, fyllde burken alldeles för mycket, öppnade av nyfikenhet burken under pågående jäsning (behöver jag säga att jag fick en dusch av syrligt rödbetsspad över hela mig själv och halva köket?), glömde bort burken på diskbänken ett par veckor tills den åkte in i kylen...

Eftersom jag misstänkte att jag sabbat hela burken, så lät jag den stå orörd i kylen. Vågade inte öppna den förrän idag, efter att ha läst att det ska vara väldigt enkelt att se om syrningen misslyckats eller ej.

Det smakade alldeles fantastiskt!

Jag hade proppat ner grovrivna rödbetor, lök, vitlök, strimlad vitkål, kryddor, lagerblad, lite svarta vinbärsblad och täckt det hela med vinblad. Så idag kokte jag lite av det tillsammans med lite mer vatten till en sjukt god borstj, som jag sedan blandade med lika mycket okokt.
Nu vågar jag nog på mig en omgång syrning till. Tappade lusten lite när jag trodde att jag misslyckats, men än finns det lite fina grönsaker kvar att syra!

<
Mamma, myskankskötare och svinaherde.

Malin80

  • Inlägg: 59
    • Småland
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #10 skrivet: 27 okt-17 kl 21:05 »
HJÄLP! Jag har flera gånger mjölksyrejäst en blandning av morötter, gul lök och vitlök allt KRAV odlat. Saltat och tillsatt vassle från filmjölk och det har fungerat hur bra som helst. Nu sist tillsatte jag saft från den förra jäsningen (den jäsningen var helt bra) också för jag såg någonstans att det kunde vara bra att göra det. Jag har använt mig av Annelie Schönecks bok "Mjölksyrejäsning av grönsaker". MEN i den stora krukan som vi syrade sist blev de färdigsyrade grönsakerna beska  :(,  och nu undrar jag om någon har samma erfarenhet och vad man kan göra åt det hela för jag vill gärna sätta på en kruka nu igen men inte få beska grönsaker som blir oätliga!
Det här är ju ett gammalt inlägg men jag svarar ändå, för att någon annan kanske surfar in här med samma fråga.

Att använda lite saft/lag från förra jäsningen är inte att rekommendera.
Mjölksyrningen sker i två steg, kan man säga. Först är det en typ av bakterier som växer till och bildar mycket kolsyra (koldioxid). Då bubblar det mycket i burken. Det kan pysa och rinna över t.o.m. Senare får en annan typ av bakterier övertaget på grund av att de producerar mjölksyra (laktat). Detta sänker pH-värdet rätt så mycket. Det kan bli så lågt som pH 5. Då dör de första bakterierna. Ibland kan till och med den andra typen av bakterier dö av sitt eget avfall (mjölksyran). Detta händer ju aldrig i naturen eftersom det alltid är omsättning på material, vatten och luft. Men i en sluten burk kan det absolut ske. Det är inget negativt för din surkål, den har helt enkelt blivit syrad.
Syra helst med ny startkultur varje gång. Om du inte väljer enbart salt, och att stampa förstås, som är en klassisk metod.

tropfrog

  • Inlägg: 1691
    • Västergötland
SV: Mjölksyrejäsning
« Svar #11 skrivet: 28 okt-17 kl 19:00 »
Jag har experimenterat en del och fram tills nu aldrig misslyckats. Surkål görs på klassiskt vis med salt och vitkål som knådas. Men allt annat bara stoppas i burk och hälls saltlag på. Västeråsgurka pickar jag med kniv innan. Har aldrig använt startkultur.

Jag kanske har haft tur? Men egentligen tror jag bara att mjölksyrning är relativ svårt att misslyckas med och att många metoder funkar. Bara man är noga med salthalten och råvarorna.

Mvh
Magnus


 


Dela detta:

* Inloggade just nu

421 gäster, 12 användare (1 dolda)
Beard, malarmaster, Ingo_P, VS, corvuscorone, Banelinjen, addebadde, Vitis, malinski_, Herr Kantarell, Humle

* Forum

* Nyheter

* Nya inlägg

* Nytt i ditt landskap

För inloggade medlemmar visas här nya lokala annonser, aktiviteter och presentationer.
Logga in eller
registrera dig.
 :)

* Nya annonser