Datum: 24 februari, 2003 ;
Ett tungt, mörkt, mustigt och riktigt surt surdegsbröd hör vintern till. Enkelt att göra och håller sig länge. Skäres i tunna skivor.
Lös upp surdeg i ljummet vatten (om du inte har någon, se nedan). Tillsätt grovmalet rågmjöl till en konsistens som liknar tjock välling eller lös gröt. Låt jäsa över natten. Vällingen smakar nu surt och bubblar lite. Salta ordentligt och tillsätt mer rågmjöl och ev. vetemjöl till lagom konsitens, inte för hård; den sväller lite efter en stund. Låt jäsa minst några timmar, gärna en hel dag.
Ta undan en klump surdeg till nästa bak. Knåda ihop resten av degen och forma en limpa som du lägger i en smord järngryta. Skär några snitt i degen och dekorera med en fläta om du vill. Låt jäsa ungefär en timme, det ska ha börjat resa sig tydligt, men får inte säcka ihop när man trycker ner fingret i det. Grädda med lock på i ca 175°C i en och en halv timme. Ta ut och ta av locket. Efter en stund stjälper du upp brödet på ett ugnsgaller. Efter ytterligare en stund virar du in det i bakhandukar och sedan en yllefilt och låter det mogna till nästa dag, minst.
Brödet kan naturligtvis varieras i det oändliga. Många tycker det är svårt att baka på bara råg. Det har jag aldrig märkt av, men om man vill vara säker på att lyckas första gången kan man blanda i graham eller vetemjöl i brödet. Det jäser då bättre och blir lättare, men torkar också snabbare. Prova att söta degen med sirap eller honung, blanda med rivet äpple eller mosad potatis eller krydda med kummin, anis eller fänkål.
Man kan baka brödet i lergryta. Blötlägg då grytan i varmt vatten tills den slutat pipa. Torka ur den och smörj med fett. En lergryta måsta man stoppa i kall ugn och får därför räkna med att inte låta degen jäsa lika mycket innan gräddningen, så det inte säckar ihop under tiden ugnen blir varm.
Om brödet blir platt så har det sjunkit ihop och då skulle du gräddat det tidigare. Om det spricker så skulle det behövs jäsa lite till innan gräddningen, det där lär man sig att känna rätt snabbt.
Så här gör du surdegen första gången: blanda en välling av lite färskmalet rågmjöl och ljummet vatten i en kopp och ställ varmt över natten. Tillsätt lite mer mjöl och vatten nästa dag och lite mer igen dan därpå. Nu bör det bubbla lite och lukta och smaka surt.
Petter
petter@alternativ.nu
(Inlägg flyttat från gamla "kokboken" av admin)
