Surdegsgrund

[gila06]

Jag har för första gången gjort en surdegsgrund. Har inte bakat med den ännu då jag undrar om den skall vara så här..
Startade den med råg och vetemjöl och matade den i 3 dagar helt enligt receptet och förvarade burken i ett varmt rum ( ca 25 gr varmt).
Det bubblade rätt bra efter första dagen men sedan blev det mindre. Nu står burken i kylskåpet och jag har matat den 2 ggr i veckan. 
Nu undrar jag: När den står i kylen skiktar den sig.  Det alltid ett tunt lager med vatten överst. När jag matar den och rör om börjar den bubbla efter ett tag men inte så mycket.
Skall den vara så här eller är bara att slänga ut den och börja om.

[Landet]

"Ska" vara så. Du kan mata med lite mindre andel vatten nästa gång så du får lite tjockare konsistens.

Skickat från min AGM X1 via Tapatalk

[Gamina]

Jag tycker det blir bäst när det är en liten aning vatten på toppen. Risken för mögel minskar till i det närmaste noll och degen håller sig riktigt bra. När jag får en torrare surdegs grund så tycker jag den blir långsammare och tråkigare att arbeta med.

[skräptanten]

Under tiden surdegen "vilar" i kylskåpet (eller kallskafferiet eller källaren) behöver den inte matas eller röras om i. Mata den först när du tänker baka med den  !

[Kreacon]

Min surdeg beter sig lite så när den är för syrlig. Brukar då ta en liten klick, stor som ett mynt, i en ny burk och mata med mjöl och vatten. Dö brukar den bli glad. Gillar när grunden luntar friskt och syrligt, så att man kan smaka på den. När min skiktar sig luktar det mer fränt. Men ur baksynpunt tycker jag det funkar lika bra, skiktad eller ej.

[livochlust]

Har bakat surdegsbröd i ett par år. Startern kräver socker (kolhydrater) för att vara lycklig och frisk. När den skiktar sig och börjar lukta aceton, svälter den och behöver nytt mjöl, eller annat med kolhydrater i (gröt, ris, mm)
Jag fryser in min starter i små burkar. Tar fram en frisk och fin surdeg när det är dags att baka. Jag slipper att mata den och den håller sig i frysen i åratal.


Skickat från min iPad med Alternativ.nu

[solofss]

Jag skulle föreslå att man kollar på sidan: http://paindemartin.blogspot.com

Högra sidan "lilla surdegsskolan" följ den.

Jag gör efter hans recept, om man inte bakar surdegsbröd flera gånger per vecka så bör man frysa degen. Jag har fryst surdeg och startat om den när den tinat och bakat på den. Fungerar hur bra som hellst.

Jag var bagerilärling för ca 45 år sedan, min mentor var en man från Estland, vilka har traditioner med surbröd. Vi bakade estnisk och Finskt surbröd samt 7 sorter till, när degen inte användes stod den i en stort rostfritt tråg i kylen, degen var täckt men den kunde andas. Vi använde grot rågmjöl, jag brukar starta på grovt rågmjöl och sedan fortsätta mata med grahamsmjöl och vetemjöl special som har högre proteinhalt än kärnvetemjöl (om jag vill ha en ljusare surdeg) annars så använder jag bara grovt rågmjöl.  Titta gärna på denna länk som tar upp mycket om mjöl.  https://www.spisa.nu/fakta/specialvetemjol

Om någon här är ca 60 år och är från Göteborg så kanske ni minns Bageri Continental. De sålde sitt bröd runt omkring i majorna samt till de flesta Billhällsaffererna. Det var där jag var bagerilärling.

[birgerstenemo]

Jag har haft två surdegar igång de senaste tretton (13) åren. En rågsurdeg och en vetesurdeg.
Båda har matats ca var 14:e dag, dvs tagits ut ur kylen och piggats upp med lika delar rågmjöl/vetemjöl och vatten. Sedan har de fått ta fart under fyra timmar innan de återgått till kylen i väntan på ett bak som skall komma.
Detta har fungerat till 100% för mig.

[Kreacon]

Är igång igen efter en tids uppehåll från surdegen. Bakar nu alla bröd i gryta.
Gott, kul, nyttigt och billigt.

[Tp111]

Vilka temperaturer är godkända och vilka ska man inte gå under eller över när man ska få igång surdegen inför bakning?

När är den redo att baka med förutom att den har lite bubblor? Tänker på om den måste ha rest sig en viss mängd eller så?

Min bubblar och reser sig alltid till nästan dubbel storlek när jag gör den från grunden (rivet äpple, lika delar rågmjöl & vatten) men efter första matningen (lika delar rågmjöl & vatten) så kommer den bara igång lite med små bubblor som i princip inte rör sig och den växer inte alls eller i bästa fall ytterst lite.

Vad gör jag för fel?

[anne-li]

Själva jäsdegen skal hålla en temperatur på ca. 24 till 26 grader
vid starten skal surdegen hålla en temperatur på 28 grader!

[Tp111]

Själva jäsdegen skal hålla en temperatur på ca. 24 till 26 grader
vid starten skal surdegen hålla en temperatur på 28 grader!

Ok, det är inte så lätt att hålla så exakta temperatur. Vad händer annars? Vad händer om det går över 28-30 grader? Vad händer om det blir under 20?

[torbjorn]

Om det blir för kallt så går ju alla biologiska processer långsammare eller avstannar. När surdegens jästsvampar arbetar så utvecklar de ju också själva värme. Så det enda som händer vid för låg temperatur är att det dröjer längre tid innan något händer, surdegen förstörs inte av det.

Tänk på att för att surdegen ska ha en chans att komma igång, så måste en lämplig svamp- och bakterieflora finnas i den eller i omgivningarna. Har man alltför sterilt finns det risk att de önskvärda processerna aldrig sätter fart utan när det väl börjar bli biologisk aktivitet, kanske den är av mindre önskat slag istället.

Min uppfattning är att den vanligaste orsaken till misslyckande med surdeg (och andra jäsningar) är att man är för noga och orolig.

[anne-li]

Vill lägga till att om du har en blöt deg för du också ett saftigt bröd!

[Tp111]

Om det blir för kallt så går ju alla biologiska processer långsammare eller avstannar. När surdegens jästsvampar arbetar så utvecklar de ju också själva värme. Så det enda som händer vid för låg temperatur är att det dröjer längre tid innan något händer, surdegen förstörs inte av det.

Tänk på att för att surdegen ska ha en chans att komma igång, så måste en lämplig svamp- och bakterieflora finnas i den eller i omgivningarna. Har man alltför sterilt finns det risk att de önskvärda processerna aldrig sätter fart utan när det väl börjar bli biologisk aktivitet, kanske den är av mindre önskat slag istället.

Min uppfattning är att den vanligaste orsaken till misslyckande med surdeg (och andra jäsningar) är att man är för noga och orolig.

Tack!
Har ställt den på elementet nu och där pendlar värmen just nu mellan 24 & 27 grader. Det blir inte för varmt?

[torbjorn]

Ingen risk att det blir för varmt, du kan lugnt räkna med att alla önskvärda mikroorganismer tål minst 37 grader, förmodligen upp mot 40-45.