Hårdost från fil eller kvarg?

[Anders S]

Kan man utgå från fil eller kvarg och göra hårdost eller något hårdostliknande? Kvargen är gjord genom avsilning av filmjölk. Behöver inte vara hårdost i strikt mening, men ska vara relativt fast och ff.a. lagringsduglig. Jag tänker mig att man skulle slippa startkultur, då man använder filkulturen. Kanske behövs löpe, kanske kan man få osten tillräckligt fast ändå genom sammanpressning och urvattning?

Idén är främst att förenkla förfarandet och klara sig med färre specialgrejor. Fil och kvarg gör jag ju ändå.

[Anders S]

Det här är det närmaste jag hittat hittills. Mest färskost men också några varianter åt hårdosthållet. Dock inte riktigt vad jag letar efter ändå.

https://en.wikipedia.org/wiki/Sour_milk_cheese

https://de.wikipedia.org/wiki/Sauermilchk%C3%A4se

[skräptanten]

Jag ska inte säga att det inte går att göra filmjölksost, men det vanliga är trots allt att göra hårdost direkt på mjölken, utan att gå omvägen att syra den till filmjölk först. Eftersom du utgår från färsk mjölk, är det väl inget stort besvär att värma upp den och tillsätta lite löpe? Eller om du har en betrodd mjölkproducent (eller egen mjölk?) kan du sila upp spenvarm mjölk i ett kärl ihop med lagom mycket löpe, så får du ostmassa efter en stunds väntan, utan att gå omvägen via pastörisering. Då är ju inte mjölksyrabakterierna dödade av pastöriseringen, och behöver inte tillsättas extra. (Men detta är förstås bäst till ost som ska ätas av den egna familjen, med tolerans för de otrevliga bakterier som trots allt kan finnas, och inte till ost som ska säljas till klenmagade stadsbor.)

[Anders S]

Grundat på Ostlabbets information får jag fram att löpet kostar ungefär 1 kr per liter mjölk vid (Cheddar)osttillverkning. Det är inte särdeles dyrt men framför allt inte billigt, tycker jag. Och hur gör man om man inte har löpe hemma? Det kan vara bra att veta. Behöver man dessutom kultur så kostar det mera, fast jag får inte grepp om hur mycket.

Min tanke var att använda filmjölkskultur i stället, samt vid behov lite löpe. Men kanske opastöriserad mjölk har tillräckligt med mjölksyrabakterier i sig ändå och kanske filmjölkskulturen blir för sur för hårdosttillverkning. Kanske också mjölken blir för gammal om man först ska göra fil på den, sen kvarg och därefter hårdost på detta?

Detta är bara preliminära funderingar från en komplett nybörjare som hittills bara gjort fil och kvarg och inte en enda ost. Jag testar dem på er bara för att jag inte hittat svaret på dem någonstans.

[Jakobn]

Jag har gjort ett antal ostar, mer eller mindre lyckade i konsistensen, men samtliga relativt välsmakande.
Första gången använde jag kultur från ostlabbet. Sedan spara jag vassle och mjölk som jag tog precis innan löpläggning.
Sedan dess har  jag använt vassle från ostarna eller fil gjord på vassle eller mjölken som startkultur. Blir någon dl vassle eller kultur till en ost gjord på 3l mjölk.

[Anders S]

Använder du alltså vassle eller filmjölk som ostkultur/startkultur?
Vad är den huvudsakliga ingrediensen? Färsk mjölk?
Använder du löpe?

[Jakobn]

Ja
Fryst mjölk
Ja

[Jakobn]

På första frågan är svaret både och.

[Jakobn]

Hur har det gått? Har du utvecklat iden?

Eller kanske till och med gjort något praktiskt?

Häromdan skulle jag göra hårdost med startkultur av min hemmagjorda yoghurt, öste i några dl för mycket och det blev istället en välsmakande mjukost.

Nu har jag precis gjort en omgång yoghurt till och tänkte att det ska bli både mjukost och hårdost denna gången.
Kan rekommendera boken Mjölkhushållning från 1927 för den som vill gå på djupet i det här med osttillverkning. Borde finnas på bokbörsen.


Mvh

[Anders S]

Jag har inte hunnit ännu. Behöver skaffa lite grejor och kunskaper för osttillverkning. Hittills gör jag bara fil och kvarg.

Nu finns även den här tråden där samadams är inne på ungefär samma linje som jag och har börjat testa lite:
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=177591.0

[samadams]

Ja, experimentet med kvarg var intressant om inte helt lyckat. Kvargen fortsätter att vara smulig efter ordentlig pressande vilket jag tror hänger ihop med kvargens mycket låga fetthalt, så jag gissar att man behöver tillsätta grädde eller skirat smör el. liknande om man ska pressa kvarg. Fil tror jag inte är några problem förutom att allt jag läst hävdar att för mycket kultur gör osten smulig. Har själv gjort hårdost som experiment på ca 20% yoghurt och det blev hårdost av det, (hårdare än jag väntat pga det varma vädret just den veckan).

[Anders S]

Kan rekommendera boken Mjölkhushållning från 1927 för den som vill gå på djupet i det här med osttillverkning. Borde finnas på bokbörsen.

Detta inspirerade mig till att starta en tråd om mejerilitteratur:
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=177700.0