Byta jäst mot surdeg?

[aino]

Har surdeg hemma i frysen och ett tillhörande recept från föräldrarna. (Surdegen jag har är antagligen gjort enligt Kungsörnens Grovt Rågmjöl-paket)
Jag funderar på om man tar vanliga "jästrecept" och ersätter jästen med surdeg - men hur vet jag hur mycket??
Vågar inte riktigt gå på känsla..

Någon som har tips på hur man översätter jäst till surdeg?

[olof]

Det finns inget svar, det beror helt på styrkan i just din surdeg. Min erfarenhet är att när jag väl har en stark och bra surdeg räcker 2 dl surdeg ett jäsa 4 matbröd, dvs ungefär som ett jästpaket.

Men det beror helt på, räkna med att den jäser *mycket* mindre än så, det tar några gånger innan den blir så stark.

Har du surdegen i frysen nu så behöver du ge den god omvårdnad i flera dagar innan den har den jäser överhuvud taget.

[markatta]

Hej
Jag är fullkomlig novis inom detta ämne. Hur gör man grunden till en surdeg och fungerar den till alla sorters bröd eller bara/särskilt bra till vissa??
mvh markatta

[olof]

Hej
Jag är fullkomlig novis inom detta ämne. Hur gör man grunden till en surdeg och fungerar den till alla sorters bröd eller bara/särskilt bra till vissa??
mvh markatta

Här http://www.alternativ.nu/yabb/index.php?board=8;action=display;threadid=1895 har jag beskrivit hur jag startat surdegar de få gånger jag startat från början. Det har liksom evighetsliv om man använder dem.

Det går nog att baka vilken sorts bröd som helst, men det blir en lite sur smak och det blir många små lufthål istället för stora, annars är det precis som jäst.

[bladhis]

Jag började baka med surdeg för ungefär två månader sedan. Har knappt bakat något alls innan men det är riktigt roligt nu. Försöker baka minst en gång i veckan. Att baka på vasslan från när man gör färskost eller kvarg på filmjölk är helt suveränt. Tror iaf att det var det som gjorde den lite mera mustiga smaken mot vad jag lyckats med innan. Läste i någon bok om honungsjäsmedel, någon som prövat detta?

/bladhis

[MaritO]

Jag är mycket nyfiken på att läsa om dina erfarenheter, Olof, men när jag skulle öppna länken här ovan så hängde datorn och "anslutningen kopplades ner". Jag har en kul kvarn som kopplas på hushållsassistenten och har under några år malt gårdens eget vete. I år har jag fått tummarna loss och prdnat ett par hinkar nytröskad råg från en granne. Vi har ju hjordbruk och vattenheltsmätare, . Den visade en vattenhelt på 19% så vi har torkat rågen i ugnen ner till 14-15%. Nu ska säden malas och surdeg sättas, ska läsa på allt jag har men tar gärna emot fler tips.

[olof]

...när jag skulle öppna länken här ovan så hängde datorn och "anslutningen kopplades ner"...

Märkligt, det fungerar här. Det är bara en länk till ett annat ämne här på forumet. Hur som helst är det ett ämne med rubriken "Surdeg..." som ligger här i brödforumet som du ser direkt om du klickar dig till bröd-forumdelen.

Tänk på att surdegar inte är exakt vetenskap, det finns många olika sätt som är lika bra. Lycka till!

[MaritO]

Efter en viss startsträcka är surdegen nu satt och ine på sitt andra dygn. Hittade ett recept där det uttryckligen stod att man skulle ha surdegen i en rosdtfri skål. jag äger ingen sån ochde är ju rätt dyra, så jag undrar om någon har nån aning om varför det skulle vara så viktigt? Efter lite funderande hällde jag över den från en degskål i plast till en i keramik, om det nu var plasten det var fel på.

[olof]

Det enda som är viktigt är att du inte har den i en aluminiumskål eftersom det löses upp av syran. Plast, trä, keramik, glas eller rostfritt är lika bra. Jag brukar använda en vanlig glasburk.

[andreana]

Hejsan!
undrar på hur det går om jag använder en emaljerad skål ?
Brukar ha den när jag bakar, mm .
 
Mvh Andrea  

[olof]

Emaljerat skall inte vara några problem alls, det påverkas inte av syra.

[Ida11]

Om det går att ersätta jästen med surdeg, beror på hur pigg surdegen är. Är den bubblig och jäser så fort du matar den med lite mjöl så är den perfekt som jäsmedel.

Jag tycker oftast att nygjord surdeg är bäst (1del rågmjöl + 1del vatten + lite vassla från filprodukt) som få stå vid elementet. Den blir i toppform bara på ett par tre dagar.

Tag typ 1/2 dl surdeg eller mer per liter degspad. Se till att göra degen rättså lös - då jäser den lättare med surdegen. Knåda i mer mjöl vid utbakningen.

Eller kan man baka upp all surdeg genom att tillsätta lika mycket vätska till som surdegen. Salt, kummin och rågmjöl till att det blir en kletig deg som måste gräddas i smorda formar. (Se tidningen Hälsa nr 11, 2005)

[Ida11]

Oj jag menar att det behöver vara minst 1/2 dl bra surdeg till en halvliter degspad. Annars tar nog jäsningen väldigt lång tid, innan degen får jäskraft.