Viktigt vid tryckkokning är att all luft inne i apparaten är borta, och ersatts av vattenånga. En annan viktig sak vid ångsterilisering i tryckkokare (eller autoklav) är att allt innehåll skall bli varmt. Det tar tid. Värmen i en burk kalops kommer dit genom strålning och ledning, och få den till 121 grader, med en omgivningstemperatur på 121 grader, det tar tid.