Jag har kokat en del sylt i mina dagar med varierande resultat, samt på sista tiden läst på om syltkokningskonsten. Alltså, så vitt jag förstår får inte (tillsatt) pektin koka för länge. T ex syltsocker (jag utgår från att det svenska syltsockret är i princip samma som det tyska, som jag har använt) ska enligt förpackningen koka i 4 minuter. Kokar man för länge, så blir det rinnigt igen. Det har inte hänt mig, men det har jag läst om i en konserveringsbok, som varnar för att använda syltsocker om man tänker värmekonservera burkarna för långtidsförvaring.
Men varför skulle det inte vara okej att koka om kvannemarmelad med extra pektin? Har dock ingen erfarenhet av just kvanne.
Just konsistensen på sylten har gett mig en del huvudbry, vilket är en orsak till att jag har jämfört recept. När jag bodde i Sverige blev jag aldrig riktigt nöjd med den sylt jag kokade enligt recept (för rinniga, resp. tog för lång tid innan det blev någorlunda fast). Sedan har jag mest kokat med syltsocker. Fördelen är att sylten inte förlorar för mycket vitaminer (kort koktid). Nyligen läste jag att smaken blir intensivare med vanligt socker och längre koktid. Det kan ju stämma. Dessutom är syltsocker mycket dyrare än vanligt socker, så jag gjorde ett försök igen med strösocker.
Resultatet av den teoretiska receptjämförelsen:
- Svenska recept innehåller ofta vatten, mindre socker och ibland konserveringsmedel. Se t ex Vår kokbok.
- Tyska recept innehåller bara i undantagsfall extra vatten, mera socker och aldrig konserveringsmedel.
Grundrecept: Blanda 1 kg bär med 1 kg socker och mosa bären med en träsked. Låt stå över natten. Detta ska visst aktivera pektinet. Samtidigt dras saften ut, så det blir lättare att koka sylten. OBS! Vissa bär har mer pektin än andra, vilket också påverkar fastheten. Nästa dag kokar man sylten/marmeladen medan burkarna och locken steriliseras på en handduk i ugnen vid 110 grader i 30 minuter. Samtidigt blir de uppvärmda utan slabbande med vatten. Fyll ända upp om sylten inte ska värmekonserveras, annars bara upp till 2 cm från kanten. Det rekommenderas ofta att man ska ställa burkarna upp och ner 5 minuter eller t o m förvara dem så.
Nu är det väl en smaksak om man vill ha lös eller fast sylt, mycket eller litet socker. Tror dock att man får fastare sylt med det tyska receptet (eller med syltsocker). Den blåbärssylt jag kokade idag verkar bra, fast det sägs att det tar 2-3 dagar innan man kan se det slutliga resultatet.
