Kefir, igen....

[Gruff]

Är det någon som vet ifall kefir är en mesophil eller termophil kultur? Och om det sker någon syra bildande aktivitet utanför själva grynen, d.v.s i den färdiga kefiren?

[martinki]

Var på väg att posta ett svar och råkade stänga fönstret (läs: webbläsaren) här. Argh! Alltså:

mesophil = älskar 30-40°C
thermophil = älskar temperaturer tydligt över 30 °C

Gränserna är flytande. Snarare är går det i intervaller och coexistens är det som gäller.

Kefir är ett helt universum av ännu ej kartlagd sammansättning och innehåller ju bl.a. jästar och bakterier. Vid lägre temperaturer är det för det mesta jästen som fermenterar mjölken. Detta leder till mer ethanol (=ethyl alkohol) och kolsyra men mindre syra. Vid högre temperaturer är mjölksyrebakterierna mer aktiva än jästarna. Detta innebär sjunkande halt av ethanol och kolsyra och mer syra. Det betyder: Du kommer att kunna styra vad det blir för resultat. Hur temperaturen styr ättiksyrebakteriernas liv vet jag inte, men det är klart att de blir påverkade, de också.

När man då alltså drar gränsen för mesophil vid 30+ så är det klart att kefir är allt annat än både meso- och thermophil. Den bästa kefirn erhålles vid +10 till +25 grader, har dessvärre inget bra klingande ord för denna temperaturintervall

Vid 'termophila temperaturer' (så att säga) skulle Din kefir först bli till någon slags jogurt och sedan dö och vid 'mesophila temperaturer' skulle Du kunna använda kefirn som kalklösare för den blir så sur. Ungefär ...

Hela kefirn blir klassad som probiotisk och det tack vare Lactobacillus (Lb.) som tydligen går över i mjölken. Den fortsätter sitt liv alltså även utanför grynen. Samma sak händer väl med alla "ingredienser" - man äter nog vanligtvis inte grynen så det måste antingen vara jättesmå grynyngel eller frånskilda bakteriesorter som finns i kefir när den får stämpeln "probiotiskt".  Hade den inte varit levande /aktiv så hade den inte varit bra för magen, för många av våra tarm- och slemhinnebakterier finns ju i levande kefir, både i grynen och i "såsen". I det sammanhanget pratar man nog om Lactobacillus. Om man filterar bort grynen och låter stå kefirn kommer den att skära sig. Den blir än syrligare och det kan vi tacka Lactobacillus för.

Hoppas Du fick ett svar där hälsar Martin

[Gruff]

Skulle egentligen klargjort att min fråga var ställd utifrån om den ev. är användbar som syrabildare vid framställning av löpostar. Att den fungerar till lactic vet jag sen tidigare.

Så, både ja och nej Fick däremot svar på annat jag inte tänkt på och det är alltid uppiggande. Tack!

Vet du möjligen vilken/vilka arter av Lactobacillus kefir innehåller?

[martinki]

Hej igen.

Eftersom kefir även innehåller jäst så tror jag inte att kefir går som syrabilndare för surmjölksostar. Lite jäst kommer man alltid att ha, oavsett vilken temperatur som råder. Och jäst vill jag inte ha i ostar, framför allt ingen jäst som lever i sura miljöer.

Men jag vet inte vilken sammansättning kefir har, inte Encyclopedia Brittanica heller. Det verkar som om ingen av de som skriver om kefir riktigt vet.

Martin

[Eulalia]

jomen Dom skriver om kefirs microflora här
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#microflora

och här samma sak från annan källa
http://www.kefir.com.au/9_microflora.html

kan stå nåt intressant i denna också
http://coproweb.free.fr/kefiranglais.htm

Kefir-making Archives är ett bra ställe att hitta udda info
http://onibasu.com/archives/km/date_index_1.html

[martinki]

Hej!

Tack! Dessa länkar var intressanta. Varför står det då här och var skrivet att man inte vet vad kefir är för något? Eller är det så att det forskas fortfarande på ämnet och att listorna ej är fullständiga? kefir.com.au är verkligen intressant. Ska läsa på där.

En sak som jag funderat över: kefir kan ju vara så mycket, jag har fått intrycket att det är ett slagord snarare än en definierat produkt. Och därmed menar jag inte skillnaden mellan konstgjord kefir och naturlig utan de svängningar i sammansättningen beroende på var och hur man bor, tex. Så: är det säkert att det i min kefir finns alla som står i listan eller har vissa redan dött ut och andra tagit över deras "plats"?

Martin

[Eulalia]

Intressant fråga, det har jag också undrat över:
hur mycket liknar min kefir andra stammar?
Hur mycket har den förändrats sen jag fick den?
Man kan ju trixa med den hur mycket som helst, och den får ju olika egenskaper i konsistens och smak beroende på mjölksort, värmeförhållanden osv
T.ex läste jag nånstans att om man råkar få ner en viss bakterie som finns i t.ex långfil (viili) så blir det en seg långfilskonsistens på kefiren.

[Gruff]

Töhö, jag kan nu tala om hur det blir när man använder kefir som syraväckare i en löpost. För jag har just burit ner en kollapsad, jäsande sur varelse som mest likar en överjäst vetedeg till hönsen  

Men dom syrade ostarna utan löpe som man hettar upp koaglet och hänger i silduk går finfint!