Artikel: Botulism

[kurt]

“My eyes were the first thing to come back. I still walk with difficulty and use a cane. I have no taste with the exception of chocolate, so I buy chocolate ensure, chocolate mints and night before last, I found where they sell chocolate wine so I had some of that, too,” O’Connell said.

http://barfblog.com/2013/07/improperly-canned-elk-leads-to-botulism/

[Ithildess]

Så....

Skall vi alla sluta äta?
För...egentligen...hur har vi kunnat överleva i 10 000 tals år? Övning ger färdighet brukar man säga...
Men...hur vet vi att de konserver vi köper i affären är tjänliga, konservering utförs väl på samma sätt i fabrik som hemma, fast i större skala...samt av maskiner/robotar...?
Miljön är väl mer steriliserad i fabriken än vad den är hemma, men då får man väl städa innan man börjar.

Är det inte lite så att media och alla dessa institutioner och myndigheter försöker hålla oss i schack, så vi inte frigör oss från dem och blir en självständig enhet utan deras inflytande och makt?

HUR skall man göra då?
Är det tryckkokare och 122 grader i angivna tider med burkar som har gummipackning/ring? I alla fall när det gäller grönsaker osv.
Frukt och bär torkar man eller så blir sylten/moset/marmeladen/osv så pass sur/söt att miljön är ogynnsam och man kan då äta ur burken utan att ha skrivit ett testamente?

Jag är intresserad av självhushållning och allt som hör där till, jag vill börja odla och gör allt för att samla på mig information tills nästa vår/sommar.
Jag är inte intresserad av att leva ett ¨vanligt¨ konsument liv som en lydig arbetare åt diktatorerna i världen....och egentligen är det förvånande att vi kommit så långt som vi kommit idag....med tanke på hur vi egentligen beter oss...

[kurt]

Industrin följer just de råd som ges i denna artikel. Antingen autoklav, eller så får man se till att ha förhållanden (salt, pH-värde eller kall förvaring)  att de inte kan växa. Det är inte speciellt svårt. Vi har inte konserverat mat genom inkokning i 10 000 tals år, traditionellt finns det ju många andra sätt att konservera mat.

http://en.wikipedia.org/wiki/Canning
http://nchfp.uga.edu/how/can_home.html

[Argos]

Industrin följer just de råd som ges i denna artikel. Antingen autoklav, eller så får man se till att ha förhållanden (salt, pH-värde eller kall förvaring)  att de inte kan växa. Det är inte speciellt svårt. Vi har inte konserverat mat genom inkokning i 10 000 tals år, traditionellt finns det ju många andra sätt att konservera mat. Just vad jag letar efter pH- värde, var hittar man vad kräver, lagt ut en fråga i tråden inkokning just om salthalt!

http://en.wikipedia.org/wiki/Canning
http://nchfp.uga.edu/how/can_home.html

[Argos]

Så....

Skall vi alla sluta äta?
För...egentligen...hur har vi kunnat överleva i 10 000 tals år? Övning ger färdighet brukar man säga...
Men...hur vet vi att de konserver vi köper i affären är tjänliga, konservering utförs väl på samma sätt i fabrik som hemma, fast i större skala...samt av maskiner/robotar...?
Miljön är väl mer steriliserad i fabriken än vad den är hemma, men då får man väl städa innan man börjar.

Är det inte lite så att media och alla dessa institutioner och myndigheter försöker hålla oss i schack, så vi inte frigör oss från dem och blir en självständig enhet utan deras inflytande och makt?

HUR skall man göra då?
Är det tryckkokare och 122 grader i angivna tider med burkar som har gummipackning/ring? I alla fall när det gäller grönsaker osv.
Frukt och bär torkar man eller så blir sylten/moset/marmeladen/osv så pass sur/söt att miljön är ogynnsam och man kan då äta ur burken utan att ha skrivit ett testamente?

Jag är intresserad av självhushållning och allt som hör där till, jag vill börja odla och gör allt för att samla på mig information tills nästa vår/sommar.
Jag är inte intresserad av att leva ett ¨vanligt¨ konsument liv som en lydig arbetare åt diktatorerna i världen....och egentligen är det förvånande att vi kommit så långt som vi kommit idag....med tanke på hur vi egentligen beter oss...

Precis som jag tänker, inta hade farmor nån tryckkokare inte som klara 122 grader! Ser ju i de gamla böcker jag fått tag i på tradera från 30-50 talet, där fanns inte ens tanken på tryckkokning! Men va la mer samhållningen av just det du tar upp ( som jag fatta nu) sött-surt-salt-kallt, men va jag minns så hade farmor sitt i källaren bara och där va då rakt inte under några tre grader inte! Så hur funka det då? MM möed o tänka på och klura ut, tyvärr har man ju inga kvar av den generatioenen att fråga heller!!!

[kurt]

Nej, medellivslängden var ju inte så lång då, och det kanske man också skall dra slutsater av!

Intressant är ju t ex historien bakom Bullens pilsnerkorv, som började tiullverkas efter att förtroendet för köttindustrin var kört i botten i samband med Alvestaepidemin (1953 - 9000 insjuknade och 90 dödsfall)

http://sv.wikipedia.org/wiki/Bullens_pilsnerkorv
http://sv.wikipedia.org/wiki/Alvestaepidemin

[Argos]

Nej, medellivslängden var ju inte så lång då, och det kanske man också skall dra slutsater av!

Intressant är ju t ex historien bakom Bullens pilsnerkorv, som började tiullverkas efter att förtroendet för köttindustrin var kört i botten i samband med Alvestaepidemin (1953 - 9000 insjuknade och 90 dödsfall)

http://sv.wikipedia.org/wiki/Bullens_pilsnerkorv
http://sv.wikipedia.org/wiki/Alvestaepidemin

Nej du Kurt, nu får du ursäkta!! Förstår inte denna illvilja mot alla som frågar om konservering, är det inte att antingen måla fan på väggen eller helt enkelt bara viljan av att skrämma skiten ur folk för dom skall sluta konservera eller enbart köpa en dyr apparat??  Menar bara det uttalandet att medellivalängden inte va så lång förr (som man kan utläsa det) var enbart för att folk dog av konserver?? Dog dom av botulism menar du? Så folk dog tidigare enbart av konserver ? Begriper inte varför du hela tiden är så illvillig mot att man kan konservera som förr, ibland får man känslan av att du enbart proklamerar för att köpa tryckkokare!!! Sånt gör ju inte direkt att folk vågar testa heller. Varför inte hellre ge konkreta råd än var gång dra upp att folk dog som flugor av det förr, finns inget att få fram som säger det va så, eller inte, eller säga att man dog i tidigare ålder eller rättare sagt, påpeka lite fint att det va av konservering man dog tidigt! Läst nu ett tag frågor om just detta och det enda som återkommer igen o igen passa dig för att konservera du lär dö tidigt!!! Förstår att du säkert är kunnig inom detta, men sluta skräm upp folk i onödan, mycket det du proklamerar som levandes farligt är inte så himla stort, varit i kontakt med experter på livsmedelsveket om just detta hur farligt eller inte farligt, dom skrämmer då inte levandes livet ur folk. Kontentan är väl dock att görs det på ett bra och säkert sätt så är det inte att jämföra med svarta döden direkt!!!  Så inte kan man dra slutsatsen som du påskiner att man dog tidigt av just konservering utfördes hemma!!! Sen såg vi ju i somras att inte fasen är den industriella hanteringen mindre farlig heller, då fick ju en stackare botulism!!! Så hur farao ska man förhålla sig för att inte bli förgiftad och då i förtid av att ta vara på och hushålla?? Enbart frysa allt, tveksamt om det är 100 säkert!! Vem vet. O andra sidan fan vet man kan ju bli överkörd i morron av köttbilen!!

[Håning]

Läser du ine din ena länk så står det att tack vare salmonella utbrottet så kom bullens pilsner korv till .       Efterspel



Slakteriindustrin drabbades av en djup förtroendekris och konsumenterna ratade många köttprodukter tiden efter utbrottet. För att återskapa kundförtroendet satsade branschen på en garanterat salmonellafri helkonserv och lät den samtida filmkändisen och kocken (Erik "Bullen" Berglund) låna både ansikte och förtroendeingivande namn till produkten – Bullens pilsnerkorv. Saxat från Wikipedia.

[Gilbert]

Olika konserveringsmedel har klart påverkat människans hälsa positivt, där har Kurt helt rätt.
Men hur dödligheten såg ut med salt, skämd mat och bakterier vet säkert ingen exakt, det finns teorier med jämförelser i nutid (modern tid) där det nu finns en vetenskap.
Man kan klaga på många E-nummer men kanske inte de som berör konservering, dessa har säkert påverkat vår medellivslängd.

[Pilosella]

Jag var med i köket då mamma kokade in konserver när jag var liten. Det var mest fruktkonserver då. Hon kokte i en stor kastrull med insattshylla som kunde sänka ner eller lyfta upp alla burkar samtidigt. Allt lagrades i källaren som hade stenade väggar och jordgolv och var sval men inte kall. Där lagrades även färska äpplen och potatis. Vi blev aldrig sjuka av maten. Hon gjorde även gele av vinbär och rönnbär dessa burkar stängdes med parafin. Ibland blev det en liten luftbubbla under parafinet då möglade gelen. Sådan gele slängdes givetvis.

[mmeo]

Kan någon rätta mig om jag har fel. Visst borde det vara ok så länge man bara kokar in saker som sen upphettas före servering? Eller missar jag något? Alltså exempelvis inte bönor att ha direkt i salladen, men grytbitar som kokas upp igen i en gryta.

[christelle]

Här finns svar >>> http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/botulism/

[mmeo]

Tack Christelle. Då ska jag nog våga mig på att konservera lite mer än äpplemos.

"Allmänt förebyggande åtgärder
Profylaxen måste bygga på:
*adekvat konserveringsmetodik (se ovan),
*kokning av hemkonserverade grönsaker i mer än tre minuter
*låg förvaringstemperatur och inte för lång "bäst före tid" för rökt lax och liknande produkter"

[kurt]

Kocken Magnus Nilsson (Fäviken Magasinet) är en av få kockar som också har bra koll på livsmedelshygien, han har därför också bra råd när det gäller konservering i sin bok "Fäviken"

[Gilbert]

Finns det några typ provstickor etc man kan använda för att se om mat som tillagats och förvarats på ett speciellt sätt fått problem?

[Gilbert]

Här finns info som jag tyckte om att läsa.
http://www.eldrimner.com/core/files/syrning%20och%20torkning%20Lennart%20Pranter.pdf

[kurt]

Finns det några typ provstickor etc man kan använda för att se om mat som tillagats och förvarats på ett speciellt sätt fått problem?

Nej, det enda säkra sättet att påvisa aktivt botulinumtoxin är att mata möss och se om de får "rätt" symtom eller dör! Inte ens antikroppar fungerar säkert för att påvisa toxin, eftersom det inte visar om ev. toxin är aktivt eller ej.

[Håning]

Det viktigaste tror ja är att hälla på varma i burkarna samt att inte konservera för kort tid för att få till det riktigt . Ja prova ett par burkar morötter att bara konservera i 15 minuter vart inge bra .Så ja följer nu mera slaviskt Petter B variant 1timma för grönsaker 2 för kött  . Och det har fungera hittills  Eller finns det annan variant som fungerar ?

[Henrik Uddemar]

Mycket spännande det här med botulism.
Kanske inte direkt då att få det men hur man undviker det.

Amerikanska myndigheter (Universitet) rekommenderar (stipulerar är kanske snarare ordet) att man tryckkokar köttkonserver vid 11 psi i 90 minuter.
Om jag nu fattat det hela korrekt innebär det en temperatur på 116 grader.

Den enda svenska källan jag hittar via internet är (förutom Petters artikel) http://www.vinochgastronomi.se/i-koket/konservera-mera-–-charkuterier-pa-burk/
Länken är rätt självförklarande men den handlar om att göra pate på konservglas rätt och slätt.
Där står följande:
8<..........................
För att vara på den säkra sidan lät vi därför SIK, Institutet för Livsmedel och Bioteknik, att räkna på tillagningstider och köttvolym. SIK är ett industriforskningsinstitut för livsmedelsbranschen. Där finns bland annat experter på mikrobiologi och processhygien. Vid en viss angiven temperatur vet man hur lång tid det krävs för att helt bli av med skadliga bakterier, framförallt sporer från botulinum. I det här fallet 100 grader. Enligt SIK uträkningar är 3 timmar tillräckligt för få en riskfri produkt. Vi har använt små burkar på 200ml.
8<.........................

De amerikanska rekommendationerna leder till slutsatsen som också är föreslagen i texten ovan att förintande av sporerna är likväl tid som temperaturberoende.
Någon som har mer fakta att delge, samt kan bekräfta eller förkasta mina slutsatser?


Kan passa på att komma med några löst relaterade reflektioner:
Jag gör gärna leverpastej men tycker inte riktigt om smaken som blir när den är ugnsbakad, fryst (åtminstone hemmagjord) leverpastej blir väldigt grynig och inte så trevlig helt enkelt.
Jag provade att koka leverpastejsmet i konservglas (med skruvlock förvisso) och tre timmars koktid fungerade bra och blev gott.
Konsistensen blev bra och den ändrar sig förstås inte i burken, möjligtvis kan noteras att den skar sig lite men så använde jag då kindkött tillsammans med levern vilket är det fetaste köttet som finns på grisen.
Vissa matvaror kan kanske inte kokas i tre timmar och behålla sin (förväntade) konsistens, när det kommer till kött finns det många olika bitar att välja på så det borde ju ge sig om man bara väljer rätt. Kokar för övrigt oxkind, dock inte i konserv, samtidigt som jag skriver detta och den tar 4-6 timmar på sig så...

[Karlsdotter]

Vattenbadär inte lika säkert som tryckkokaren . Det står ofta i äldre svenska böcker att man ska koka burkarna en andra gång efter en eller ett par dagar , och det ska då ta sporerna som fått mogna till bakterier mellan dessa båda kokningar . Bakterien är lättare att döda än sporerna som klarar både värme och kyla .

När du tryckkokar så gör det högre trycket att värmen når över den temp som sporerna klarar därav de kortare koktiderna .

Vätskan i maten blir bara 100 grader hur du än kokar om du inte höjer trycket , så i vattenbad kan fler bakterier samt sporerna klarar sig