Alternativ.nu
Mat & tillvaratagande => Grönsaker, vegetariskt => Ämnet startat av: KjellX skrivet 09 mar-10 kl 19:30
-
Hej, jag hittade en firma som säljer kärl till att mjölksyra grönsaker tack vare "Stadsbarn" i en annan tråd.
http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/se/jastkrukor-15c1.html (http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/se/jastkrukor-15c1.html)
Tänker nog köpa även om de är dyra, kanske någon har tips om alternativ?
Sen undrar vi om det är svårt att mjölksyra grönsaker, vilka är lättast att börja med? Vad ska man tänka på etc etc?
Tacksam för tips,
-
Det finns bra tips här på forumet om man söker på mjölksyrning.
Jag mjölksyrar i vanliga begagnade, men väl rengjorda, syltburkar, eller andra burkar med skruvlock. Billigt och fungerar alldeles utmärkt. Har också hört att många mjölksyrar i stora plastspannar med lock, som man kan få tag på från storkök, och som det varit typ lingonsylt eller annat i, dessa finns även att köpa från grossister, tomma.
Det viktigaste är god hygien och att man har en lagom salthalt i vattnet.
I bokklubben här på forumet kan man köpa Anne-Lies Schönecks bok om mjölksyrning, den är bra.
Lycka till!
-
Vi köpte från kvarnspecialisten
http://www.kvarnspecialisten.se/ (http://www.kvarnspecialisten.se/)
Men de är nästa lika dyra. Det är viktigt med en bra stamp när man syrar.
-
Jag läste för någon månad sedan här på forumet om någon som sålde egentillverkade stampar för mjölksyrning, men nu hittar jag inte inlägget. Någon som vet vilket jag menar?
Eller är det någon som känner till någon som säljer stampar av hög kvalitet?
-
Kvarnspecialisten säljer både krukor och stampar
-
I bokklubben här på forumet kan man köpa Anne-Lies Schönecks bok om mjölksyrning, den är bra.
Lycka till!
Tackar, har just beställt den boken :D
Vi köpte från kvarnspecialisten
[url]http://www.kvarnspecialisten.se/[/url] ([url]http://www.kvarnspecialisten.se/[/url])
Men de är nästa lika dyra. Det är viktigt med en bra stamp när man syrar.
Jag köper nog härifrån åxo, tack för tipset.
Men sen undar jag hur man gör då man har vanliga plastspannar? Man måste väl ha nåt att tynga ner med va? Kan man ha "vadsomhelst" typ platta stenar?
-
Jag brukar klippa ut en plastbit ur en förpackning avsedd för mat, typ glassförpackning eller yoghurtförpackning, som är lite mindre än ytan på burken. Funkar till både skruvlocksburkar och plastspannar. Min erfarenhet är att grönsakerna inte behöver pressas ner, de måste bara ligga under vattenytan.
Själv har jag ännu inte köpt stamp, och min kål har blivit utmärkt i alla fall. Vissa gånger har jag slarvstampat med en gryta eller bunke, men inte så att det vattnar sig lika bra som med stamp, vissa gånger har jag bara lagt ner det i burken och tryckt till med handen. Sedan i med salt och avsvalnat vatten tills det täcks. Har aldrig misslyckats.
Enda gångerna syrningen har blivit lite knasig hos mig är när jag syrat mjuka grönsaker som gurka och sommarsquasch, då har det ibalnd blivit lite kolsyrat och stickigt i smaken, men fullt ätligt i alla fall.
-
Det går att lägga en upp och ned vänd tallrik över kålen och sedan tynga ned den med en tyngd tex sten .
Koka stenen först så den är helt ren från ev bakterier .
-
Tack Esten och ieenilorac, nu tror jag jag hajar.
Men kan ni förklara hur man får till bakteriekulturen? (Har inte fått boken ännu :-[)
-
Bakteriekulturen finns på grönsakerna från början, det gäller bara att göra förutsättningarna bra för mjölksyrabakterier så att de växer till sig snabbare än de dåliga bakterierna, då dör alla dåliga bakterier av det låga ph-värdet.
Burkarna ska stå 7-14 dagar, beroende på grönsak och hur syrligt man vill ha det, i rumstemperatur, sedan minst 3-4 veckor och mogna i högst 10-12 grader innan man kan äta grönsakerna. Har allt gått bra håller grönsakerna minst 6-10 månader, ibland över ett år, om de förvaras svalt.
Det är svårt att gå in på alla detaljer, läs boken när den kommer, och experimentera själv.
Lycka till!
-
De bakterier som "gör" surkålen finns redan i , de behöver bara väckas . Och det gör du med packningen och täckningen med den vätska som bildas då .
Och de förökar sig ännu mer de dagar som krukan står varmt innan mognaden startar .
Om man är osäker eller man inte har optimala förutsättningar (tex andra grönsaker som kan vara kinkigare än kål) kan man tillsätta lite vassle . Vasslen som bildas av kefir går också att använda .
Så istället för att fylla upp med saltvatten om det egna spadet från kålen inte räcker går det alltså att anväbda vassle
Ensilage lagras ju på samma sätt och där är ledorden Hacka Packa Täck , och det samma för surkålen
-
kan man använda surdeg istället för vassle?
-
Nej. Du behöver inte ha vassle, bara lägg i grönsakerna i en burk, lägg i salt och fyll på vatten. När du ätit upp dina mjölksyrade grönsaker kan du använda spadet till nästa omgång.
-
Jag brukar klippa ut en plastbit ur en förpackning avsedd för mat, typ glassförpackning eller yoghurtförpackning, som är lite mindre än ytan på burken. Funkar till både skruvlocksburkar och plastspannar. Min erfarenhet är att grönsakerna inte behöver pressas ner, de måste bara ligga under vattenytan.
Själv har jag ännu inte köpt stamp, och min kål har blivit utmärkt i alla fall. Vissa gånger har jag slarvstampat med en gryta eller bunke, men inte så att det vattnar sig lika bra som med stamp, vissa gånger har jag bara lagt ner det i burken och tryckt till med handen. Sedan i med salt och avsvalnat vatten tills det täcks. Har aldrig misslyckats.
Enda gångerna syrningen har blivit lite knasig hos mig är när jag syrat mjuka grönsaker som gurka och sommarsquasch, då har det ibalnd blivit lite kolsyrat och stickigt i smaken, men fullt ätligt i alla fall.
Du klipper ut en plastbit, men vad gör du med den sen?
-
Du klipper ut en plastbit, men vad gör du med den sen?
Jag lägger i grönsaker, salt och kokt avsvalnat vatten i en burk, så att det blir 1 - 1½ cm kvar till locket. Sedan lägger jag i den utklippta biten plast, oftast räcker det, men om inte alla grönsaker vill ligga snällt under ytan gör jag pyttesmå hål i plastskivan, som jag sticker delade tandpetare i, så att när locket sätts på trycks skivan ner så att den hamnar precis under vattenytan.
-
Jag lägger i grönsaker, salt och kokt avsvalnat vatten i en burk, så att det blir 1 - 1½ cm kvar till locket. Sedan lägger jag i den utklippta biten plast, oftast räcker det, men om inte alla grönsaker vill ligga snällt under ytan gör jag pyttesmå hål i plastskivan, som jag sticker delade tandpetare i, så att när locket sätts på trycks skivan ner så att den hamnar precis under vattenytan.
Hur mcyket vatten ska jag ha då? Bara så att grönsakerna är under vatten eller? Varför är det viktigt att plastbiten hamnar precis under ytan, eller missförstod jag? Det borde finnas något bättre än plast? Och varför kan man inte bara hälla på mer vatten istället för att ha en bit plast? Flyter grönsakerna upp till ytan då antar jag?
-
Hur mcyket vatten ska jag ha då? Bara så att grönsakerna är under vatten eller? Varför är det viktigt att plastbiten hamnar precis under ytan, eller missförstod jag? Det borde finnas något bättre än plast? Och varför kan man inte bara hälla på mer vatten istället för att ha en bit plast? Flyter grönsakerna upp till ytan då antar jag?
Man ska ha lagom mycket vatten ;)... Det mjölksyras bäst om man inte har för mycket vatten, men inget får sticka upp över ytan, då möglar det och hela burken blir oanvändbar.
Vissa grönsaker flyter gärna upp till ytan, har man då inget som tvingar ner det kommer burken att bli dålig.
Man kan inte fylla vatten ända upp till locket, det behövs lite luft för att processen ska fungera.
Plast är det enda rimliga jag kommit på. Det finns säkert glascirklar att få tag på, men jag har så många olika storlekar på burkar att det blir oekonomiskt och oöverskådligt. Jag använder vanliga burkar med skruvlock, eftersom jag ännu inte samlat på mig tillräckligt många konservburkar med gummiringar. Surkålskärl i stengods har jag inte ens övervägt, det är väldigt dyrt. Möjligen om jag börjar hålla på med keramik själv igen, och kan tillverka dem till en rimligare kostnad.
-
kan man använda surdeg istället för vassle?
Bra fråga. Min surdeg som står o vilar brukar skikta sig och vattnet borde man ju kunna använda ...? Det luktar ju vinäger och jag har alltid trott att den innehåller mjölksyra. Inte är det någon mjöl i den heller.
Eller? Finns det något annat skäl till att den inte går att använda?
-
Jag tror inte att det är bra. Det är olika mjölksyrebakterier i olika produkter. De i vassle är inte samma som de i surdeg. Och ingen av dem är samma som de i mjölksyrade grönsaker.
Anledningen att man har i vassle är som jag förstått det att man ska förhindra tillväxt av andra bakterier innan mjölksyrebakterierna börjat växa till.
Själv har jag aldrig i något annat än vatten, havssalt, kryddor och växter. Däremot har jag gärna i färska svarta vinbärsblad, de ger lite smak och har gott om naturliga mjölksyrebakterier på sig så att syrningen kommer igång snabbt. Lite svårt att få tag på mitt i vintern dock...
När man väl mjölksyrat med gott resultat använder man lite av spadet från förra mjölksyrningen för att"ympa" den nya med.
-
kan man inte använda trä som man lägger en tyngd på, jag funderar på hur man gjorde förr antagligen laggkärl med en tillsågad platta och en sten ovanpå som tyngd, bara en fundering men jag tror knappast man hade råd ha speciella kärl bara för syrade grönsaker.
-
Det där med noggrann stampning med speciella verktyg verkar inte vara så viktigt.
Tvättar du bara händerna så kan man köra med knogarna. Det brukar jag göra eller så tar man en gaffel och trycker ner det. Bara grönsakerna ligger under vattnet så är det lugnt. Nu har jag bara syrat 5ggr typ, men inte misslyckats än iaf. Morötter verkar gå snabbare än vitkål. Blev inte samma sprutt på kålen och länge trodde jag den var död då jag inte såg nån aktivitet, men däremot så luktade det fis i hela huset så den fick bo i förrådet istället :D. Efter ca två månader vågade jag smaka på den och trots lukten smakade det riktigt gott.
-
kan man inte använda trä som man lägger en tyngd på, jag funderar på hur man gjorde förr antagligen laggkärl med en tillsågad platta och en sten ovanpå som tyngd, bara en fundering men jag tror knappast man hade råd ha speciella kärl bara för syrade grönsaker.
Jag har hört talas om hur illa surkål kunde lukta förr. Det var i butik där man sålde i lösvikt ur tunna. Kanske öppnade man för ofta. Kanske förvarade man inte tillräckligt kallt.
Jag tror metoderna och redskapen har utvecklats en del på senare tid och tycker det är bra.
I början använde jag ett 10-liters höganäskrus med hemgjort lock med vattenlås. Locket bestod uppifrån och ner av tyngd (gammal bilfälg), rostfri plåt med nedvikta kanter i hörnen, liggunderlag, gummiduk av (tror jag) livsmedelskvalitet. Genom locket var borrat hål där jag satte ett vattenlås för vinjäsning med lite olika tätningar i genomföringen. Kruset stod i en gammal ölback (25-flaskors). Jag spände elastiska remmar mellan ölbacken och bilfälgen för att det skulle täta bättre. Det jäste bra.
Sen köpte jag en sådan specialkruka, men den har jag inte hunnit syra i ännu. Ska bli spännande att komma igång med det. (Självhushållet går på sparlåga f.n. p.g.a. tidsbrist.) Höganäskruset finns också kvar men locket har åldrats lite på 25 år.
-
Boktips.
"Syra själv : konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier" av Karin Bojs.
-
Bojs bok kan t.ex. köpas här:
http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/syra-sj%C3%A4lv.html (http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/syra-sj%C3%A4lv.html)
Jag kanske ska köpa den nån gång. Annars klarar jag mig nog bra med Annelies Schönecks bok (som för mig lär förbli grundboken ... tror jag):
http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/mj%C3%B6lksyrej%C3%A4sning.html (http://www.alternativ.nu/butik/b%C3%B6cker/mat/mj%C3%B6lksyrej%C3%A4sning.html)
Men Schöneck tar t.ex. inte upp kimchi och det tror jag Bojs gör.
-
Den Koreanska Kimchi och då speciellt Spenat Kimchi är en riktig höjdare. Vanlig Kimchi på en Koreansk restaurang är det ofta drag i medan Spenat Kimchi smakar mera syrat.
-
Om man råkat använda salt med jod? vad göra?
Nu pågår det försök med att skölja i vatten och sen stoppa i något annat färskt. Någon som lyckats med liknande projekt?
-
Det fungerar även med joderat salt, mjölksyrabakterierna är inte så känsliga
-
Kanske det men det är ju inte det bästa tydligen...det såg konstigt ut men vi får väl se va det blir av det.
-
Äntligen har jag hittat svaret jag sökt efter. Alla recept på mjölksyrning av vitkål är så kryptiska. De talar om salt och saltlake. Men om jag förstått ovanstående rätt så ska man först banka vitkålen med receptsaltet så vätska bildas. Sen fylls det på med vatten. Inte saltlake som det står i många recept. Men det blir förstås en slags saltlake när det börjar bubbla. Ack ja. Har jag fattat er rätt?
-
Äntligen har jag hittat svaret jag sökt efter. Alla recept på mjölksyrning av vitkål är så kryptiska. De talar om salt och saltlake. Men om jag förstått ovanstående rätt så ska man först banka vitkålen med receptsaltet så vätska bildas. Sen fylls det på med vatten. Inte saltlake som det står i många recept. Men det blir förstås en slags saltlake när det börjar bubbla. Ack ja. Har jag fattat er rätt?
Det viktiga är att den totala salthalten blir ca 2%, om sedan saltet tillsätts som salt eller saltlake har ingen betydelse
-
En fråga om styrning: kan man syra konserverade tomater om man tillsätter start kultur/spad från surkål?
/ANDERS
-
En fråga om styrning: kan man syra konserverade tomater om man tillsätter start kultur/spad från surkål?
/ANDERS
Problemet med att tillsätta spad från annan fermentering är det dynamiskt förlopp. Först växter Leuconostoc mesenteroides, senare tar Lactobacillus plantarum över, om du då tillsätter spad från tidigare fermentering, så missar du den första fasen där Leuconostoc växer och ger smak. Så det är bättre att du blandar sterila tomater med andra grönsaker t ex lök, vitlök , gurka
https://deliciouslyorganic.net/fermented-salsa-recipe/