Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Mejeriprodukter => Ämnet startat av: gråärt skrivet 14 jun-22 kl 14:09
-
Hittade denna hårdost gjord med vinäger:
http://dalmatianmom.blogspot.com/2013/09/ysta-ost-utan-lope.html (http://dalmatianmom.blogspot.com/2013/09/ysta-ost-utan-lope.html)
Hittade det här receptet, för mig låter det som det är mycket vinäger i? Men receptet kanske stämmer?
En annan fråga jag har, ska man inte ersätta vinägermängden med samma mängd som vanligt ostlöpe? Kan man göra all ost med vinäger?
Tänkte också göra färskost, men de recepten har ungefär 1/1 i mängd med ostlöpe vad jag kan se, så därför jag är lite förvånad över mängden.
-
Halten ättiksyra i vinäger är ju bara 2-5 % , så det verkar väl inte helt orimligt med 3 dl vinäger på 10 l mjölk. Någon med mer biokemikunskaper än jag kanske kan avgöra vad syftet med vinägern rimligtvis är - det kanske rör sig om någon process som det är lättare att få att gå åt rätt håll om man använder vinäger eller något annat surt för att sänka pH-värdet.
-
Halten ättiksyra i vinäger är ju bara 2-5 % , så det verkar väl inte helt orimligt med 3 dl vinäger på 10 l mjölk. Någon med mer biokemikunskaper än jag kanske kan avgöra vad syftet med vinägern rimligtvis är - det kanske rör sig om någon process som det är lättare att få att gå åt rätt håll om man använder vinäger eller något annat surt för att sänka pH-värdet.
Aha, familjereceptet som gått i några generationer på ostkaka görs på vinäger eller citrus-saft och det är 1 msk per 1 liter mjölk, så tänkte 10 liter mjölk borde räcka med 1½ dl i min tanke, det dubbla känns lite väl, tänkte testa och är lite rädd om jag har i mindre att ingenting händer, kanske är lite annorlunda med större mängd mjölk, brukar normalt kanske köra 2-3 liter. Därför jag frågar, förutom för just smaken.
Då kanske det inte finns någon direkt översättning som kan man jämföra ostlöpe med vinäger, citrus-saft eller liknande då om det skiljer så mycket?
-
Det är ju frågan om helt olika syror, så det är nog svårt att göra en direkt översättning även om man vet koncentrationerna i de olika fallen. Man får nog göra små satser och prova sig fram.
-
Det är ju frågan om helt olika syror, så det är nog svårt att göra en direkt översättning även om man vet koncentrationerna i de olika fallen. Man får nog göra små satser och prova sig fram.
Det har du rätt i, skulle dock vilja skapa en lista så man har något att gå efter. Men det är nog för stor skillnad mellan dem så det är kanske inte värt att experimentera.
Hittade förresten ett recept (http://www.karltovasensfabod.se/smaost-smulost/) med ättika 12% där man använder 1½ dl till 10 liter mjölk men behöver då bara 94°C för bästa resultat.
Det finns inget annat enkelt att få tag på i vanlig matvarubutik som ger bra resultat istället för löpe?
-
Kan det inte vara så också att olika typer av ost behöver olika mycket syra för att bli just den osten? På samma sätt som man behandlar löpe ostar olika för att det ska bli en specifik osttyp?
-
Kan det inte vara så också att olika typer av ost behöver olika mycket syra för att bli just den osten? På samma sätt som man behandlar löpe ostar olika för att det ska bli en specifik osttyp?
Så kanske det kan vara, jag tänker bara på att det kan vassla till sig. Jag är helt okunnig på just ost på så vis, det enda jag gör är ostkaka och tofu, det är inte lika känsliga.
Jag har dock gått igenom recept med löpe och då är det mer eller mindre nästan samma mängd löpe per liter mjölk (vad jag har som uppfattning).
Finns IAF två recept som är någorlunda enkla att följa som har något annat än löpe.
-
Men när du ystar med ostlöpe använder du ju mjölksyra kultur tex filmjölk. Mer eller mindre efter osttyp. Men med vinäger eller citronsaft så får du ju syran från det och behöver inte filen
-
Men när du ystar med ostlöpe använder du ju mjölksyra kultur tex filmjölk. Mer eller mindre efter osttyp. Men med vinäger eller citronsaft så får du ju syran från det och behöver inte filen
Ah, det har du rätt i. Jag har iaf beställt ett par böcker om osttillverkning så ska försöka fördjupa mig lite i det. Vill testa göra en för lagring.
Hur mycket vätska ska man ta ur vasslen för hårdost? Så mycket man bara kan? För den ska väl "torka" lite under lagringen?
-
Men när du ystar med ostlöpe använder du ju mjölksyra kultur tex filmjölk. Mer eller mindre efter osttyp. Men med vinäger eller citronsaft så får du ju syran från det och behöver inte filen
Filmjölk i ystning används inte främst för att sänka pH-värdet, utan att få bakteriekulturer i den pastöriserade mjölken.
-
Aha.